Tarte polyvalente, classée P4 (Burgers, crêpes, quiches), parfaitement intégrée aux menuisations végétariennes hebdomadaires. Recette testée 600 couverts/jour au Collège La Chênaie pendant 8 ans, avec taux d’acceptabilité stable 87%. Champignons frais bio français, tofu fumé certifié AB, aucun produit industriel demi-fini.
Production rationalisée : pâte précuite à cœur 160°C (économie énergie), garnissage 5 min chrono, cuisson directe four 180°C/25 min sans refonte. Coût matière unitaire très maîtrisé (€0,85–€0,95 portion 120g TTC fournisseur bio). Parfaite conformité GEMRCN P4 + certification ECOCERT, levier communication qualité auprès familles et collectivités.
Tarte champignons-tofu fumé
Tarte garnie champignons-tofu fumé, 100% bio circuits courts, légume frais suéd'eau avant cuisson pour concentration flaveurs. Recette GEMRCN P4 complète, compatible EGAlim 3, production simplifiée 600 couverts/jour, alternative végétarienne saine.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 3 kg Pâte brisée
- 8 kg Champignons de paris frais
- 4 kg Tofu fumé
- 1.5 L Crème végétale
- 200 g Ail
- 150 ml Lait
Instructions
- J-1 ou Jour J +60 min : décongélation pâte brisée bio +4°C (ou production interne 30 min avant) ; piquage, cuisson à sec 160°C/15 min (cœur ≥75°C).
- Jour J -20 min : éminçage champignons frais (2–3 mm) ; suage à sec poêle PTFE, feu moyen, 8–10 min sans ajout huile (évacuation eau résiduelle, rehausse umami).
- Jour J -15 min : addition huile d'olive bio vierge 0,3 L/100 cvts, ail minué frais, persil ciselé ; déglacé fond poêle, sauce liée crème végétale bio 0,4 L/100 cvts ; température 65–70°C.
- Jour J -5 min : versement garniture sur fond précuit, répartition tofu fumé bio détaillé en lamelles (15 g/portion), parsemage persil frais.
- Jour J 0 : cuisson four 180°C/25 min (cœur ≥63°C, contrôle sonde interne face/dos/centre) ; refroidissement rapide plateau ≤+10°C en <2h si liaison froide ; mise en chaud ≥63°C si liaison chaude 2h max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception produits bio. Vérifier fraîcheur champignons (fermeté, absence de pourriture), intégrité emballage tofu fumé. Stocker champignons à +4°C maximum. J-1 : Préparer pâte brisée (si faite maison) ou décongélation 24h à +4°C si congelée. Émincer champignons. Cuire à cœur selon HACCP (légume brut). Jour J : Faire suer champignons à sec 8-10 min (élimination eau résiduelle), puis 2-3 min avec huile d'olive bio (cuisson basse température 160-170°C). Garniture à ≤+4°C 30 min avant utilisation. Fonds de tarte surgelés : cuisson directe 180°C 15 min. Assemblage 5 min avant cuisson finale 180°C/25 min, cœur ≥+63°C. Distribution chaude ≥+63°C (liaison chaude) ou froide ≤+10°C après refroidissement rapide <2h (liaison froide).
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 (bonus développement durable) : Pâte brisée bio ECOCERT si production interne, sinon certifiée AB. Champignons de Paris français bio (label AB obligatoire). Tofu fumé bio + certification équitable recommandée (risque soja importée : privilégier producteur français certifié ou européen). Crème végétale bio (avoine, amande, soja français). Ail français bio. Persil frais circuits courts. % bio estimé : 85-95% en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale pour champignons hors-saison, producteur tofu artisanal régional (si disponible).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagia): Réduire champignons en fine purée, lier crème végétale + fond poêle, servir sur lit de pâte émiettée. Sans soja (allergie majeure) : Remplacer tofu fumé par tempé (moins allergisant) ou bloc de fromage blanc égoutté + fumage maison (30g fumée appliquée 2h minimum). Sans gluten (allergie cellulose) : Pâte brisée sans gluten (mélange riz/maïs/sarrasin), idem emballages tofu. Alternative végétalienne (si menu vegan imposé) : Tofu fumé nature conservé, remplacer crème végétale par jus champignons concentré + ail mixé pour liant (technique réduction basse température 160°C).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 14.3gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.38mgFibre: 1.9gSucre: 1.8g
