Le rôti de bœuf incarne la simplicité efficace en restauration collective : une viande brute, des arômes justes, une cuisson maitrisée. Choix idéal en cuisine de collectivité, il valorise un bon produit bio sans surcharge de façonnage. Cette recette repose sur trois piliers : approvisionnement certifié (producteur local), cuisson basse température (préservation nutriments, tendreté garantie), organisation HACCP stricte (sonde thermique obligatoire).
Classée P1 GEMRCN (Bœuf rôti), cette recette répond aux exigences EGAlim : 100% bio recommandé en circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, mise en place simple, zéro déchet (parures valorisées en fond ou potée). Un incontournable de la restauration durable en collectivité.
Rôti de bœuf au romarin
Rôti de bœuf bio aux arômes méditerranéens : viande tendre cuite basse température, cœur 55-62°C, servie chaude ≥+63°C. Recette simple, à mise en place J-1 (marinade froide), parfaite en volume. Conforme EGAlim : 100% bio circuit court recommandé.
Equipements
- Four
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Rôti de bœuf
- 150 g Romarin frais haché
- 100 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- J-1 : Réceptionner rôti bio certifié (filet ou noix, 1,2-1,5 kg pour 100 couverts). Contrôle température cœur +4°C. Parer légèrement, conserver parures pour fond. Préparer marinade : 150 ml huile olive bio, 20g romarin frais haché, 8g ail écrasé, sel 10g/kg viande, poivre. Mariner viande 12-24h à +3°C couvert.
- Jour J (1h avant service) : Sortir rôti 30 min température ambiante (cœur +18°C minimum). Égoutter excédent marinade (réserver pour arrosage). Saler légèrement surface (3g/kg supplémentaire). Poêler 2-3 min huile 180°C, colorer faces (réaction Maillard).
- Four 160°C préchauffé 15 min. Enfourner rôti sur plaque perforée, sonde thermique implantée cœur. Arroser marinade réservée 2-3 fois cuisson. Contrôle température : 55°C (saignant, 35-40 min), 60°C (rosé, 43-48 min), 65-68°C (bien cuit, 50-55 min). Actualiser sonde HACCP toutes les 10 min.
- À cœur atteint : retirer four, couvrir papier alu, repos 10 min strict minimum (redistribution jus). Température reste ≥+63°C contrôle terminal.
- Trancher tranchoir électrique ou couteau lame longue affûtée. Service immédiat sur assiette chaude ≥+63°C. Arrosage jus cuisson naturel (dégraissé si nécessaire).
- Reste : refroidir +63°C→+10°C en <2h (bac glaçons). Conservation +3°C max 48h. Congélation -18°C possible 3 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : achat rôti certifié bio auprès producteur local ou AMAP. Stockage +4°C max. J : Sortir viande 30 min avant cuisson (température ambiante). Cuisson four 160°C cœur 55-58°C (saignant) ou 60-62°C (rosé), sonde thermique HACCP obligatoire. Repos 10 min minimum couvert papier alu (conservation chaleur). Service ≥+63°C. Reste : refroidir +63°C→+10°C en <2h, conserver +3°C max 48h.
EGAlim : Rôti de bœuf bio certifié ECOCERT ou Label Rouge obligatoire (conformité 20% bio EGAlim). Romarin et ail bio en circuit court (producteur local ou AMAP). Huile d'olive bio vierge extra. Estimé : 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier éleveurs régionaux Midi-Pyrénées ou PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité seniors) : cuisson prolongée 50-55 min, cœur 65-68°C, viande plus tendre. Alternative végétarienne : rôti de légumes (carotte, champignon, poireau) mariné 24h huile romarin bio. Variante bio : utiliser uniquement intrants ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, arachide, fruits à coque.
Nutrition
Portion: 155gCalories: 226kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 36.2gFat: 8.7gLipides saturés: 1.5gSodium: 105.7mgFibre: 0.1g
