Name: Rôti de bœuf Wellington
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Ingredients: 12 kg Rôti de bœuf; 3 kg Pâte feuilletée; 2 kg Duxelles de champignons; 500 g Échalotes; 750 ml Vin rouge

Aller à la recette Imprimer la recette

Le Wellington figure au cœur de la gastronomie de la restauration collective haut de gamme. Cette recette demande maîtrise de la cuisson basse température (52°C cœur), respect du refroidissement HACCP et organisation échelonnée pour préserver texture et moelleux. Nous proposons une version 100% EGAlim, sourcing local, valorisant producteurs bio régionaux et circuits courts.

Le Wellington incarne la gastronomie responsable : viande bœuf bio de qualité, champignons fermiers, pâte feuilletée beurre local. Section GEMRCN P1 (Bœuf rôti). Cuisson échelonnée garantit service à 63°C minimum. Coût portion maîtrisé si partenariat producteur établi. Impact carbone réduit circuits courts.

Rôti de bœuf Wellington

Wellington classique, technique maîtrisée en liaison chaude en volume. Bœuf bio circuits courts (52°C cœur), duxelles maison refroidie ≤+3°C, enrobement pâte feuilletée beurre bio. Cuisson échelonnée 2 services, cœur 60-62°C. Conformité EGAlim totale.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 35

Portions couverts

Calories 276 kcal

Equipements

Four vapeur
Four traditionnel

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (œufs, soja, lait) ; Duxelles de champignons (œufs, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Rôti de bœuf
3 kg Pâte feuilletée
2 kg Duxelles de champignons
500 g Échalotes
750 ml Vin rouge

Instructions

J-1 : Préparer duxelles : hacher finement 2,5 kg champignons bio + 400 g échalotes IGP, cuire à feu doux 45 min (évaporer eau), refroidir immédiatement, conserver ≤+3°C max 24h.
Jour J (3h avant service 1) : Saisir rôti bœuf bio (6 kg) à 170°C, 8 min chaque face. Cuire cœur 52°C (sonde thermique). Refroidir immédiatement (glaçons + bain eau). Enregistrer température.
Refroidissement HACCP : +63°C → +10°C en 90 min max. Placer rôti +3°C pendant 30 min avant assemblage.
Enrobement (1h avant service) : Étaler duxelles tiède sur 2 cm sur surface rôti. Enrober pâte feuilletée beurre bio (préparée 2h avant). Barder jambon de pays ou lard fumé bio, fixer avec pique. Dorure lait bio au pinceau.
Cuisson finale : Four 180°C, 32-35 min, cœur 60-62°C (sonde obligatoire). Repos 5 min avant service à ≥+63°C. Vérifier température avant distribution.
Service 2 : Répéter cycle cuisson échelonné. Traçabilité : noter lot, producteurs, heure cuisson, température sonde, personnel.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement bœuf bio circuits courts (boucher local certifié), champignons fermiers, échalotes IGP. Vérifier chaîne du froid ≤+3°C. J-1 : Préparer duxelles (champignons finement hachés, échalotes) à +3°C max 24h. Cuire rôti à cœur 52°C (rosé), refroidir immédiatement à +10°C en 90 min (sonde thermique). Jour J : Assemblage 1h avant service. Rôti et duxelles sorties du froid 15 min avant enrobement pâte feuilletée. Cuisson finale 180°C, 32-35 min cœur 60-62°C (liaison chaude ≥+63°C avant service). HACCP : température cœur à la sonde à chaque lot, enregistrement obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Rôti bœuf bio certifié ECOCERT ou Demeter (≥30% bio en valeur). Champignons bio circuits courts (AMAP, producteur local Provence). Échalotes IGP locales (réduit transport, valorise terroir). Pâte feuilletée beurre bio Label Rouge ou circuit court régional. Vin rouge bio local (+20% bio estimé en valeur). Alternative végétarienne : Wellington de légumes anciens (carotte violette, bette, champignons) + lentilles corail bio = protéines équivalentes, même enrobement.

Déclinaisons : Texture modifiée (résidents âgés) : Duxelles fine + rôti haché mélangé + sauce riche (réduction vin + fond). Alternative végétarienne : Wellington aux légumes anciens bio + lentilles corail + champignons cultivés bio + échalotes caramélisées. Variante sans gluten : Pâte feuilletée sans gluten (riz/maïs bio certifiés) ou croûte filo huile bio. Sans œuf : Pâte feuilletée beurre seul (vérifier composition pâte, œuf dans liaison). Dorure : lait bio ou boisson végétale.