La quiche tomates-chèvre trouve naturellement sa place dans un menu de self, en plat du jour ou en alternative aux plats en sauce. Les convives l’identifient vite, le chèvre et les tomates se voient à la découpe. Le point de vigilance tient à l’eau des tomates : mal dégorgées, elles détrempent la pâte et l’appareil ne prend pas correctement à la cuisson. Une pâte cuite à blanc avant garnissage évite ce défaut et garantit une base qui tient à la découpe, même tenue un moment en maintien chaud avant le service.
Quiche tomates-chèvre
Quiche tomates-chèvre : classique GEMRCN P4 volontairement simplifiée pour restauration collective. Produits frais, dégorgement obligatoire des tomates, pâte brisée cuite à blanc. Parfaitement compatible EGAlim 2022 (80% bio possible), circuits courts régionaux, cuisson basse température.
Equipements
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Fromage de chèvre, Lait demi-écrémé, Crème fraîche, Fromage de chèvre frais, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée
- 3 kg Tomates
- 1.2 kg Fromage de chèvre
- 500 ml Œufs
- 2 L Lait demi-écrémé
- 20 g Herbes de provence
- 2 L Crème fraîche fouettée avec les œufs et le lait pour l'appareil
Instructions
- Abaisser la pâte brisée dans les cercles ou moules, la piquer à la fourchette et la cuire à blanc au four jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et sèche au toucher.
- Laver les tomates, les couper en rondelles, les saler et les laisser dégorger sur une grille jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau, puis les égoutter soigneusement.
- Fouetter les œufs avec le lait demi-écrémé et la crème fraîche, saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence.
- Émietter le fromage de chèvre sur le fond de pâte cuite à blanc refroidie.
- Répartir les rondelles de tomates égouttées sur le fromage, puis verser l'appareil aux œufs par-dessus, jusqu'à hauteur du bord.
- Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et que la sonde indique au moins 65 °C à cœur.
- Laisser reposer quelques minutes avant la découpe, puis maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez toujours la pâte refroidir un peu après la cuisson à blanc avant d'y déposer le chèvre : une pâte encore chaude fait fondre le fromage avant la cuisson et la garniture glisse à la découpe.
Organisation : J-1 : abaisser la pâte, la cuire à blanc et la stocker filmée en chambre froide. Jour J : dégorger et égoutter les tomates, monter l'appareil, garnir et cuire au plus près du repas, en lançant une première fournée à l'ouverture et en relançant des cuissons pendant le service pour servir chaud.
Points de maîtrise : Le fromage de chèvre frais est une denrée très périssable, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Pour l'appareil aux œufs, le GBPH recommande d'atteindre 60 °C pendant 5 min à cœur. En service, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'à la distribution.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 107.2gCalories: 232kcalCarbohydrates: 22.7gProtéines: 7.6gFat: 13.1gLipides saturés: 8.5gSodium: 334mgFibre: 1.2gSucre: 3.3g
