La Salade du Pêcheur s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Cette recette E1 (section légumes) valorise les fruits de mer frais avec une base végétale locale, respectant les quotas EGAlim. Elle convient aux enfants et adultes, adaptable selon allergies et régimes.
Rentabilité garantie en circuits courts : approvisionnement auprès de GAEC locaux et poissonneries régionales. Coût maîtrisé, traçabilité complète, satisfaction élèves et parents. Recette E1 GEMRCN : légume crudités + protéine animale = équilibre nutritionnel optimal. Recommandée 2 fois/mois en restauration collective biologique.
Salade du pêcheur
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 4 kg Salade verte
- 1.5 kg Saumon fumé
- 2 kg Crevettes décortiquées
- 2 kg Dés de concombre
- 100 g Aneth frais
- 800 ml Vinaigrette au citron
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement produits frais, stockage saumon ≤+3°C et crevettes ≤+3°C. Jour J (max 2h avant service) : Lavage salade (eau froide), découpe concombre, préparation vinaigrette au citron frais (température ambiante). Assemblage 30 min avant service. Conservation complète ≤+3°C jusqu'au service. Servir dans l'heure suivant montage. HACCP : rupture chaîne du froid interdite, saumon fumé et crevettes à date limite stricte.
EGAlim : Conformité EGAlim : salade verte bio locale (AMAP ou marché régional recommandé), saumon fumé certifié ASC (aquaculture durable) ou MSC, crevettes MSC/ASC, aneth frais bio circuits courts. Estimation : 35% produits bio, 80% circuits courts. Alternatives : remplacer saumon/crevettes par œufs bio ou pois chiches rôtis pour version végétarienne (maintient équilibre protéique).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de salade + miettes de saumon pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : remplacer saumon/crevettes par œufs durs bio + légumineuses rôties (pois chiches). Variante bio : tous produits certifiés bio. Sans allergène poisson : crevettes et saumon remplacés par tofu fumé bio + graines de courge.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 580mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g
