Name: Salade exotique aux fruits de la passion
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 4 kg Mizuna; 4 kg Mangue; 3 kg Ananas frais; 1 L Vinaigrette

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La salade exotique trouve facilement sa place en entrée, sur une ligne de self ou en buffet, grâce à sa couleur et à son croquant qui tranchent avec les crudités habituelles. La mizuna, plus poivrée que la salade verte, surprend certains convives au premier service ; elle passe mieux dressée en petite quantité au-dessus des fruits que mélangée en profondeur. Le point de vigilance porte sur le moment de l’assemblage : la mangue et l’ananas frais s’oxydent et rendent de l’eau dès qu’ils sont taillés, alors assemblez la salade au plus près du service, jamais en avance.

Salade exotique aux fruits de la passion

Salade exotique croquante alliant mizuna poivrée, fruits tropicaux frais et vinaigrette miel-fruits de la passion. Produit 100% brut, zéro déchet (parures valorisées en jus/compote), conforme EGAlim. Alternative locale au besoin : substitution mizuna/mangues par fruits de saison régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 101 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au miel et aux fruits de la passion (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Mizuna
4 kg Mangue
3 kg Ananas frais
1 L Vinaigrette

Instructions

Laver la mizuna à l'eau froide, l'essorer soigneusement à l'essoreuse et la réserver au froid, bien sèche.
Éplucher la mangue, retirer le noyau et la tailler en dés réguliers.
Éplucher l'ananas frais, retirer le cœur fibreux et le tailler en dés de même taille que la mangue.
Répartir les dés de mangue et d'ananas dans des bacs GN et les conserver au froid jusqu'au dressage.
Juste avant le service, émincer finement la mizuna, verser la vinaigrette sur les fruits et mélanger délicatement pour ne pas les écraser.
Disposer la mizuna émincée par-dessus les fruits, sans la mélanger en profondeur, et dresser aussitôt pour préserver son croquant et la fraîcheur des fruits.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Émincez la mizuna au dernier moment et gardez-la bien sèche après l'essorage : mouillée, elle ramollit et la salade perd son croquant au bout d'une heure de vitrine.

Organisation : La veille, laver et essorer la mizuna, puis la stocker en bac aéré au froid. Le jour du service, tailler la mangue et l'ananas, les garder au froid, puis assaisonner à la vinaigrette, émincer la mizuna et dresser au plus près du service pour limiter l'oxydation des fruits.

Points de maîtrise : La mangue et l'ananas taillés sont des denrées périssables : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013). La mizuna lavée suit la même règle jusqu'au dressage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).