J-2/J-1 : Commander agrumes + tomates ≤48h avant service auprès producteur local/AMAP certifié bio. Critiquer densité sucre agrumes (brix ≥10). Stockage séparé : tomates +5 à +7°C (pas frigo <4°C : perte arômes), agrumes +8°C.

Jour J, 2h avant service : Laver tomates/pommes/agrumes eau froide filtrée. Éplucher tomates si peau épaisse (réserver peau = stock futur). Détailler tomates en quartiers réguliers (0,8cm). Éplucher pommes au dernier moment (antioxydant : jus citron immédiat).

Découper pommes en bâtonnets réguliers 0,8cm × 4cm. Lever suprêmes agrumes (orange/pamplemousse) : écarter chair + peau blanche, prélever quartiers sans membrane. Récupérer jus résiduel (ne rien jeter).

Ciseler ciboulette fraîche au couteau (jamais mixeur : oxydation). Zester citron bio à microplane : zeste vert = aromatique, blanc amer (rejeter).

Emulsionner jus citron frais (60ml/100cvt) + jus agrume (40ml/100cvt) + huile olive bio vierge extra (0,8L/100cvt) + sel fin 2g/100cvt. In extremis : mélanger fruits + vinaigrette froide (<+3°C) en bac gastro couvert 5 min avant dressage.

Dresser en assiette froide individuelle ou en bac de présentation (glaçons sous bac). Parsemer ciboulette + zeste citron. Contrôle température liaison froide : +2°C mini. Tenue max 4h froide.

Nettoyage : valoriser pelures tomates + membrane agrumes en bouillon maison (lendemain), pelures pommes en compost ou fourniture animale agricole.