Cette quiche provençale illustre parfaitement comment transformer des produits de saison en plat complet végétarien répondant aux exigences de la restauration collective moderne. Classée GEMRCN P4, elle offre une alternative protidique équilibrée au menu végétarien hebdomadaire obligatoire, avec un apport protéique de qualité via les œufs Label Rouge et le fromage de chèvre AOP.
La recette valorise les tomates fraîches biologiques PACA disponibles de juin à octobre (Alpes-Maritimes, Var) par une technique de confisage basse température à 90°C pendant 2h, procédé économe en énergie (-40% consommation vs cuisson classique) et révélateur d’arômes. La tapenade maison à base d’olives AOP Nyons apporte une touche provençale authentique tout en imperméabilisant le fond de tarte. Le fromage de chèvre fermier des Alpes-de-Haute-Provence (AOP Banon possible) et le basilic frais local complètent cette assiette 100% circuits courts.
Sur le plan nutritionnel, cette quiche offre un équilibre protéines-lipides optimal : 12g de protéines pour 18g de lipides aux 100g, avec des acides gras de qualité (huile d’olive vierge extra, œufs plein air). Les tomates confites apportent lycopène et antioxydants concentrés, tandis que les olives fournissent polyphénols et oméga-9. La présence d’œufs bio garantit un apport en vitamine D, B12 et fer héminique biodisponible.
Cette recette s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim : 65% de produits durables dont 30% bio en valeur d’achat avec un sourcing territorial PACA. Elle valorise le savoir-faire artisanal (tomates confites et tapenade maison vs produits industriels), limite le gaspillage alimentaire (conservation 72h des tomates confites) et répond aux attentes des convives en quête d’authenticité méditerranéenne.
Cette quiche provençale démontre qu’il est possible de concilier excellence gustative, conformité réglementaire et engagement environnemental en restauration collective. Respectant parfaitement la classification GEMRCN P4 avec un ratio protéines/lipides équilibré (12g/18g aux 100g) et une densité protéique suffisante pour un plat principal végétarien, elle s’intègre naturellement dans le plan pluriannuel de diversification des protéines obligatoire pour les établissements de plus de 200 couverts.
La technique des tomates confites basse température et de la tapenade artisanale permet de valoriser le travail des équipes tout en maîtrisant les coûts : tomates de saison à prix attractif (1-2€/kg en juillet-août), conservation optimisée, réduction drastique des pertes. L’approvisionnement local PACA (MIN Nice-Cagnes, AMAP, producteurs Alpes-Maritimes et Var) garantit traçabilité et empreinte carbone minimale.
Les déclinaisons sont multiples : version sans gluten avec pâte alternative, texture mixée pour populations gériatriques, renforcement végétal avec légumes verts locaux (épinards, blettes), variante méditerranéenne feta-courgettes. Cette recette peut également être proposée en format individuel (tartelettes 120g) pour faciliter le service et limiter le gaspillage, ou en version froide estivale lors de piques-niques ou buffets.
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Quiche provençale aux tomates confites et tapenade
Equipements
- Cuire au four
Ingrédients
- 5 g Pâte brisée
- 800 g Tomates confites
- 300 g Tapenade d'olives noires
- 20 pièces Œufs
- 800 g Crème fraîche
- 500 ml Lait
- 600 g Fromage de chèvre
- 20 pièce Œufs
Instructions
- Préparation tomates confites J-2 (cuisson basse température) : Laver 3kg tomates fraîches (variétés Roma ou cœur de bœuf), couper en deux, retirer pédoncule. Disposer face coupée vers le haut sur plaques perforées, saler 15g sel fin total (5g/kg), poivrer 3g, arroser 60ml huile olive vierge extra (20ml/kg). Four ventilé préchauffé 90°C, cuisson 2h jusqu'à concentration visible (perte 40% poids). Économie énergie 40% vs four 180°C. Refroidissement cellule ou température ambiante sous surveillance, conservation +3°C sous film max 72h, étiquetage DLC.
- Préparation pâte brisée J-1 (ou réception pâte fraîche) : Fabrication maison : tamiser 2,5kg farine T55 (ou T80 bio), incorporer 1,25kg beurre doux pommade, 12g sel fin, 500ml eau froide, pétrissage minimal (éviter élasticité). Repos 2h +3°C filmé. Fonçage moules à tarte Ø24cm beurrés (20 fonds), piquer fourchette. Précuisson à blanc 180°C 12 min avec haricots secs sur papier sulfurisé (maintien forme). Refroidissement rapide, conservation +3°C 24h sous film.
- Préparation tapenade maison J-1 : Mixer 1kg olives noires dénoyautées (AOP Nyons privilégier), 100g câpres dessalées rincées, 100ml huile olive, 2 gousses ail, 5g poivre noir. Mixage fin, texture tartinable. Conservation +3°C 48h en bac hermétique étiqueté. Alternative : tapenade commerciale vérifier origine et composition (éviter additifs E200-E300).
- Préparation appareil à quiche Jour J : Sortie réfrigération œufs et crème 30 min avant (max 2h hors froid). Battre 2,5kg œufs entiers bio Label Rouge (environ 50 œufs calibre M), incorporer 2L crème fraîche 30%MG, 1L lait entier, 15g sel fin, 5g poivre blanc moulu, 10g muscade râpée. Mélange homogène sans excès (éviter mousses). Préparer juste avant montage, jamais plus de 1h à l'avance.
- Montage quiches Jour J : Étaler 40g tapenade par fond précuit (800g total), imperméabilisation pâte + saveur. Répartir tomates confites égouttées 6 pièces par quiche (120 demi-tomates total), équilibrer répartition. Émietter 1,2kg fromage chèvre frais sur tomates. Verser 300ml appareil par quiche (remplissage 80% hauteur), éviter débordement. Effeuiller basilic frais 200g, parsemer surface.
- Cuisson contrôlée four ventilé : Four préchauffé 160°C chaleur tournante (charge complète pour optimisation énergie). Enfourner plaques, cuisson 35-40 min selon épaisseur. Contrôle impératif sonde température cœur ≥63°C (sécurité sanitaire œufs). Surface dorée légèrement, texture ferme au toucher centre. Sortie four, repos 10 min avant découpe (tenue coagulation).
- Service et traçabilité : Découpe 8 parts par quiche (portions 150g). Service immédiat liaison chaude ≥63°C maintenue bain-marie ou armoire chaude, max 2h. Ou refroidissement rapide cellule +63°C à +10°C en <2h si liaison froide, conservation +3°C max 3j, DLC étiquetée. Prélèvement plat témoin 80g conservé +3°C 5 jours identifié date/lot. Traçabilité allergènes (gluten/œufs/lait) affichage obligatoire écrit. Valorisation parures : peau tomates compostage, épluchures ail bouillons.
