Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte brisée et la laisser reposer 30 min au froid (+4°C). Dérouler et cuire à blanc 10 min à 180°C. Dégorger les tomates au sel 20 min avant assemblage. Jour J : Assembler 1h avant service. Cuisson 35 min à 180°C. Vérifier cœur ≥+65°C à l'aide d'une sonde thermique. Conservation liaison chaude ≥+63°C. HACCP : tomate dégorgée respecte délai légal (12h max après préparation), fromage de chèvre frais à +3°C maxi 5j, œufs origine connue obligatoire.EGAlim : Produits recommandés : pâte brisée bio ECOCERT ou farine T65 bio + beurre AOP (circuit court régional). Tomates : privilégier producteur local certifié bio ou AMAP (juin-septembre). Fromage de chèvre : fermier local AOP si possible (Provence, Drôme). Œufs : Label Rouge ou bio élevage plein air. Herbes de Provence : séchées bio régionales. Estimation conformité EGAlim : 80% bio en valeur d'achat (pâte + tomate + chèvre + œufs). Alternative circuit court : remplacer fromage chèvre par fromage blanc fermier régional ou ricotta locale.Déclinaisons : Texture modifiée : réduire tomates en coulis pour public gériatrique. Alternative végétarienne : recette nature (déjà V). Alternative vegan : remplacer lait demi-écrémé par boisson amande bio + remplacer œufs par purée de pois chiches (100g pour 100 couverts) + remplacer chèvre par tofu soyeux fumé ou ricotta végétale. Adaptation sans gluten : utiliser pâte brisée sans gluten (farine riz/maïs certifiée sans traces).