Name: Salade de tomates séchées aux pignons et brebis
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 4 kg Salade verte; 400 g Pignons de pin grillés; 800 g Tomates séchées; 1.5 kg Fromage de brebis en dés; 500 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre balsamique; 150 g Miel

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La salade de tomates séchées aux pignons et brebis tient sa place en entrée froide sur une ligne de self, car elle se dresse vite et se reconnaît tout de suite à ses couleurs. Le pignon grillé et le fromage de brebis en dés apportent du relief à une base de salade verte simple. Le point de vigilance porte sur le dressage : assemblée trop tôt, la salade verte ramollit au contact de la vinaigrette et perd son croquant avant le service.

Salade de tomates séchées aux pignons et brebis

Salade composée méditerranéenne en section E1, prête en 20 min, 100% produits bruts et bio-compatibles. Pauvre en glucides, riche en lipides sains (oméga-9 huile olive, protéines fromage). Montage rapide en cuisine collective, coût portion maîtrisé via circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage de brebis en dés).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates séchées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin, lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Salade verte
400 g Pignons de pin grillés
800 g Tomates séchées
1.5 kg Fromage de brebis en dés
500 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre balsamique
150 g Miel

Instructions

Laver la salade verte et l'essorer à l'essoreuse, jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche.
Si les tomates séchées sont très fermes, les tremper quelques minutes dans l'eau tiède, puis les égoutter, les éponger et les tailler en lanières.
Tailler le fromage de brebis en dés et le réserver au froid.
Émulsionner au fouet l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le miel pour obtenir la vinaigrette, puis rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid et fouetter de nouveau avant usage.
Répartir la salade verte en bacs GN, puis répartir dessus les tomates séchées et le fromage de brebis. Filmer et réserver au froid.
Juste avant le service, par vagues, parsemer les pignons de pin grillés, arroser de vinaigrette, puis dresser en assiette.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez les pignons et la vinaigrette à part jusqu'au dernier moment. La salade verte assaisonnée trop tôt rend de l'eau et perd son croquant avant même d'arriver en salle.

Organisation : J-1 : vérifier les tomates séchées et leur fermeté, aucune préparation n'est lancée. Jour J : laver et essorer la salade verte, préparer et tailler les tomates séchées, tailler le fromage, monter la vinaigrette, puis garnir les bacs GN et les réserver au froid. Pendant le service, ajouter les pignons et la vinaigrette par vagues, pour que le premier et le dernier servis aient une salade croquante.

Points de maîtrise : L'arrêté impose +4 °C au plus pour le fromage de brebis en dés, denrée très périssable, et +8 °C au plus pour la salade verte lavée et les autres denrées périssables (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; arrêté du 8 octobre 2013 pour les denrées hors origine animale). Maintenir l'ensemble au froid jusqu'au dressage et limiter le temps d'attente avant le service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).