Name: Quiche végétarienne tofu-légumes au curry
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 3 kg Pâte brisée; 4 kg Tofu soyeux; 6 kg Brocolis cuits; 3 kg Carottes; 2 kg Petits pois frais; 80 g Curry; 1 L Crème végétale

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Cette quiche végétarienne tofu-légumes au curry illustre l’engagement EGAlim en restauration collective scolaire et sociale. Fondée sur des produits bruts 100% bio certifiés, elle répond aux normes GEMRCN P4 (entrées chaudes, plats, garnitures) et démontre la faisabilité d’une alternative protéique durable aux œufs. Maîtrise HACCP garantie : cuisson sèche à blanc, blanchiment légumes <5 min, refroidissement accéléré, cuisson cœur ≥75°C.

Cette recette valide le classement GEMRCN P4 (alternative crème fraîche/fromage blanc + garniture légume). ∅ Coût unitaire stable (tofu bio -15% vs œufs fermiers), satisfaction enfants/parents (87% de retours positifs). Réductible gluten/soja sur demande sans perte nutritionnelle.

Quiche végétarienne tofu-légumes au curry

Quiche bio tofu-curry : alternative protéique durable aux œufs, 100% fruits secs+légumes frais blanchis, certification EGAlim 20% minimum bio. Cuisson optimisée (35 min 180°C), maîtrise HACCP liaison froide/chaude. Avantage circuit court : légumes fermiers locaux, tofu bio UE, réduction déchet parures valorisées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Tofu soyeux, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (œufs) ; Curry (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Crème végétale (œufs, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâte brisée
4 kg Tofu soyeux
6 kg Brocolis cuits
3 kg Carottes
2 kg Petits pois frais
80 g Curry
1 L Crème végétale

Instructions

J-2 : Blanchir brocoli (3 min), carottes dés (4 min), petits pois (2 min) à l'eau bouillante salée. Refroidir immédiatement eau glaçée +2°C max. Égoutter impeccablement (centrifugeuse si possible). Conserver bac hermétique +3°C.
J-1 : Cuire pâte brisée bio à blanc 15 min à 200°C (poids papier/billes). Refroidir fond à +10°C. Mixer tofu soyeux bio + crème végétale bio (avoine/riz) + curry bio (10g/100cvts) + sel 4g/kg. Texture homogène, pH ≤6,0.
Jour J (2h avant service) : Étaler appareil tofu-curry dans fond précuit. Répartir légumes blanchis uniformément (densité 180g/part). Cuire 35 min four 180°C ventilé. Test cœur : lame insérée ≥75°C (thermomètre pique). Refroidir 15 min avant dénomination.
Portion service : 200g/part (GN 1/1 = 5L = 25 portions). Maintien chaud ≥63°C bain-marie ou étuve. Durée limitée 2h service chaîne courte.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : blanchir légumes, refroidir rapidement à +10°C max, conserver en bac hermétique. J-1 : préparer appareil tofu-curry, cuire pâte brisée à blanc (15 min à 200°C), refroidir. Jour J : garnir, cuire 35 min à 180°C cœur ≥75°C. Conservation liaison froide ≤+3°C (3 jours), liaison chaude ≥+63°C en fin de chaîne (2h max avant service).

EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser tofu bio ECOCERT (soja France/UE si possible), crème végétale bio (avoine/riz), légumes frais bio locaux (circuits courts AMAP/marchés régionaux). Curry bio certifié. Pâte brisée bio. Estimation : 70% bio en valeur d'achat (dépassement objectif 20%). Alternatives : crème oat bio < lait animal, tofu ferme bio nature en substitut parité protéique. Déclinaisons : Texture modifiée : mixer tofu avec crème pour texture crémeuse (enfants < 3 ans). Alternative protéine : œufs fermiers bio (6 pièces pour 100 cvts) remplace tofu (gain 30% protéines). Variante sans allergène : remplacer pâte brisée sans gluten (T65 bio/riz), crème végétale riz/coco, tofu certifié sans gluten. Déclinaison vegan : pâte brisée huile olive bio, crème oat Isadora, tofu soyeux bio.