Name: Rôti de bœuf aux fruits secs
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 130 min
Ingredients: 15 kg Rôti de bœuf; 1 kg Pruneaux; 800 g Abricots secs; 2 kg Oignons; 400 g Miel; 20 g Cannelle

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Plat de viande classique P1 GEMRCN, ancré gastronomie française moderne et durable. Cette recette valorise circuit court (producteur local bio) et technique basse température (65°C cœur) pour jutosité maximale et maîtrise HACCP. Fruits secs réhydratés à chaud apportent texture, saveur naturelle (sucres complexes) et valorisation de produits stockables. Déclinaison végétarienne : betteraves rôties + légumineuses (lentilles corail).

Rôti bœuf fruits secs répond intégralement cahier EGAlim (viande bio Label Rouge recommandée, miel local, fruits secs commerce équitable). Coût portion maitrisé (€€), organisation J-2/J-1 fiable, conservation liaison chaude sécurisée ≥+63°C. Classé P1 viande rôtie : incontournable menu restauration collective. Parures valorisées bouillon = zéro gaspillage.

Rôti de bœuf aux fruits secs

Rôti de bœuf aux fruits secs bio — cuisson basse température : viande locale certifiée, fruits secs réhydratés à chaud pour texture optimale et pralinés au miel. Plat signature respectueux cahier EGAlim, facilement déclinable végétarien (betteraves rôties). Prêt en 2h, conservation liaison chaude sécurisée, zéro déchet parures valorisées en bouillon.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 10

Portions couverts

Calories 252 kcal

Equipements

Rôtissage
Braissage basse température

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Rôti de bœuf
1 kg Pruneaux
800 g Abricots secs
2 kg Oignons
400 g Miel
20 g Cannelle

Instructions

J-2 : Sourcing viande bœuf bio Label Rouge ou AOP auprès producteur certifié. Vérification DLC, aspect, odeur. Stockage +1°C/+4°C.
J-1 18h : Réhydrater 2,5 kg pruneaux + 1,5 kg abricots secs dans 2 L thé chaud (eau 65°C + sachets thé noir), laisser 30 min à couvert. Égoutter, réserver liquide thé-fruits pour sauce. Stocker +4°C.
J-1 20h : Émincer 500g oignons finement. Cuisson lente oignons à feu doux dans 300 ml huile olive bio, 15 min, translucidité. Ajouter 150g miel local, 2g cannelle moulue, mélanger. Refroidir, couvrir, +4°C.
Jour J 11h : Sortir rôti 20 min avant cuisson. Assaisonner surface sel 10g/kg, poivre. Sonde thermométrique cœur.
Jour J 11h30 : Cuisson basse température four vapeur/Combi-four 65°C cœur (vérifier sonde). Durée ~90 min selon épaisseur (compter 45 min/kg densité). À mi-cuisson (45 min) : ajouter oignons-miel + fruits secs réhydratés dans plaque cuisson autour rôti. Arroser.
Jour J 13h : Température cœur atteinte (63-65°C), sortir rôti. Repos impératif 15 min couvert à +70°C. Lever jus cuisson, déglacer réserve thé-fruits (500 ml), laisser réduire 5 min, lier si nécessaire (fécule maïs 10g dilué 50 ml eau froide). Vérifier assaisonnement (réduire sel si miel sucré).
Jour J 13h15 : Tranchage fin rôti (6-8 mm). Dressage : tranche rôti, oignons-fruits secs, nappé jus réduit. Température maintien liaison chaude ≥+63°C. Distribution max 2h après dressage.
HACCP : Température cœur viande 63-65°C (sonde stérile). Refroidissement jus rapide si reste-midi : +63°C → +10°C en max 2h, stockage +3°C. Fruits secs réhydratés durée max 24h +4°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing auprès producteur local bio certifié, vérification DLC. J-1 : réhydratation fruits secs à 18h (eau/thé chaud 65°C, égouttage, stockage +4°C max 24h). Jour J : cuisson basse température 65°C cœur (sonde thermométrique obligatoire), repos 15 min couvert, tranchage fin de service. Température liaison chaude ≥+63°C jusqu'à distribution (max 2h après cuisson).

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier viande bio Label Rouge ou AOP (20% bio minimum en valeur), fruits secs issus commerce équitable ou bio ECOCERT, miel local apiculteur certifié. Circuits courts : partenariat AMAP/producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur. Estimation 35-40% produits durables incluant 20% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée très fine + fruits secs mixés (dysphagie). Alternative végétarienne : rôti de betteraves rôties + céréales (riz, seigle) mariné aux fruits secs et miel. Variante bio : ensemble ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : utiliser abricots secs non traités ou fruits secs séchés maison.