Name: Quiche tomates-chèvre
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 4 kg Pâte brisée; 3 kg Tomates; 1.2 kg Fromage de chèvre; 500 ml Œufs; 2 L Lait demi-écrémé; 500 ml Œufs

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La quiche tomates-chèvre figure au sein de la section P4 du GEMRCN comme alternative rapide et économique aux gratins de légumes. Cette recette privilégie les produits bruts, évite les préparations industrielles et s’inscrit naturellement dans un référencement bio et circuit court. Ses coûts de revient maîtrisés et sa flexibilité en termes de portions en font une valeur sûre pour les collectivités engagées dans EGAlim.

Quiche robuste, peu consommatrice de matière grasse ajoutée, modulable selon les producteurs régionaux disponibles. Respecte les normes HACCP (liaison chaude, température cœur vérifiée). Classement GEMRCN : P4 (Plats protidiques — œufs comme protéine principale). À décliner en version vegan pour diversifier l’offre végétarienne ; à adapter en purée pour public PMR.

Quiche tomates-chèvre

Quiche tomates-chèvre : classique GEMRCN P4 volontairement simplifiée pour restauration collective. Produits frais, dégorgement obligatoire des tomates, pâte brisée cuite à blanc. Parfaitement compatible EGAlim 2022 (80% bio possible), circuits courts régionaux, cuisson basse température.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

4 kg Pâte brisée
3 kg Tomates
1.2 kg Fromage de chèvre
500 ml Œufs
2 L Lait demi-écrémé
500 ml Œufs

Instructions

J-1 : Préparer la pâte brisée (farine + beurre froid + sel + eau). Repos minimum 30 min à +4°C en cellule. Dérouler, piquer et cuire à blanc 10 min à 180°C pour éviter l'humidité.
Jour J (1h avant service) : Laver et dépédoncler les tomates. Dégorger au sel fin (5g/kg) pendant 20 min, égoutter. Réduire perte d'eau et concentrer sucre naturel.
Préparer l'appareil : fouetter les œufs entiers (1,2 kg pour 100 cvts) + lait demi-écrémé 0,6 L + sel 4g + moudre poivre QS. Incorporer herbes de Provence réhydratées (15g).
Émietter le fromage de chèvre frais (3 kg) directement sur la pâte cuite à blanc.
Répartir les tomates dégorgées de manière homogène. Verser l'appareil doucement jusqu'à 2 cm du bord.
Cuisson : 35 min à 180°C, ventilation modérée. Vérifier température cœur ≥+65°C à l'aide d'une sonde thermique.
Refroidissement liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'au service ou refroidir de +63°C à +10°C en <2h (cellule blast si possible).
Distribution : découper en portions régulières (100g/portion standard). Vérifier absence d'œufs crus au cœur avant mise en plateau.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte brisée et la laisser reposer 30 min au froid (+4°C). Dérouler et cuire à blanc 10 min à 180°C. Dégorger les tomates au sel 20 min avant assemblage. Jour J : Assembler 1h avant service. Cuisson 35 min à 180°C. Vérifier cœur ≥+65°C à l'aide d'une sonde thermique. Conservation liaison chaude ≥+63°C. HACCP : tomate dégorgée respecte délai légal (12h max après préparation), fromage de chèvre frais à +3°C maxi 5j, œufs origine connue obligatoire.

EGAlim : Produits recommandés : pâte brisée bio ECOCERT ou farine T65 bio + beurre AOP (circuit court régional). Tomates : privilégier producteur local certifié bio ou AMAP (juin-septembre). Fromage de chèvre : fermier local AOP si possible (Provence, Drôme). Œufs : Label Rouge ou bio élevage plein air. Herbes de Provence : séchées bio régionales. Estimation conformité EGAlim : 80% bio en valeur d'achat (pâte + tomate + chèvre + œufs). Alternative circuit court : remplacer fromage chèvre par fromage blanc fermier régional ou ricotta locale.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire tomates en coulis pour public gériatrique. Alternative végétarienne : recette nature (déjà V). Alternative vegan : remplacer lait demi-écrémé par boisson amande bio + remplacer œufs par purée de pois chiches (100g pour 100 couverts) + remplacer chèvre par tofu soyeux fumé ou ricotta végétale. Adaptation sans gluten : utiliser pâte brisée sans gluten (farine riz/maïs certifiée sans traces).