Cette recette de rôti de bœuf aux épices s’inscrit dans les recommandations GEMRCN P1 et la conformité EGAlim (50% produits durables, 20% bio obligatoires). En restauration collective scolaire et sociale, ce plat allie traditions françaises et engagement développement durable : viande de race à croissance lente certifiée bio, épices et vin rouge de producteurs locaux, cuisson par braisage valorisant chaque gramme de matière. Un gain économique réel (réduction gaspillage) et nutritionnel garantis.
Ce rôti de bœuf aux épices démontre qu’excellence culinaire et durabilité ne s’opposent pas. Depuis une longue expérience en restauration collective, j’ai constaté : viande bio bien sélectionnée exige moins de cuisson (tendreté naturelle), épices frais remplacent la surcharge en sel, jus maison élimine les liants industriels. Référence GEMRCN P1 respectée, coût portion maîtrisé par circuits courts, satisfaction convives maximale. Déclinaison végétarienne systématique possible.
Rôti de bœuf aux épices
Equipements
- Rôtissage
- Braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Rôti de bœuf
- 1 L Vin rouge
- 30 g Cannelle
- 50 g Gingembre
- 20 g Anis étoilé
- 800 g Oignons
Instructions
- Sélectionner rôti bœuf bio ECOCERT/AB, poids 4-5 kg pour 100 couverts (40-50 g/portion après cuisson). Vérifier température réception ≤+4°C. Conservation frigo 4 jours max.
- J-1 : retirer emballage 2h avant cuisson pour atteindre 15-18°C (homogénéité thermique). Émincer finement oignons (200 g pour 100 cvts). Moudre épices fraîches (cannelle 2 g, gingembre 3 g, anis 1 g pour 100 cvts) — éviter poudres vieilles.
- Saisir rôti 10 min à 200°C huile neutre 0,3 L, coloration uniforme. Retirer viande.
- Suer oignons 3 min sans coloration (60°C maxi). Déglacer vin rouge bio 0,75 L, réduire 2 min.
- Ajouter épices fraîches moulues, bouillon légumes/os blanc 1 L, herbes fraîches (thym/laurier). Réintégrer rôti.
- Braiser couvercle, 160°C cœur, 90-120 min selon épaisseur (thermomètre sonde cœur = +63°C min HACCP). Retourner à mi-cuisson.
- Repos 10 min avant tranchage : préserve jus, améliore texture fibreuse.
- Égoutter viande, tamiser jus braisage + oignons fondus. Réduire jus 5 min, rectifier sel (8-10 g/kg viande brute = ~50 g total). Vérifier température ≥+63°C avant service en saucière.
- Liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h maximum, conserver ≤+3°C. Réchauffer ≥+63°C avant service jour +1.
- Portion : 130-150 g viande cuite + 80 ml jus par couvert. Accompagnements : féculents/légumes braisés circuits courts recommandés.
