Name: Rôti de bœuf aux épices
Prep time: 25 min
Cook time: 120 min
Total time: 155 min
Ingredients: 12.5 kg Rôti de bœuf; 1 L Vin rouge; 30 g Cannelle; 50 g Gingembre; 20 g Anis étoilé; 800 g Oignons

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Cette recette de rôti de bœuf aux épices s’inscrit dans les recommandations GEMRCN P1 et la conformité EGAlim (50% produits durables, 20% bio obligatoires). Un gain économique réel (réduction gaspillage) et nutritionnel.

Ce rôti de bœuf aux épices démontre qu’excellence culinaire et durabilité ne s’opposent pas. Depuis une longue expérience en restauration collective, j’ai constaté : viande bio bien sélectionnée exige moins de cuisson (tendreté naturelle), épices frais remplacent la surcharge en sel, jus maison élimine les liants industriels. Référence GEMRCN P1 respectée, coût portion maîtrisé par circuits courts, satisfaction convives maximale. Déclinaison végétarienne systématique possible.

Rôti de bœuf aux épices

Rôti de bœuf aux épices bio — recette GEMRCN P1 valorisant produits frais et circuits courts. Cuisson basse température (160°C) garantissant tendreté et réduction des pertes par exsudation.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 2

Temps total 2 35

Portions couverts

Calories 201 kcal

Equipements

Rôtissage
Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12.5 kg Rôti de bœuf
1 L Vin rouge
30 g Cannelle
50 g Gingembre
20 g Anis étoilé
800 g Oignons

Instructions

Sélectionner rôti bœuf bio ECOCERT/AB, poids. Vérifier température réception ≤+4°C. Conservation frigo 4 jours max.
J-1 : retirer emballage 2h avant cuisson pour atteindre 15-18°C (homogénéité thermique). Émincer finement oignons. Moudre épices fraîches (cannelle, gingembre, anis) — éviter poudres vieilles.
Saisir rôti 10 min à 200°C huile neutre, coloration uniforme. Retirer viande.
Suer oignons 3 min sans coloration (60°C maxi). Déglacer vin rouge bio, réduire 2 min.
Ajouter épices fraîches moulues, bouillon légumes/os blanc, herbes fraîches (thym/laurier). Réintégrer rôti.
Braiser couvercle, 160°C cœur, 90-120 min selon épaisseur (thermomètre sonde cœur = +63°C min HACCP). Retourner à mi-cuisson.
Repos 10 min avant tranchage : préserve jus, améliore texture fibreuse.
Égoutter viande, tamiser jus braisage + oignons fondus. Réduire jus 5 min, rectifier sel. Vérifier température ≥+63°C avant service en saucière.
Liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h maximum, conserver ≤+3°C. Réchauffer ≥+63°C avant service jour +1.
Portion : viande cuite + jus par couvert. Accompagnements : féculents/légumes braisés circuits courts recommandés.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat viande labellisée (bio/ECOCERT) auprès fournisseur local. Vérifier traçabilité et température livraison ≤+4°C. J-1 : Sortir viande 2h avant cuisson pour homogénéité thermique. Préparer épices en poudre fine. Jour J : Saisir à 200°C 10 min, puis braiser à 160°C cœur. Point HACCP : température cœur min +63°C. Repos 10 min avant tranchage (conservation des fibres). Jus versé ≥+63°C. Consommation dans les 2h ou refroidir +63→+10°C en <2h pour liaison froide.