Name: Salade du pêcheur
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 5.33 kg Salade verte; 1.5 kg Saumon fumé; 2 kg Crevettes décortiquées; 2.67 kg Dés de concombre; 100 g Aneth frais; 800 ml Vinaigrette au citron

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La salade du pêcheur trouve sa place sur les lignes froides, en entrée ou en plat froid, et plaît par sa fraîcheur et ses produits de la mer bien identifiables dans l’assiette. Sans cuisson, tout se joue sur la tenue au froid et sur le moment du dressage : une salade nappée trop tôt flétrit, le concombre rend son eau et le saumon perd sa texture. Le point de vigilance porte sur la chaîne du froid des produits de la mer, à respecter du stockage jusqu’au service.

Salade du pêcheur

Salade fraîche et légère, 100% produits bruts, montage à froid. Composition : base de laitue bio, saumon fumé MSC, crevettes décortiquées, concombre frais, aneth frais, vinaigrette citron. Conforme EGAlim et alimentation durable. Coût maîtrisé en circuits courts.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 97 kcal

Equipements

bacs GN
essoreuse

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes décortiquées) ; Poissons (Saumon fumé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5.33 kg Salade verte
1.5 kg Saumon fumé
2 kg Crevettes décortiquées
2.67 kg Dés de concombre
100 g Aneth frais
800 ml Vinaigrette au citron

Instructions

Trier et laver la salade verte, puis l'essorer soigneusement.
Égoutter les dés de concombre.
Ciseler l'aneth frais.
Émincer le saumon fumé en fines lanières.
Répartir la salade verte, les dés de concombre, le saumon fumé et les crevettes décortiquées dans des bacs GN.
Parsemer d'aneth ciselé et maintenir au froid jusqu'au service.
Napper de vinaigrette au citron au moment du service, jamais avant, pour que la salade ne flétrisse pas et que le concombre ne rende pas son eau.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez les bacs du froid au dernier moment et versez la vinaigrette juste avant le service. Une salade nappée trop tôt flétrit, le concombre rend son eau, et le saumon perd sa tenue en quelques minutes.

Organisation : La veille, réceptionnez et stockez le saumon fumé, les crevettes décortiquées et les dés de concombre au froid. Le jour du service, lavez et essorez la salade verte, égouttez le concombre, ciselez l'aneth, émincez le saumon, montez les bacs et gardez-les au froid, puis nappez de vinaigrette au moment du service.

Points de maîtrise : Les crevettes décortiquées, produits de la pêche frais, se conservent à +2 °C au plus (l'arrêté impose). Le saumon fumé, denrée très périssable, se conserve à +4 °C au plus (l'arrêté impose). La salade verte et le concombre, autres denrées périssables, se conservent à +8 °C au plus (l'arrêté impose). Les bacs montés se conservent entre 0 et +3 °C jusqu'au service (l'arrêté impose).