Name: Rôti de bœuf au miel
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Ingredients: 15 kg Rôti de bœuf; 600 g Moutarde; 500 g Miel; 100 g Thym frais; 80 g Romarin frais

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Ce rôti de bœuf figure au GEMRCN (P1 – Bœuf rôti) et s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim. La marinade miel-moutarde-herbes valorise une pièce noble tout en limitant les additifs. Cuisson basse température (vapeur ou four) : garantit tendreté, jutosité et maîtrise calorique. Parures : réutilisables en bouillon ou préparation de sauces (zéro gaspillage).

Recette modulable pour la restauration collective bio certifiée. Respect strict des températures HACCP (60-62°C à cœur) et du refroidissement <2h. Source locale recommandée : fédération éleveurs régionaux, AMAP, marché de gros. Ratio EGAlim facilement atteint avec bœuf bio + miel local + herbes aromatiques fraîches.

Rôti de bœuf au miel

Rôti de bœuf bio au miel : une pièce noble revisitée selon les critères EGAlim avec 60-70% produits durables. Cuisson vapeur ou four traditionnel à 60-62°C (rosée) pour préserver tendreté et jutosité. Marinade miel-moutarde-herbes frais : valorisation maximale des parures, circuits courts régionaux recommandés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 25

Portions couverts

Calories 214 kcal

Equipements

Four vapeur
Four traditionnel

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Rôti de bœuf
600 g Moutarde
500 g Miel
100 g Thym frais
80 g Romarin frais

Instructions

J-1 : Sélectionner un rôti de bœuf ficelé (500-800g pour 4 pers. ; 12-15 kg pour 100 couverts). Température réception : ≤+4°C.
Préparer la marinade : moutarde de Dijon + miel bio fluide + thym + romarin frais + filet huile olive. Badigeonner le rôti, envelopper film alimentaire, repos +4°C minimum 12-24h.
Jour J (1h30 avant service) : Sortir rôti 30 min à température ambiante (homogénéisation thermique).
Cuisson vapeur (idéal) : 65°C eau vapeur, sonde thermique à cœur, durée 35-45 min jusqu'à 60-62°C (rosée). Ou four traditionnel : 180°C, durée 40-50 min, même contrôle température.
Repos 10-15 min enveloppe papier alu : redistribution jus. Température rôti ≥+63°C après repos.
Découpe à chaud ou refroidissement rapide (liaison froide) : +63°C → +10°C en <2h, rangement +3°C max.
Service chaud : décongélation progressive au bain-marie 65°C, sonde interne ≥+63°C min 15 min avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation et marinade du rôti à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson 1h30 avant service. Température à cœur : 60-62°C (rosée). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h. Conservation chaude ≥+63°C jusqu'à service (max 3h). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : certifier bœuf BIO auprès de fournisseur local (AMAP, éleveur régional) ou Ecocert. Miel BIO France fortement recommandé (+5-8% valeur achat). Moutarde et herbes aromatiques : préférer circuits courts. Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% BIO en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : ficelage serré + cuisson 50°C + purée légère pour seniors. Alternative végétarienne : rôti de champignon de Paris et seitan mariné au miel-moutarde, même protocole cuisson 58°C. Variante bio certifiée : bœuf Charolais ou Limousin bio + miel AOC. Adaptation sans allergène moutarde : remplacer par purée d'amande ou tahini.