Name: Rôti de bœuf sauce poivrade
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 80 min
Ingredients: 15 kg Rôti de bœuf; 2 L Sauce poivrade; 1 kg Oignons; 1 kg Carottes

Aller à la recette Imprimer la recette

Le rôti de bœuf sauce poivrade reste un incontournable de la restauration collective : c’est économe, fédérateur et peu technique si les bases HACCP sont respectées. Depuis une longue expérience en cuisine scolaire, j’ai appris que la qualité du produit prime sur la complexité : un bon bœuf bio, cuisson basse température contrôlée (+55-58°C cœur), repos systématique, et une sauce poivrade maison préparée J-1, c’est 80% du succès. Cette recette conforme EGAlim valorise circuits courts régionaux et réduit gaspillage : zéro parure perdue (os, trimmings → fond de veau).

Catégorie GEMRCN P1 (bœuf rôti) : fiche technique à valider avec responsable hygiène (T° cœur, refroidissement sauce). Clé du succès en collectif : respect timing cuisson et repos non négociables, sauce réchauffée ≥+63°C minimum 15 min avant service. Alternative végétale recommandée pour diversifier plateau proteines.

Rôti de bœuf sauce poivrade

Rôti de bœuf sauce poivrade — GEMRCN P1. Viande bio rôtie basse température (55-58°C cœur), sauce classique relevée sans industrialisation. Sauce préparée J-1, réchauffage critique ≥+63°C. 100% circuits courts régionaux valorise producteurs locaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 260 kcal

Equipements

Rôtissage
Braisage

Ingrédients

15 kg Rôti de bœuf
2 L Sauce poivrade
1 kg Oignons
1 kg Carottes

Instructions

J-1 : Émincer fin oignons + carottes (5 kg oignons, 4 kg carottes pour 100 cv). Torréfier à sec 2-3 min, déglacer vin rouge (0,5L), ajouter fond brun (3L), pain d'épices émiettée (400g), miellat 50g, baies roses 5g, poivre noir 8g. Réduire 20 min à faible ébullition. Passer fin, refroidir ≤+10°C en <2h, conserver ≤+3°C max 48h.
Jour J (2h avant service) : Sortir rôti bœuf bio (4,5 kg pour 100 cv = 45g/cv) 30 min avant cuisson pour atteindre +18-20°C. Assaisonner légèrement (sel 10g/kg).
Cuisson : Four 180°C (ou rôtisserie). Saisir 3 min tous côtés (Maillard). Rôtir 35-40 min, contrôler T° cœur thermomètre : viser +55-58°C (rosé-saignant). POINT HACCP : relevé T° min +10 min, puis toutes 5 min.
Repos obligatoire : sortir rôti, laisser reposer 10 min min à +55°C min (couvrir papier alu souple, ne pas emballer = condensation). Jus se redistribue, fibre musculaire se stabilise.
Sauce : réchauffer ≥+63°C min 15 min avant service (HACCP thermomètre). Vérifier T° à cœur de la sauce (+63°C min).
Tranchage : tranches 8-10 mm, servir immédiat sur assiette chaude (≥+60°C). Sauce versée en saucière à +70°C min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat viande certifiée bio auprès producteur local, stockage ≤+3°C. J-1 : préparation sauce poivrade, réduction et refroidissement ≤+3°C en <2h, conservation 48h max. Jour J : sortir rôti 30 min avant cuisson (18-20°C), cuire à cœur 55-58°C (rosé), reposer 10 min min (redistribution jus critique), trancher, réchauffer sauce ≥+63°C avant service. Point HACCP critique : température à cœur à +10 min cuisson, puis tous les 5 min. Refroidissement rapide si liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : rôti de bœuf bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (20% min valeur achat bio). Oignons, carottes et pain d'épices issus circuits courts régionaux (marché de gros, AMAP, producteur fermier). Alternative végétarienne : rôti de betteraves rouges bio ou champignons de Paris + noix (même sauce poivrade). Estimation : 85% durabilité, 60% bio valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : tranches fines 5mm, sauce poivrade réduite en purée lisse, accompagnement carotte/oignon mixé. Alternative végétarienne : rôti de cèleri-rave et champignons de Paris bio, même sauce. Variante bio : privilégier producteur local certifié ECOCERT. Sans allergène gluten : remplacer pain d'épices par miel + épices (anis, clou de girofle), épaississant arrow-root ou fécule bio.