Feuilleté chèvre-miel-noix
Feuilleté chèvre-miel-noix bio : une assiette P4 végétarienne festive, 100% approvisionnement circuits courts et bio. Précuisson pâte à +200°C, finition miel-noix post-cuisson garantit texture croustillante et saveurs préservées. Conforme EGAlim, alternative sans gluten et vegan disponible.
Equipements
- Four électrique
Ingrédients
- 2,5 kg Pâte feuilletée
- 3 kg Fromage de chèvre (bûche)
- 300 g Miel
- 500 g Noix concassées
- 500 ml Lait
Instructions
- J-1 : Sourcer fromage chèvre fermier auprès de producteur local (conservation ≤+3°C). Préparer pâte feuilletée bio ECOCERT, 5 min de cuisson à +200°C. Torréfier noix concassées 8 min à sec à +170°C. Entreposer chacun en liaison froide.
- Jour J (30 min avant service) : Précuire rectangles pâte 5 min à +200°C cœur (cuisson Maillard 2-3 min). Sortir, étaler fromage chèvre 25g/portion sur surface chaude (fusion partielle). Enfourner 3 min à +180°C.
- À la sortie : Napper miel local (QS, ~10g/portion), parsemer noix torréfiées (15g/portion), finition thym frais découpé. Température cœur ≥+63°C. Service immédiat.
- HACCP : Fromage chèvre ≤+3°C jusqu'à 15 min avant étalement. Noix torréfiées stabilisées à température ambiante 24h. Produit fini à +75°C minimum en sortie four. Consommation dans les 2h.
- Rendement : 100 portions de 95g brut (85g net). Perte : 10% (parures pâte valorisées en vinaigrettes/jus).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing fromage chèvre fermier circuit court (conservation +4°C max 5j). Noix torréfiées à sec J-1. Pâte feuilletée bio surgelée préparée J-1 (cuisson 5 min à +200°C). J : Assemblage 30 min avant service. Fromage étalé post-cuisson. HACCP : Chèvre ≤+3°C jusqu'à utilisation. Miel et noix torréfiées intégrées à +75°C minimum (sortie four). Consommation dans les 2h post-cuisson.
EGAlim : 100% bio recommandé : pâte feuilletée ECOCERT, fromage chèvre AOP/Label Rouge circuit court (producteurs locaux Provence), miel local apiculteurs régionaux, noix bio SNPE. Valorisation : parures pâte en miettes → vinaigrettes / jus. Conformité EGAlim : 40% valeur d'achat produits durables pour cette assiette (bio 25%, circuits courts 15%).
Déclinaisons : Texture modifiée : chèvre mixé velouté pour enfants en difficulté de mastication. Alternative vegan : fromage chèvre remplacé par crème de noisette bio + levain déshydraté. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten ECOCERT (poids identique, temps +3 min). Sans fruits à coque : noix remplacées par graines de courge torréfiées, même apport protéiné.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 10.5gFat: 24.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 420mgFibre: 2.2gSucre: 12g