Quiche tomates-chèvre
Quiche tomates-chèvre : classique GEMRCN P4 volontairement simplifiée pour restauration collective. Produits frais, dégorgement obligatoire des tomates, pâte brisée cuite à blanc. Parfaitement compatible EGAlim 2022 (80% bio possible), circuits courts régionaux, cuisson basse température.
Equipements
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Fromage de chèvre, Lait demi-écrémé, Crème fraîche, Fromage de chèvre frais, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée
- 3 kg Tomates
- 1.2 kg Fromage de chèvre
- 500 ml Œufs
- 2 L Lait demi-écrémé
- 20 g Herbes de provence
- 2 L Crème fraîche fouettée avec les œufs et le lait pour l'appareil
Instructions
- Abaisser la pâte brisée dans les cercles ou moules, la piquer à la fourchette et la cuire à blanc au four jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et sèche au toucher.
- Laver les tomates, les couper en rondelles, les saler et les laisser dégorger sur une grille jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau, puis les égoutter soigneusement.
- Fouetter les œufs avec le lait demi-écrémé et la crème fraîche, saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence.
- Émietter le fromage de chèvre sur le fond de pâte cuite à blanc refroidie.
- Répartir les rondelles de tomates égouttées sur le fromage, puis verser l'appareil aux œufs par-dessus, jusqu'à hauteur du bord.
- Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et que la sonde indique au moins 65 °C à cœur.
- Laisser reposer quelques minutes avant la découpe, puis maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez toujours la pâte refroidir un peu après la cuisson à blanc avant d'y déposer le chèvre : une pâte encore chaude fait fondre le fromage avant la cuisson et la garniture glisse à la découpe.
Organisation : J-1 : abaisser la pâte, la cuire à blanc et la stocker filmée en chambre froide. Jour J : dégorger et égoutter les tomates, monter l'appareil, garnir et cuire au plus près du repas, en lançant une première fournée à l'ouverture et en relançant des cuissons pendant le service pour servir chaud.
Points de maîtrise : Le fromage de chèvre frais est une denrée très périssable, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Pour l'appareil aux œufs, le GBPH recommande d'atteindre 60 °C pendant 5 min à cœur. En service, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'à la distribution.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 107.2gCalories: 232kcalCarbohydrates: 22.7gProtéines: 7.6gFat: 13.1gLipides saturés: 8.5gSodium: 334mgFibre: 1.2gSucre: 3.3g