Name: Rôti de bœuf aux marrons
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 15 kg Rôti de bœuf; 3 kg Marrons; 800 g Oignons; 500 ml Vin blanc; 1.5 L Crème fraîche

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Le rôti de bœuf aux marrons est un incontournable de la restauration collective festive et de saison. Maîtriser la cuisson rosée (65°C cœur) est crucial pour préserver tendreté et jutosité, tout en répondant aux normes HACCP. Cette recette valorise les circuits courts et les producteurs locaux : bœuf LABEL ROUGE ou AB de proximité, marrons frais ou AB de saison (Ardèche, Corse).

Le rôti de bœuf aux marrons figure en section P1 du GEMRCN (viandes de boucherie rôties). Pilier de la gastronomie française, il séduira enfants et adultes en restauration scolaire comme en social. Exiger un approvisionnement à circuit court pour maximiser fraîcheur, saveur et conformité EGAlim. Les parures (tête de veau, os) doivent être valorisées en fond ou bouillon — zéro déchet.

Rôti de bœuf aux marrons

Classique incontournable de la gastronomie française : rôti de bœuf rosé aux marrons, cuisson maîtrisée à cœur tendre. Recette optimisée circuits courts et 100% valorisation des parures. Conforme EGAlim avec approvisionnement bio régional.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 295 kcal

Equipements

Rôtissage
Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Rôti de bœuf
3 kg Marrons
800 g Oignons
500 ml Vin blanc
1.5 L Crème fraîche

Instructions

J-1 : Chaîner le rôti de bœuf (ficelage) pour assurer cuisson homogène. Éviter les marinades longues qui oxydent ; séchage surface obligatoire avant rôtissage.
Jour J 2h avant : Sortir viande 30 min température ambiante. Saler légèrement (10g/kg bœuf) 15 min avant cuisson.
Saisir rôti en cocotte beurre/huile 5 min chaque face à 180°C jusqu'à croûte dorée (réaction de Maillard).
Réduire four à 65°C cœur (thermomètre probe). Braiser avec oignons, vin blanc bio, fond bœuf. Compter 20 min par 500g.
À T° cœur 65°C (rosée interne), retirer, repos 15 min enveloppé.
Parallèlement : Poêler marrons mondés (eau bouillante J-1, retrait pellicule fine) 25 min beurre à feu moyen. Ajouter oignons émincés 10 min avant.
Réduire vin blanc + fond bœuf, lier crème fraîche bio 30 ml/100 cvts. Passer au chinois fin. T° sauce ≥+63°C avant service.
Tranchage : Couteau aiguisé, tranches 3-4 mm régulières. Maintien ≥+63°C jusqu'à distribution.
Conservation reste : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h. Conservation ≤+3°C 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (producteurs locaux, AMAP). J-1 : Préparation bœuf (parure valorisée en fond), marrons mondés en matinée, conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson 90 min à 65°C cœur (rosée), repos 15 min avant service à ≥+63°C. HACCP : T° cœur thermomètre, refroidissement rapide si reste.

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : recommandé LABEL ROUGE ou AB pour bœuf (origine France tracée), marrons AB si disponibles localement (Ardèche, Périgord). Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux, AMAP. Estimé 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris + marrons rôtis + crème d'avoine.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée fine + sauce veloutée pour dysphagie. Végétarien : Rôti de chou-fleur fermier + marrons. Vegan : Rôti de betterave + lait de coco et marrons. Sans allergène (fruits à coque) : remplacer marrons par poireaux caramélisés. Bio intégral : approvisionner 100% producteurs certifiés AB.