Salade exotique aux fruits de la passion
Salade exotique croquante alliant mizuna poivrée, fruits tropicaux frais et vinaigrette miel-fruits de la passion. Produit 100% brut, zéro déchet (parures valorisées en jus/compote), conforme EGAlim. Alternative locale au besoin : substitution mizuna/mangues par fruits de saison régionaux.
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 4 kg Mizuna
- 4 kg Mangue
- 3 kg Ananas frais
Instructions
- J-1 : préparer vinaigrette miel + fruits de la passion frais (pulpe pressée ou surgelée bio décongelée à +3°C). Fouetter avec huile d'olive vierge bio (0,08 L/100 cvts), sel réduit (2g/100 cvts compte tenu sucres naturels). Stockage +3°C en flacon hermétique 72h max.
- Jour J matin : réceptionner fruits exotiques à +12-15°C. Vérifier fermeté mangues (doigt ≠ dépression). Ananas = légère cédabilité au sommet, pas de meurtrissure.
- Jour J -30 min service : laver mizuna à eau froide courante (1 min), essorer manuellement ou centrifugeuse 10 sec. Émincer fin (2-3 mm), placer bac aéré +3°C.
- Jour J -15 min : tailler mangues à vif (retirer peau + noyau), dés réguliers 8-10 mm. Ananas : retirer couronne + peau, bâtonnets 1 cm puis dés 8 mm. Fruits de la passion : réduits à pulpe pressée (passoire fine).
- Jour J -5 min : mélange en bac : mizuna base + dés mangue + dés ananas. Verser vinaigrette miel-fruits de la passion (1,5 dl/100 cvts). Toss 20 sec. Dressage immédiat ou stockage +3°C max 1h.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 après 17h ou Jour J matin (max 2h avant service). HACCP : fruits exotiques réceptionnés à +12-15°C (vérifier absence de pourrissement). Mizuna lavée à l'eau froide, essoreuse, conservation 48h max à +3°C en bac aéré. Vinaigrette préparée J-1 à +3°C (durée conservation 72h). Assemblage Jour J à T ambiante 5 min avant service (éviter oxidation et ramollissement des fruits). Stockage intermédiaire +3°C max 1h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits et légumes bruts (frais). Recommandation : privilégier mizuna bio locale (AMAP, producteur régional certifié AB si disponible) et mangues/ananas équitables (label Max Havelaar ou Ecocert). Miel certifié bio AB. Estimé 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : substituer mizuna par laitue verte locale en cas d'indisponibilité, mangues par fruits de saison régionaux (pêches, nectarines en été).
Déclinaisons : Texture modifiée (senior/dysphagie) : fruits coupés fins dés 5-8mm, vinaigrette sirop (fruits passés moulin fin). Alternative végétarienne : identique (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB si circuit court possible. Adaptation sans allergie sesame/moutarde : remplacer mizuna par roquette ou épinards tendres, vérifier miel exempt traces.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.18gSodium: 45mgFibre: 2.1gSucre: 9.8g