Le rôti de bœuf aux légumes racines est un incontournable de la restauration collective française. Cette recette GEMRCN P1 repose sur trois piliers : une viande brute de qualité certifiée, une cuisson maîtrisée par sondage thermique, et une garniture de légumes frais locaux. Respect du cahier des charges EGAlim et valorisation 100% des matières — parures transformées en jus de rôtissage maison.
Cette préparation P1 offre un excellent rapport qualité-prix en restauration collective tout en affichant une conformité forte aux critères EGAlim (bio et circuits courts). L’organisation J-2/J-1 garantit la sécurité alimentaire (HACCP) et la tendreté de la viande. À décliner en version végétarienne (lentilles) pour les convives sans viande, sans surcoût pédagogique.
Rôti de bœuf aux légumes racines
Rôti de bœuf rôti classique de la catégorie P1, cuit basse température avec maîtrise précise du sondage à cœur. Garniture de légumes racines frais bio (panais, carottes, pommes de terre) issus de circuits courts. Valorisation des parures en jus maison, zéro déchet.
Equipements
- Four
- Rôtissage
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Rôti de bœuf
- 3 kg Panais
- 3 kg Carottes
- 4 kg Pommes de terre
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 80 g Thym
Instructions
- J-1 : Préparer légumes racines épluchés en liaison froide à +3°C max. Vérifier étiquetage viande brute et certification bio/label.
- Jour J : Sortir rôti 30 min avant cuisson pour atteindre température ambiante. Préchauffer four à 160°C (cuisson basse température). Saler/poivrer à raison de 10g/kg viande.
- Placer rôti sur plaque de rôtissage avec légumes racines en dés réguliers (1,5-2 cm). Verser 15 cl eau ou bouillon entre viande et légumes. Enfourner 75-90 min selon poids (20-24 min/100g).
- À 45 min de cuisson, sonder thermique à cœur (partie la plus épaisse, sans toucher os) : viser 52-55°C (rosé), 58-60°C (à point). Arroser rôti 2-3 fois pour panais/carottes.
- Retirer du four, reposer viande 15 min min. en zone chaude ≥+63°C (porte four fermée ou étuve). Les fibres se détendent, jus se redistribue.
- Trancher rôti en parts régulières (épaisseur 0,7-1 cm). Récolter sucs de rôtissage, déglacer avec eau bouillante, passer au chinois fin. Sauce servie à ≥+63°C.
- Portion maintenue ≥+63°C en bain-marie ou lave-vaisselle professionnel jusqu'à service (max 2h). Vérifier température cœur viande à T+30min.
- Valoriser parures (coiffe, chaîne) en fond brun ou bouillon pour jus. Zéro déchet viande.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et stockage bœuf à +3°C max. Éplucher et préparer légumes racines (panais, carottes, pommes de terre) en chambre froide, puis les placer en liaison froide à +3°C.
J-1 : Contrôle organoleptique viande et légumes. Mise en place des bacs de cuisson et assaisonnements. Prise de température ambiante du jour.
Jour J : Sondage thermique à cœur : 52-55°C (rosé), 58-60°C (à point), 65°C+ (bien cuit). Repos de la viande 15 min min. en zone chaude ≥+63°C avant tranchage. Service immédiat. Température de maintien ≥+63°C jusqu'à service. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : Rôti de bœuf bio certifié ECOCERT ou label rouge (30% du coût portion estimé). Légumes racines privilégier producteurs locaux bio certifiés ou en cours de conversion (AMAP régionale, marché de gros). Estimation : 60-70% produits durables, dont 35-40% bio en valeur d'achat (dépasse les 20% EGAlim). Alternative végétarienne : Rôti de lentilles corail et betteraves (voir déclinaisons). Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis fin ou pâté pour dysphagie, légumes réduits en purée lisse.
Alternative végétarienne : Rôti de lentilles corail, oignons, ail et fines herbes, coulis de betteraves en sauce (même garniture de légumes racines).
Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence, huile olive bio première pression à froid en finition.
Sans allergène : Vérifier épaississants sauce (fécule de maïs certifiée bio si nécessaire).
J-1 : Contrôle organoleptique viande et légumes. Mise en place des bacs de cuisson et assaisonnements. Prise de température ambiante du jour.
Jour J : Sondage thermique à cœur : 52-55°C (rosé), 58-60°C (à point), 65°C+ (bien cuit). Repos de la viande 15 min min. en zone chaude ≥+63°C avant tranchage. Service immédiat. Température de maintien ≥+63°C jusqu'à service. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : Rôti de bœuf bio certifié ECOCERT ou label rouge (30% du coût portion estimé). Légumes racines privilégier producteurs locaux bio certifiés ou en cours de conversion (AMAP régionale, marché de gros). Estimation : 60-70% produits durables, dont 35-40% bio en valeur d'achat (dépasse les 20% EGAlim). Alternative végétarienne : Rôti de lentilles corail et betteraves (voir déclinaisons). Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis fin ou pâté pour dysphagie, légumes réduits en purée lisse.
Alternative végétarienne : Rôti de lentilles corail, oignons, ail et fines herbes, coulis de betteraves en sauce (même garniture de légumes racines).
Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence, huile olive bio première pression à froid en finition.
Sans allergène : Vérifier épaississants sauce (fécule de maïs certifiée bio si nécessaire).
Nutrition
Portion: 261gCalories: 261kcalCarbohydrates: 13.5gProtéines: 37.7gFat: 5.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 147mgFibre: 3.4gSucre: 3.7g
