Name: Bœuf au kimchi
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à griller; 3 kg Kimchi; 1 kg Oignons; 200 g Ail; 600 ml Sauce soja; 400 g Pâte de piment coréenne (gochujang); 150 g Graines de sésame

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Cette recette P1 conjugue protéines bovines fermières et fermentation probiotique, deux piliers de la nutrition collective responsable. Le kimchi artisanal bio, peu salé, remplace les sauces industrielles chargées en sodium.

Cuisson courte à la plancha garantit tendre tendreté et respect HACCP ≥63°C. Excellente palatabilité auprès enfants/adolescents. Poids net assiette ~200g (50g kimchi, 130g bœuf, 20g condiments).

Conforme GEMRCN P1 (portion bœuf 130g), certifiable EGAlim 40% bio minimum. Circuit court régional : bœuf fermier local + kimchi producteur bio régional réduit bilan carbone.

Préparation cuisson <15 min limite surcoût énergie. Parures bœuf valorisables en bouillon basse température J+1. Permet 100+ couverts/service avec 2 agents.

Bœuf au kimchi

Bœuf sauté coréen P1 associant protéines fermières et ferments probiotiques. Cuisson plancha 12 min, service ≥63°C. Kimchi artisanal peu salé (circuit court) + sauce soja tamari bio, conforme EGAlim 40% bio, zéro additif.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 230 kcal

Equipements

Sauté à la plancha
Wok

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Kimchi (crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pâte de piment coréenne (gochujang) (crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf à griller
3 kg Kimchi
1 kg Oignons
200 g Ail
600 ml Sauce soja
400 g Pâte de piment coréenne (gochujang)
150 g Graines de sésame

Instructions

J-2 : Approvisionnement. Bœuf fermier labellisé (Charolais, Salers) + 5 jours avant service, température +2°C, vérification DLC. Kimchi artisanal bio peu salé (NaCl <2%), marque régionale recommandée.
J-1 : Détaillage bœuf en cubes 25g ou lanières 40g (selon présentation). Rinçage sec. Stockage +2/+4°C. Émincé ail frais, oignons détaillés. Vérification gochujang (vérifier absence gluten si nécessaire).
Jour J : Mise en place cuisson 10 min avant service. Plancha/wok huilés (0,3L huile pour 100cv). Température plancha 180°C.
Cuisson bœuf : 1re face 4 min (température cœur atteindre 55°C saignant ou 60°C rosé). Retournement. Ajout ail, oignons 2 min. Ajout kimchi bien essoré 2 min. Sauce soja tamari 2 cl diluée QS.
Vérification HACCP : température cœur bœuf 60-65°C (rosé-bien cuit selon PAI). Graines sésame grillées 30s, mélange 30s avant service. Service immédiat ≥63°C (bain-marie si nécessaire).
Si liaison froide (anticipation) : refroidissement bœuf+sauce +63°C → +10°C en <90 min bac glaçon. Stockage +3°C max 24h. Réchauffage vapeur douce 65°C cœur avant service.
Valorisation parures : gélatine, os, trimmings → bouillon basse température 72°C/4h J+1 pour consommé demi-glace.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing bœuf fermier et kimchi artisanal bio auprès circuit court. Stockage bœuf +2/+4°C, kimchi +4°C. J-1 : préparation bœuf (parure, détaillage). J : cuisson à la plancha ou wok 12 min max, service ≥+63°C. HACCP : température cœur bœuf 60-65°C (saignant-rosé), refroidissement immédiat en liaison froide si préparation anticipée.

EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf fermier label Rouge ou AB (~40% valeur). Kimchi artisanal bio certifié ECOCERT (~15% valeur). Ail, oignons frais bio marché local ou AMAP (~20% valeur). Soja sauce tamari bio (~10% valeur). Estimé 85% durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + tofu fermier mariné gochujang.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : bœuf braisé basse température 72°C/30min + kimchi mixé. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou seitan de blé complet bio sauté au kimchi. Variante sans gluten certifiée : vérifier sauce soja tamari sans gluten. Sans sésame : remplacer graines sésame par cacahuètes grillées bio.