Le bœuf au gingembre et oignons verts est un incontournable de la cuisine asiatique rapide, très apprécié en restauration collective pour son goût, sa rapidité de cuisson et sa capacité à valoriser des produits locaux de qualité. Cette recette P1 repose sur l’émincage régulier obtenu par congélation courte de la viande et une cuisson très vive (80-85°C cœur) qui préserve tendreté et saveur umami. Parfaitement compatible avec les objectifs EGAlim : sourcing bio régional pour la viande, circuits courts pour gingembre et oignons verts, réduction du gaspillage par utilisation intégrale des parures.
Cette recette répond aux contraintes de la restauration collective moderne : cuisson flash limitant pertes nutritionnelles, produits bruts frais sans additifs, coût maîtrisé en achat circuits courts. Compatible liaison chaude (maintien ≥+63°C) ou liaison froide (refroidissement rapide ≤+10°C en moins de 2h). Suggestion d’accompagnement : riz complet bio ou nouilles de riz sans gluten pour diversifier les régimes. Classement GEMRCN P1 validé.
Bœuf au gingembre et oignons verts
Equipements
- Sauté à feu vif
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf
- 300 g Gingembre
- 1.5 kg Oignons verts
- 800 ml Sauce soja
- 200 ml Huile de sésame
- 200 g Ail
Instructions
- J-1 : Réceptionner viande bio certifiée, temperature ≤+3°C. Placer au congélateur 30 min avant découpe (texture ferme = émincage régulier ±2 mm).
- J-1 : Émincer viande sur planche dédiée (HACCP viande), dresser en barquette étanche, maintenir ≤+3°C max 18h.
- Jour J : Émincer gingembre frais (±5 mm), ciselé fin ail (2 gousses/100 cvt), émincer oignons verts (blancs et verts séparés).
- Cuisson : Wok ou sauteuse type SH inox 200L préalablement montée à 180°C. Huile sésame 0,3L/100 cvt versée chaude.
- Monter bœuf émincé, saisir 3-4 min à feu max (≥80°C cœur thermomètre), remuer constant pour cuisson régulière.
- Ajouter blancs oignons verts et ail, cuire 2 min, intégrer gingembre haché et sauce soja (70 ml/100 cvt).
- Finition : ajouter verts oignons, sauce soja tamari (30 ml/100 cvt), cuisson 1-2 min max (conservation moelleux).
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide : refroidir rapidement à +10°C en <2h, barquette étanche ≤+3°C, consommer J+1.
