Organisation :J-2 : Réception tomates fraîches, contrôle visuel (fermeté, absence meurtrissures). Confection tomates confites maison : laver, couper en deux, déposer face coupée vers le haut sur plaque, sel 5g/kg, huile d'olive 20ml/kg, four ventilé 90°C pendant 2h (cuisson basse température, économie énergie 40% vs four 180°C). Conservation +3°C max 72h sous film. Traçabilité température obligatoire.J-1 : Confection pâte brisée maison ou réception pâte fraîche (DLC vérifiée). Préparation tapenade maison si possible (olives dénoyautées 1kg, câpres 100g, huile olive 100ml, mixage fin) — conservation +3°C 48h. Précuisson fonds de tarte à blanc : four 180°C, 12 minutes avec haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidissement rapide.Jour J : Sortie réfrigérateur 30 min avant assemblage (max 2h hors froid). Montage quiches : étalement tapenade 40g/quiche sur fond précuit (imperméabilisation), répartition tomates confites, appareil à quiche battu juste avant versement. Cuisson four 160°C ventilé, 35-40 min, température à cœur ≥63°C contrôlée sonde. Service immédiat ou maintien liaison chaude ≥63°C max 2h. Si liaison froide : refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h, cellule de refroidissement, conservation +3°C max 3 jours, DLC étiquetée.Points HACCP critiques : Contrôle température œufs et crème fraîche à réception (≤+6°C), traçabilité allergie (gluten/œufs/lait), respect chaîne du froid, sonde température à cœur obligatoire, plat témoin 80g conservé 5 jours +3°C.EGAlim :Conformité EGAlim : Cette recette atteint facilement 60% de produits durables en valeur. Œufs bio Label Rouge ou AB plein air obligatoires (code 0FR sur coquille), représentent 25% du coût matière. Tomates fraîches AB de producteurs PACA (Alpes-Maritimes, Var) disponibles juin à octobre, marchés MIN Cagnes-sur-Mer ou Nice. Fromage de chèvre AOP Banon (Alpes-de-Haute-Provence) ou chèvre fermier bio circuits courts. Olives noires AOP Nyons pour tapenade maison (Drôme provençale, disponible toute l'année).Estimation : 65% produits durables dont 30% bio en valeur d'achat avec sourcing local. Crème fraîche bio disponible en GMS ou crémeries locales. Basilic frais : privilégier producteurs locaux ou culture sur site (potager pédagogique), disponible mai-septembre en pleine terre, octobre-avril en serre froide.Circuit court : AMAP et coopératives maraîchères PACA pour tomates et basilic saison. Fromagers locaux (Mercantour, Verdon) pour chèvre fermier. Économie transport : -40% CO2 vs approvisionnement national, soutien économie locale.Alternative hors saison : Tomates cerises ou Roma cultivées sous serre régionale (disponibles mars-novembre), éviter tomates industrielles Espagne/Maroc. Tomates semi-séchées biologiques conditionnées huile d'olive possible hiver (vérifier origine UE).Déclinaisons :Texture modifiée : Version mixée pour régimes hachés/mixés (personnes âgées, dysphagie) : mixer quiche cuite avec 50ml bouillon légumes, épaissir si nécessaire (agar-agar 2g/L), mise en ramequin, service tiède. Contrôle texture IDDSI niveau 4 ou 5.Alternative sans gluten : Remplacer pâte brisée par pâte sans gluten (mix riz/sarrasin/maïs) ou version clafoutis sans fond (uniquement appareil + garniture dans moule beurré). Vérifier tous ingrédients certifiés sans gluten (contamination croisée).Version 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB disponibles (coût +25-30%). Privilégier farine T80 bio meunerie locale pour pâte maison, huile olive vierge extra AOP Provence bio.Renforcement végétal : Ajouter épinards frais ou blettes revenues 200g/quiche (protéines végétales, fibres, fer), réduire fromage à 40g/portion. Ou version 100% végétale : remplacer œufs par tofu soyeux 400g + fécule maïs 40g, crème végétale avoine/soja, fromage végétal à base noix cajou.Variante méditerranéenne : Remplacer chèvre par feta AOP (Grèce), ajouter courgettes grillées, origan frais. Version niçoise : anchois dessalés, oignons confits, pissalat.