Name: Quiche aux trois fromages
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 4 kg Pâte brisée; 2.8 kg Fromage râpé emmental, Comté; 800 g Chèvre frais; 5 L Œufs; 2 L Lait demi-écrémé; 800 ml Crème fraîche allégée

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La quiche aux trois fromages revient sans arrêt en restauration collective parce qu’elle se produit en grand volume et supporte un maintien au chaud court. Le tournant du plat, c’est le fond de pâte : cuit à blanc, il évite que l’appareil ne détrempe la pâte pendant la cuisson au four. Le mélange d’œufs, de lait demi-écrémé et de crème fraîche allégée se verse sur un fond refroidi et cuit à four modéré, sans quoi il gonfle, se creuse et graine en surface avant que le centre ne soit pris. Le point de vigilance reste la cuisson à cœur, à vérifier avant tout maintien ou refroidissement.

Quiche aux trois fromages

Quiche protidique incontournable en restauration collective, facile à produire en volume. Respecte l'obligation EGAlim via 3 fromages AOP régionaux et ingrédients bio. À équilibrer avec crudités ou légumes de saison pour réduire l'apport lipidique.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 368 kcal

Equipements

four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Fromage râpé emmental, Comté, Chèvre frais, Lait demi-écrémé, Crème fraîche allégée, Fromage râpé (emmental, comté, chèvre), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Pâte brisée
2.8 kg Fromage râpé emmental, Comté
800 g Chèvre frais
5 L Œufs
2 L Lait demi-écrémé
800 ml Crème fraîche allégée

Instructions

Foncer le moule avec la pâte brisée, piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc au four jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laisser refroidir.
Fouetter les œufs avec le lait demi-écrémé et la crème fraîche allégée. Saler et poivrer.
Ajouter le fromage râpé emmental et Comté, puis le chèvre frais émietté, et mélanger délicatement.
Verser l'appareil sur le fond de pâte précuit et refroidi.
Cuire au four à chaleur modérée jusqu'à ce que l'appareil soit pris à cœur et légèrement doré en surface.
Laisser reposer quelques minutes avant de détailler et de maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Piquez bien le fond de pâte et cuisez-le à blanc jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration avant d'y verser l'appareil : c'est ce qui évite le fond détrempé, le vrai défaut d'une quiche produite en volume.

Organisation : J-1, foncez les moules et cuisez les fonds de pâte à blanc, laissez-les refroidir, puis stockez-les au sec. Jour J, préparez l'appareil aux œufs et aux fromages, garnissez les fonds et enfournez par vagues au plus près du service pour servir la quiche chaude.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les ovoproduits et autres denrées très périssables, dont l'appareil cru s'il attend avant cuisson. Une fois cuite, la quiche se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).