Quiche sans pâte aux brocolis et curry
Quiche sans pâte aux brocolis et curry : clafoutis salé GEMRCN P4 sans gluten, texture fondante au bain-marie. Conforme EGAlim (70% bio possible), circuit court régional, coût maîtrisé. Plat attractif enfants, cuisson basse température, valorisation parures brocoli en fond de sauce.
Equipements
- Four bain-marie
Ingrédients
- 25 pièce Œufs
- 800 ml Lait
- 600 g Crème fraîche
- 500 g Fromage râpé
- 2 kg Brocolis cuits
- 20 g Curry
- 800 g Oignons
Instructions
- J-1 : Nettoyer brocoli, tronçonner en fleurons, blanchir à l'eau salée (8g/L) 5 min à +95°C, refroidir immédiatement ≤+10°C. Stocker ≤+3°C.
- Jour J, 1h avant cuisson : Fouetter 20 œufs + 1L lait entier + 500 ml crème fraîche + 200g fromage râpé (Comté, Emmental bio) + 15g curry en poudre + sel 5g, poivre. Appareil homogène, sans grumeaux.
- Verser 3 cm d'eau dans bac bain-marie. Huiler plaques alu 4×60 ou moules individuels. Répartir brocoli blanchi au fond, verser appareil jusqu'à 2 cm du bord.
- Cuire à +180°C (chaleur tournante si possible) 35 min : cœur ≥+63°C (vérifier thermomètre cœur, ne pas trop cuire = appareil fondant, non gonflé sec).
- Refroidissement liaison chaude : maintenir ≥+63°C sous bain-marie chaud en attente service, max 2h. Liaison froide si reste : refroidir +63→+10°C en <2h (placer plateau sur glaçons).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer appareil à œufs ≤+3°C, brocoli blanchi et refroidi ≤+10°C. Jour J : assembler 1h avant service, cuire à +180°C bain-marie 35 min, cœur ≥+63°C. Conservation <2h à température ambiante ou ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : œufs frais de moins de 9 jours, absence lait cru non pasteurisé.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : brocoli bio ECOCERT ou label AB recommandé, œufs de poules fermières certifiées (AB ou équivalent), lait/crème fromagerie locale ou coopérative AOP si possible (% bio estimé 70% en valeur d'achat). Circuit court : privilégier producteur régional brocoli, laiterie partenaire AMAP ou groupement agricole local.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson 5 min pour appareil coulant (public jeunes enfants). Alternative végétarienne : recette de base 100% végé (déjà sans viande). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : remplacer fromage par levure maltée (0,5% poids), idem crème par lait entier si allergie latex-avocat.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 9.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g