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Salade du pêcheur

Salade fraîche et légère, 100% produits bruts, montage à froid. Composition : base de laitue bio, saumon fumé MSC, crevettes décortiquées, concombre frais, aneth frais, vinaigrette citron. Conforme EGAlim et alimentation durable. Coût maîtrisé en circuits courts.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 4 kg Salade verte
  • 1.5 kg Saumon fumé
  • 2 kg Crevettes décortiquées
  • 2 kg Dés de concombre
  • 100 g Aneth frais
  • 800 ml Vinaigrette au citron

Instructions
 

  • J-1 : Commande auprès de fournisseurs locaux certifiés (salade bio AMAP/marché gros régional, saumon fumé MSC/ASC poissonnerie agréée, crevettes décortiquées MSC ≤+3°C). Stockage strict ≤+3°C.
  • Jour J (H-1h max avant service) : Lavage laitue eau froide courante, séchage en essoreuse douce, stockage ≤+3°C. Découpe concombre en dés réguliers (épluchage optionnel pour esthétique).
  • Préparation vinaigrette froide : 80 ml huile olive bio (0,8L/100cvts) + 40 ml jus citron frais pressé (QS) + moutarde douce (30g/100cvts) + sel 2g/100cvts (réduit si aneth salé). Homogénéiser manuellement, température ambiante.
  • Montage individuel (max 30 min avant service) : Base 70g salade verte par portion, disposition concombre 20g, aneth frais 2g ciselé, saumon fumé 40g en lamelles, crevettes 30g décortiquées. Versement vinaigrette 40 ml en dernier moment.
  • Service immédiat ≤+3°C. Temps de présentation en vitrine réfrigérée : max 1h. Après 1h, éliminer résidus (HACCP, prévention Listeria/Vibrio).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement produits frais, stockage saumon ≤+3°C et crevettes ≤+3°C. Jour J (max 2h avant service) : Lavage salade (eau froide), découpe concombre, préparation vinaigrette au citron frais (température ambiante). Assemblage 30 min avant service. Conservation complète ≤+3°C jusqu'au service. Servir dans l'heure suivant montage. HACCP : rupture chaîne du froid interdite, saumon fumé et crevettes à date limite stricte.
EGAlim : Conformité EGAlim : salade verte bio locale (AMAP ou marché régional recommandé), saumon fumé certifié ASC (aquaculture durable) ou MSC, crevettes MSC/ASC, aneth frais bio circuits courts. Estimation : 35% produits bio, 80% circuits courts. Alternatives : remplacer saumon/crevettes par œufs bio ou pois chiches rôtis pour version végétarienne (maintient équilibre protéique).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de salade + miettes de saumon pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : remplacer saumon/crevettes par œufs durs bio + légumineuses rôties (pois chiches). Variante bio : tous produits certifiés bio. Sans allergène poisson : crevettes et saumon remplacés par tofu fumé bio + graines de courge.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 580mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g