Le feuilleté chèvre-miel-noix tient sa place en entrée chaude ou en formule festive, car la pâte feuilletée et le fromage fondant plaisent presque toujours aux convives. Le geste qui décide du résultat est le moment où l’on pose les rondelles de chèvre sur la pâte encore chaude, pour qu’elles fondent sans détremper le feuillage. Le point de vigilance porte sur la précuisson de la pâte, qui doit déjà être gonflée et légèrement dorée avant d’accueillir le fromage, sous peine d’un feuilleté mou au centre.
Feuilleté chèvre-miel-noix
Feuilleté chèvre-miel-noix bio : une assiette P4 végétarienne festive, 100% approvisionnement circuits courts et bio. Précuisson pâte à +200°C, finition miel-noix post-cuisson garantit texture croustillante et saveurs préservées. Conforme EGAlim, alternative sans gluten et vegan disponible.
Equipements
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage de chèvre (bûche), déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix concassées, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2,5 kg Pâte feuilletée
- 3 kg Fromage de chèvre (bûche)
- 300 g Miel
- 500 g Noix concassées
- 30 g Thym frais
Instructions
- Détailler la pâte feuilletée en rectangles réguliers, les disposer sur plaques et les piquer légèrement.
- Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et commence à dorer.
- Sortir les plaques et répartir le fromage de chèvre coupé en rondelles sur chaque rectangle encore chaud.
- Enfourner de nouveau jusqu'à ce que le fromage fonde partiellement sans couler.
- Pendant la cuisson, étaler les noix concassées sur une plaque et les torréfier au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.
- À la sortie du four, napper chaque feuilleté de miel, parsemer de noix torréfiées et de thym frais ciselé.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou servir immédiatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Poser les rondelles de fromage de chèvre sur la pâte encore chaude de sa première cuisson, jamais sur une pâte froide. La chaleur résiduelle amorce la fonte du chèvre pendant le second passage au four, sans attendre que le feuillage ramollisse.
Organisation : En J-1, détailler la pâte feuilletée et tailler le fromage de chèvre, puis les stocker en chambre froide. Le jour J, précuire la pâte, garnir de chèvre et repasser au four en torréfiant les noix pendant ce second passage, puis napper de miel et parsemer au plus près du service. Relancer des plaques pendant le service plutôt que tout cuire à l'ouverture.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Le fromage de chèvre, denrée périssable, se conserve à +8 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
