Name: Quiche champignons-poulet
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 4 kg Pâte brisée; 3 kg Poulet cuit effiloché; 3 kg Champignons de paris frais; 1 kg Crème fraîche légère; 5 L Œufs; 2 kg Fromage râpé; 500 g Échalotes (ciselées, suées avant ajout aux champignons); 200 g Beurre (pour suer les échalotes); 3 L Lait demi-écrémé (pour l'appareil); 10 g Muscade moulue (pour l'appareil)

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette quiche champignons-poulet répond aux normes GEMRCN P4 et aux obligations EGAlim 2022. Recette modulable fondée sur des produits bruts de qualité : pâte brisée bio, poulet fermier label, champignons de saison en circuit court. La technique de précuisson et d’évaporation garantit une texture homogène et une sécurité alimentaire maximale.

Cette préparation s’inscrit dans une démarche de développement durable : achat groupé de produits bio locaux (réduction des transports), valorisation des parures de champignons (fonds de sauce), cuisson modérée (180°C). Conforme HACCP, elle permet une liaison chaude ou froide selon le service. Coût portion maîtrisé, satisfaction client démontrée en restauration collective.

Quiche champignons-poulet

Quiche classique GEMRCN P4 déclinée 100% produits bruts et bio. Précuisson technique du fond, évaporation rigoureuse des champignons, respect strict HACCP (liaisons thermiques). Économique, scalable en volume, conforme EGAlim.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 341 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche légère, Fromage râpé, Beurre, Lait demi-écrémé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Pâte brisée
3 kg Poulet cuit effiloché
3 kg Champignons de paris frais
1 kg Crème fraîche légère
5 L Œufs
2 kg Fromage râpé
500 g Échalotes ciselées, suées avant ajout aux champignons
200 g Beurre pour suer les échalotes
3 L Lait demi-écrémé pour l'appareil
10 g Muscade moulue pour l'appareil

Instructions

Précuire les fonds de tarte brisée 10 min à 180°C, piquer légèrement, refroidir immédiatement à +10°C en <2h (HACCP refroidissement). Conserver à +3°C.
Nettoyer et émincer finement les champignons J-1, stocker à +3°C couvert. J0 : poêler à sec 5-7 min pour évaporer l'eau, NE PAS huiler, bien assaisonner (4g sel/kg).
Effilocher le poulet cuit (label rouge/fermier) finement, vérifier l'absence d'os, peser au juste.
Préparation appareil : fouetter 12 œufs bio + 500ml crème fraîche légère + 150g fromage râpé AOP, saler 6g, poivrer, mixer 2 min.
Garnir les fonds précuits de poulet effiloché (60%), champignons poêlés (30%), verser l'appareil (100ml/portion), combler à 1cm du bord.
Cuire 35 min à 180°C cœur, sonde thermique interne ≥63°C (HACCP liaison chaude). Vérifier à la lame : doit sortir propre.
Refroidissement liaison froide : tremper le moule 10 min en eau froide, puis refroidir à +10°C en <2h. Conserver ≤+3°C jusqu'à service.
Portion : 180g/personne.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Précuire les fonds de tarte 10 min à 180°C, refroidir rapidement (HACCP : +63→+10°C en <2h), conserver à +3°C max. Nettoyer et émincer les champignons J-1, stocker à +3°C. Jour J : préparer l'appareil à œufs 30 min avant cuisson, cuire à 180°C 35 min jusqu'à cœur ≥63°C, vérifier à la lame (doit sortir propre). Refroidissement à +10°C en <2h si service froid. Conservation : 3 jours à +3°C maximum. EGAlim : CONFORME EGAlim 2022 : Recommander pâte brisée BIO certifiée (ECOCERT/AB), poulet fermier label rouge (circuit court régional), champignons de Paris BIO ou agriculture raisonnée locale (AMAP), crème fraîche BIO (laiterie régionale), œufs BIO fermiers (Label Rouge minimum), fromage AOP/AOC local. Estimation : 75% produits durables dont 40% BIO en valeur. Alternative circuits courts : marché de gros régional pour champignons de saison, AMAP pour crème et œufs.

Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants/seniors) : mixer 50% des champignons pour gel riche. • Alternative végétarienne : remplacer poulet par 200g champignons émincés + 80g tofu soyeux par 100 couverts. • Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB minimum. • Sans gluten : utiliser pâte brisée sans gluten certifiée. • Sans œufs : liant à base de fécule (20g/L crème).