Quiche tomates-chèvre
Quiche tomates-chèvre : classique GEMRCN P4 volontairement simplifiée pour restauration collective. Produits frais, dégorgement obligatoire des tomates, pâte brisée cuite à blanc. Parfaitement compatible EGAlim 2022 (80% bio possible), circuits courts régionaux, cuisson basse température.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée
- 3 kg Tomates
- 1.2 kg Fromage de chèvre
- 500 ml Œufs
- 2 L Lait demi-écrémé
- 500 ml Œufs
Instructions
- J-1 : Préparer la pâte brisée (farine + beurre froid + sel + eau). Repos minimum 30 min à +4°C en cellule. Dérouler, piquer et cuire à blanc 10 min à 180°C pour éviter l'humidité.
- Jour J (1h avant service) : Laver et dépédoncler les tomates. Dégorger au sel fin (5g/kg) pendant 20 min, égoutter. Réduire perte d'eau et concentrer sucre naturel.
- Préparer l'appareil : fouetter les œufs entiers (1,2 kg pour 100 cvts) + lait demi-écrémé 0,6 L + sel 4g + moudre poivre QS. Incorporer herbes de Provence réhydratées (15g).
- Émietter le fromage de chèvre frais (3 kg) directement sur la pâte cuite à blanc.
- Répartir les tomates dégorgées de manière homogène. Verser l'appareil doucement jusqu'à 2 cm du bord.
- Cuisson : 35 min à 180°C, ventilation modérée. Vérifier température cœur ≥+65°C à l'aide d'une sonde thermique.
- Refroidissement liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'au service ou refroidir de +63°C à +10°C en <2h (cellule blast si possible).
- Distribution : découper en portions régulières (100g/portion standard). Vérifier absence d'œufs crus au cœur avant mise en plateau.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte brisée et la laisser reposer 30 min au froid (+4°C). Dérouler et cuire à blanc 10 min à 180°C. Dégorger les tomates au sel 20 min avant assemblage. Jour J : Assembler 1h avant service. Cuisson 35 min à 180°C. Vérifier cœur ≥+65°C à l'aide d'une sonde thermique. Conservation liaison chaude ≥+63°C. HACCP : tomate dégorgée respecte délai légal (12h max après préparation), fromage de chèvre frais à +3°C maxi 5j, œufs origine connue obligatoire.
EGAlim : Produits recommandés : pâte brisée bio ECOCERT ou farine T65 bio + beurre AOP (circuit court régional). Tomates : privilégier producteur local certifié bio ou AMAP (juin-septembre). Fromage de chèvre : fermier local AOP si possible (Provence, Drôme). Œufs : Label Rouge ou bio élevage plein air. Herbes de Provence : séchées bio régionales. Estimation conformité EGAlim : 80% bio en valeur d'achat (pâte + tomate + chèvre + œufs). Alternative circuit court : remplacer fromage chèvre par fromage blanc fermier régional ou ricotta locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire tomates en coulis pour public gériatrique. Alternative végétarienne : recette nature (déjà V). Alternative vegan : remplacer lait demi-écrémé par boisson amande bio + remplacer œufs par purée de pois chiches (100g pour 100 couverts) + remplacer chèvre par tofu soyeux fumé ou ricotta végétale. Adaptation sans gluten : utiliser pâte brisée sans gluten (farine riz/maïs certifiée sans traces).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 9.2gFat: 12.8gLipides saturés: 6.5gSodium: 420mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g