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Quiche sans pâte aux brocolis et curry

Quiche sans pâte aux brocolis et curry : clafoutis salé GEMRCN P4 sans gluten, texture fondante au bain-marie. Conforme EGAlim (70% bio possible), circuit court régional, coût maîtrisé. Plat attractif enfants, cuisson basse température, valorisation parures brocoli en fond de sauce.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 169 kcal

Equipements

  • Four bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Crème fraîche, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 82 pièce(s) Œufs
  • 2620 ml Lait
  • 1960 g Crème fraîche
  • 1640 g Fromage râpé
  • 6.5 kg Brocolis cuits
  • 70 g Curry
  • 2620 g Oignons
  • 160 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyer brocoli, tronçonner en fleurons, blanchir à l'eau salée (8g/L) 5 min à +95°C, refroidir immédiatement ≤+10°C. Stocker ≤+3°C.
  • Jour J, 1h avant cuisson : Fouetter 20 œufs + 1L lait entier + 500 ml crème fraîche + 200g fromage râpé (Comté, Emmental bio) + 15g curry en poudre + sel 5g, poivre. Appareil homogène, sans grumeaux.
  • Verser 3 cm d'eau dans bac bain-marie. Huiler plaques alu 4×60 ou moules individuels. Répartir brocoli blanchi au fond, verser appareil jusqu'à 2 cm du bord.
  • Cuire à +180°C (chaleur tournante si possible) 35 min : cœur ≥+63°C (vérifier thermomètre cœur, ne pas trop cuire = appareil fondant, non gonflé sec).
  • Refroidissement liaison chaude : maintenir ≥+63°C sous bain-marie chaud en attente service, max 2h. Liaison froide si reste : refroidir +63→+10°C en <2h (placer plateau sur glaçons).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer appareil à œufs ≤+3°C, brocoli blanchi et refroidi ≤+10°C. Jour J : assembler 1h avant service, cuire à +180°C bain-marie 35 min, cœur ≥+63°C. Conservation <2h à température ambiante ou ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : œufs frais de moins de 9 jours, absence lait cru non pasteurisé. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : brocoli bio ECOCERT ou label AB recommandé, œufs de poules fermières certifiées (AB ou équivalent), lait/crème fromagerie locale ou coopérative AOP si possible (% bio estimé 70% en valeur d'achat). Circuit court : privilégier producteur régional brocoli, laiterie partenaire AMAP ou groupement agricole local.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson 5 min pour appareil coulant (public jeunes enfants). Alternative végétarienne : recette de base 100% végé (déjà sans viande). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : remplacer fromage par levure maltée (0,5% poids), idem crème par lait entier si allergie latex-avocat.

Nutrition

Portion: 196.7gCalories: 169kcalCarbohydrates: 5.6gProtéines: 10.2gFat: 10.8gLipides saturés: 5.3gSodium: 101.2mgFibre: 2.6gSucre: 4.5g