Préparation tomates confites J-2 (cuisson basse température) : Laver 3kg tomates fraîches (variétés Roma ou cœur de bœuf), couper en deux, retirer pédoncule. Disposer face coupée vers le haut sur plaques perforées, saler 15g sel fin total (5g/kg), poivrer 3g, arroser 60ml huile olive vierge extra (20ml/kg). Four ventilé préchauffé 90°C, cuisson 2h jusqu'à concentration visible (perte 40% poids). Économie énergie 40% vs four 180°C. Refroidissement cellule ou température ambiante sous surveillance, conservation +3°C sous film max 72h, étiquetage DLC.

Préparation pâte brisée J-1 (ou réception pâte fraîche) : Fabrication maison : tamiser 2,5kg farine T55 (ou T80 bio), incorporer 1,25kg beurre doux pommade, 12g sel fin, 500ml eau froide, pétrissage minimal (éviter élasticité). Repos 2h +3°C filmé. Fonçage moules à tarte Ø24cm beurrés (20 fonds), piquer fourchette. Précuisson à blanc 180°C 12 min avec haricots secs sur papier sulfurisé (maintien forme). Refroidissement rapide, conservation +3°C 24h sous film.

Préparation tapenade maison J-1 : Mixer 1kg olives noires dénoyautées (AOP Nyons privilégier), 100g câpres dessalées rincées, 100ml huile olive, 2 gousses ail, 5g poivre noir. Mixage fin, texture tartinable. Conservation +3°C 48h en bac hermétique étiqueté. Alternative : tapenade commerciale vérifier origine et composition (éviter additifs E200-E300).

Préparation appareil à quiche Jour J : Sortie réfrigération œufs et crème 30 min avant (max 2h hors froid). Battre 2,5kg œufs entiers bio Label Rouge (environ 50 œufs calibre M), incorporer 2L crème fraîche 30%MG, 1L lait entier, 15g sel fin, 5g poivre blanc moulu, 10g muscade râpée. Mélange homogène sans excès (éviter mousses). Préparer juste avant montage, jamais plus de 1h à l'avance.

Montage quiches Jour J : Étaler 40g tapenade par fond précuit (800g total), imperméabilisation pâte + saveur. Répartir tomates confites égouttées 6 pièces par quiche (120 demi-tomates total), équilibrer répartition. Émietter 1,2kg fromage chèvre frais sur tomates. Verser 300ml appareil par quiche (remplissage 80% hauteur), éviter débordement. Effeuiller basilic frais 200g, parsemer surface.

Cuisson contrôlée four ventilé : Four préchauffé 160°C chaleur tournante (charge complète pour optimisation énergie). Enfourner plaques, cuisson 35-40 min selon épaisseur. Contrôle impératif sonde température cœur ≥63°C (sécurité sanitaire œufs). Surface dorée légèrement, texture ferme au toucher centre. Sortie four, repos 10 min avant découpe (tenue coagulation).

Service et traçabilité : Découpe 8 parts par quiche (portions 150g). Service immédiat liaison chaude ≥63°C maintenue bain-marie ou armoire chaude, max 2h. Ou refroidissement rapide cellule +63°C à +10°C en <2h si liaison froide, conservation +3°C max 3j, DLC étiquetée. Prélèvement plat témoin 80g conservé +3°C 5 jours identifié date/lot. Traçabilité allergènes (gluten/œufs/lait) affichage obligatoire écrit. Valorisation parures : peau tomates compostage, épluchures ail bouillons.