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–+ portions

Rôti de bœuf au miel

Rôti de bœuf bio au miel : une pièce noble revisitée selon les critères EGAlim avec 60-70% produits durables. Cuisson vapeur ou four traditionnel à 60-62°C (rosée) pour préserver tendreté et jutosité. Marinade miel-moutarde-herbes frais : valorisation maximale des parures, circuits courts régionaux recommandés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 214 kcal

Equipements

  • Four vapeur
  • Four traditionnel

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Rôti de bœuf
  • 600 g Moutarde
  • 500 g Miel
  • 100 g Thym frais
  • 80 g Romarin frais

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner un rôti de bœuf ficelé (500-800g pour 4 pers. ; 12-15 kg pour 100 couverts). Température réception : ≤+4°C.
  • Préparer la marinade : moutarde de Dijon + miel bio fluide + thym + romarin frais + filet huile olive. Badigeonner le rôti, envelopper film alimentaire, repos +4°C minimum 12-24h.
  • Jour J (1h30 avant service) : Sortir rôti 30 min à température ambiante (homogénéisation thermique).
  • Cuisson vapeur (idéal) : 65°C eau vapeur, sonde thermique à cœur, durée 35-45 min jusqu'à 60-62°C (rosée). Ou four traditionnel : 180°C, durée 40-50 min, même contrôle température.
  • Repos 10-15 min enveloppe papier alu : redistribution jus. Température rôti ≥+63°C après repos.
  • Découpe à chaud ou refroidissement rapide (liaison froide) : +63°C → +10°C en <2h, rangement +3°C max.
  • Service chaud : décongélation progressive au bain-marie 65°C, sonde interne ≥+63°C min 15 min avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation et marinade du rôti à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson 1h30 avant service. Température à cœur : 60-62°C (rosée). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h. Conservation chaude ≥+63°C jusqu'à service (max 3h). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : certifier bœuf BIO auprès de fournisseur local (AMAP, éleveur régional) ou Ecocert. Miel BIO France fortement recommandé (+5-8% valeur achat). Moutarde et herbes aromatiques : préférer circuits courts. Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% BIO en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : ficelage serré + cuisson 50°C + purée légère pour seniors. Alternative végétarienne : rôti de champignon de Paris et seitan mariné au miel-moutarde, même protocole cuisson 58°C. Variante bio certifiée : bœuf Charolais ou Limousin bio + miel AOC. Adaptation sans allergène moutarde : remplacer par purée d'amande ou tahini.

Nutrition

Portion: 161gCalories: 214kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 36.6gFat: 5.4gLipides saturés: 1gSodium: 243.8mgSucre: 4.2g