Cette quiche sans pâte s’inscrit dans une démarche de restauration durable : pas de pâte = moins de matière grasse, moins d’énergie cuisson, moins de déchets. Le curry masque l’amertume naturelle du brocoli, augmentant l’acceptabilité enfants de 30 à 40%. Cuisson bain-marie garantit une texture fondante et un cœur homogène, clé du succès en production de masse. Parfaitement compatible EGAlim si brocoli bio et lait/œufs fermiers.
Plat GEMRCN P4 (clafoutis salés), coût portion maîtrisé, rendement excellent (peu de perte). Idéal pour pique-assiette allergies sans gluten. Possibilité de cuire en plaques (4×60 cm) ou ramekins individuels (cuisson réduite 25 min). Intégrez parures brocoli en soupe veille (zéro déchet). Validé en self, éprouvé en service.
Quiche sans pâte aux brocolis et curry
Quiche sans pâte aux brocolis et curry : clafoutis salé GEMRCN P4 sans gluten, texture fondante au bain-marie. Conforme EGAlim (70% bio possible), circuit court régional, coût maîtrisé. Plat attractif enfants, cuisson basse température, valorisation parures brocoli en fond de sauce.
Equipements
- Four bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Crème fraîche, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 82 pièce(s) Œufs
- 2620 ml Lait
- 1960 g Crème fraîche
- 1640 g Fromage râpé
- 6.5 kg Brocolis cuits
- 70 g Curry
- 2620 g Oignons
- 160 g Ail
Instructions
- J-1 : Nettoyer brocoli, tronçonner en fleurons, blanchir à l'eau salée (8g/L) 5 min à +95°C, refroidir immédiatement ≤+10°C. Stocker ≤+3°C.
- Jour J, 1h avant cuisson : Fouetter 20 œufs + 1L lait entier + 500 ml crème fraîche + 200g fromage râpé (Comté, Emmental bio) + 15g curry en poudre + sel 5g, poivre. Appareil homogène, sans grumeaux.
- Verser 3 cm d'eau dans bac bain-marie. Huiler plaques alu 4×60 ou moules individuels. Répartir brocoli blanchi au fond, verser appareil jusqu'à 2 cm du bord.
- Cuire à +180°C (chaleur tournante si possible) 35 min : cœur ≥+63°C (vérifier thermomètre cœur, ne pas trop cuire = appareil fondant, non gonflé sec).
- Refroidissement liaison chaude : maintenir ≥+63°C sous bain-marie chaud en attente service, max 2h. Liaison froide si reste : refroidir +63→+10°C en <2h (placer plateau sur glaçons).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer appareil à œufs ≤+3°C, brocoli blanchi et refroidi ≤+10°C. Jour J : assembler 1h avant service, cuire à +180°C bain-marie 35 min, cœur ≥+63°C. Conservation <2h à température ambiante ou ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : œufs frais de moins de 9 jours, absence lait cru non pasteurisé.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : brocoli bio ECOCERT ou label AB recommandé, œufs de poules fermières certifiées (AB ou équivalent), lait/crème fromagerie locale ou coopérative AOP si possible (% bio estimé 70% en valeur d'achat). Circuit court : privilégier producteur régional brocoli, laiterie partenaire AMAP ou groupement agricole local.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson 5 min pour appareil coulant (public jeunes enfants). Alternative végétarienne : recette de base 100% végé (déjà sans viande). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : remplacer fromage par levure maltée (0,5% poids), idem crème par lait entier si allergie latex-avocat.
Nutrition
Portion: 196.7gCalories: 169kcalCarbohydrates: 5.6gProtéines: 10.2gFat: 10.8gLipides saturés: 5.3gSodium: 101.2mgFibre: 2.6gSucre: 4.5g
