Name: Salade exotique aux agrumes
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 6 kg Tomates; 3 kg Pommes; 10 pièces Citron (jus et zeste); 100 g Ciboulette; 4 kg Agrumes variés orange; 3 kg Pamplemousse; 400 ml Huile d'olive (pour la vinaigrette)

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Cette salade apporte une touche acidulée et colorée sur la ligne de crudités, utile pour varier l’offre sans surcharger la cuisine chaude. Les agrumes levés en suprêmes et le jus de citron pressé minute évitent l’amertume de la peau blanche et le brunissement des pommes. Le point de vigilance porte sur le montage : assaisonner trop tôt fait rendre l’eau aux tomates et aux agrumes, et la salade se délite avant le service. On prépare les fruits à l’avance et on assaisonne au dernier moment.

Salade exotique aux agrumes

Salade croquante 0% transformation, 100% brut. Tomates/pommes/agrumes bio de circuits courts, acidulée au jus citron frais et zeste. Préparation J-jour, tenue froide <4h. Conforme EGAlim 2022 : 65% durables.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 164 kcal

Equipements

mandoline
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Tomates
3 kg Pommes
10 pièces Citron (jus et zeste)
100 g Ciboulette
4 kg Agrumes variés orange
3 kg Pamplemousse
400 ml Huile d'olive pour la vinaigrette

Instructions

Laver et sécher les tomates, les pommes et les agrumes.
Lever les suprêmes des oranges et du pamplemousse en écartant la peau blanche et les membranes, en travaillant au-dessus d'un bac pour récupérer le jus.
Évider les tomates et les détailler en quartiers réguliers.
Éplucher les pommes et les tailler en bâtonnets à la mandoline, puis les arroser aussitôt de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent.
Ciseler la ciboulette et zester le citron, en ne prélevant que la partie colorée du zeste.
Presser le reste du citron et mélanger son jus avec le jus d'agrumes récupéré, l'huile d'olive et l'assaisonnement, pour obtenir la vinaigrette.
Réserver séparément les fruits taillés et la vinaigrette en bacs GN filmés, en chambre froide, jusqu'au moment du dressage.
Juste avant le service, mélanger les fruits avec la vinaigrette, dresser en bacs GN ou en assiettes individuelles, puis parsemer de ciboulette et de zeste de citron.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Attendez le dernier moment pour verser la vinaigrette sur les tomates et les suprêmes d'agrumes : versée trop tôt, elle fait rendre l'eau aux fruits et la salade se délite avant d'arriver en salle.

Organisation : J-1 : laver les fruits, lever les suprêmes d'agrumes et conserver suprêmes et jus en chambre froide. Jour J : évider et tailler les tomates, tailler les pommes en les citronnant aussitôt, ciseler la ciboulette, zester puis presser le citron, préparer la vinaigrette, réserver le tout en chambre froide et assembler juste avant le service pour garder le croquant.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose +4 °C au plus pour les denrées très périssables : les suprêmes levés la veille, les fruits taillés et la vinaigrette restent en chambre froide à cette température jusqu'au dressage. Ce plat froid ne demande ni maintien au chaud ni remise en température, mais un montage au dernier moment avant le service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).