Name: Bœuf aux légumes soja
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Bœuf à griller; 6 kg Brocolis cuits; 2 kg Poivrons; 1 kg Oignons; 600 ml Sauce soja; 200 g Ail

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Cette recette de bœuf sauté aux légumes s’inscrit naturellement dans les obligations EGAlim : produits bruts, cuisson vive préservant croquant et minéraux, circuits courts privilégiés. En restauration collective, j’en maîtrise chaque point HACCP et chaque variante. La demande augmente en raison du plaisir gustatif et de la traçabilité bio.

Recette GEMRCN P1 Bœuf sauté et grillé, rentable et incontournable en collectif. Optimisez via fournisseurs locaux (bœuf Label Rouge, légumes biologiques marché gros régional), réduisez parures et valorisez-les en stock ou transformation. Formation équipe sur cuisson courte indispensable pour garantir texture et température cœur ≥63°C.

Bœuf aux légumes soja

Bœuf sauté croquant aux légumes soja : classique asiatique maîtrisé, cuisson vive préservant textures et valeurs nutritionnelles. Recette 100% bruts, adaptable au cahier EGAlim avec circuits courts régionaux. Déclinaisons végétarienne et sans allergène disponibles.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 194 kcal

Equipements

Sauté à la plancha
Wok

Ingrédients

12 kg Bœuf à griller
6 kg Brocolis cuits
2 kg Poivrons
1 kg Oignons
600 ml Sauce soja
200 g Ail

Instructions

J-1 : Dénerver et découper le bœuf en bâtonnets réguliers (8×8×40 mm). Mariner 4h à +4°C avec sauce soja/ail/gingembre. Brunoise légumes en barquettes hermétiques +4°C.
Jour J : Sortir 30 min avant service. Cuisson plancha ou wok très chaud (180-200°C huile arachide). Sauté bœuf 4-5 min, cœur 63-65°C (thermomètre obligatoire). Enlever, réserver à +63°C.
Sauté légumes 3-4 min : brocoli, poivrons, oignons, croquant conservé. Ail/gingembre frais en fin cuisson. Retour bœuf 1 min, sauce soja/jus cuisson émulsion rapide.
Mise en plateau ≥+63°C. Service immédiat <2h après cuisson. Portion 150g bœuf + 200g légumes cuits. Accompagnement riz blanc ou complet bio.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe et marinade du bœuf à +4°C max 18h. Préparation brunoise légumes en barquettes hermétiques +4°C. J : Cuisson à cœur 63-65°C brocoli et poivrons (conservation max 2h à +63°C). Plats chauds ≥+63°C au service. HACCP : Chaîne du froid stricte, thermomètre cœur obligatoire sur viande.

EGAlim : EGAlim 50% durables, 20% bio : Privilégier bœuf AOC/Label Rouge Rhône-Alpes ou Occitanie (circuit court). Légumes brocoli/poivrons bio ECOCERT ou Agriculture Biologique France. Sauce soja tamari bio sans gluten (Companion, Voilà). Ail/gingembre frais bio marché local. Estimé 40% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou tempeh à égalité pondérale.

Déclinaisons : Texture modifiée : bœuf haché fin pour enfants. Alternative végétarienne : tofu fumé bio (200g/100cvts) ou tempeh mariné sauce tamari. Variante sans gluten : sauce tamari certifiée SF. Variante sans soja : remplacer par sauce tamarin + sauce nuoc-mâm réduite.