Name: Tarte champignons-tofu fumé
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 3 kg Pâte brisée; 8 kg Champignons de paris frais; 4 kg Tofu fumé; 1.5 L Crème végétale; 200 g Ail; 500 g Persil frais; 400 ml Huile d'olive (pour parfumer l'ail et nourrir la garniture); 200 g Fécule de maïs (délayée à froid dans la crème végétale)

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La tarte aux champignons et au tofu fumé trouve sa place dans les menus végétariens hebdomadaires, où son goût fumé change des habituels gratins. Le geste qui décide du résultat est le suage des champignons : mal asséchés, ils rendent leur eau dans la pâte et détrempent le fond. Organisée en deux temps, fonds cuits à blanc puis garniture liée à la fécule de maïs, elle se prête bien à une production en série, à condition de surveiller la tenue de l’appareil à la découpe.

Tarte champignons-tofu fumé

Tarte garnie champignons-tofu fumé, 100% bio circuits courts, légume frais suéd'eau avant cuisson pour concentration flaveurs. Recette GEMRCN P4 complète, compatible EGAlim 3, production simplifiée, alternative végétarienne saine.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 50

Portions couverts

Calories 251 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
armoire de maintien
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Tofu fumé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (œufs) ; Crème végétale (œufs, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâte brisée
8 kg Champignons de paris frais
4 kg Tofu fumé
1.5 L Crème végétale
200 g Ail
500 g Persil frais
400 ml Huile d'olive pour parfumer l'ail et nourrir la garniture
200 g Fécule de maïs délayée à froid dans la crème végétale

Instructions

Foncer la pâte brisée dans les moules à tarte, piquer le fond et cuire à blanc au four jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
Émincer les champignons de Paris et les faire suer à sec en sauteuse basculante, à feu moyen, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Ajouter l'huile d'olive et l'ail haché, puis poursuivre la cuisson quelques minutes.
Délayer la fécule de maïs dans la crème végétale froide, verser sur les champignons et porter à ébullition en remuant, jusqu'à ce que l'appareil nappe la spatule.
Tailler le tofu fumé en dés et l'incorporer hors du feu avec le persil ciselé.
Garnir les fonds de tarte précuits avec l'appareil aux champignons et au tofu fumé.
Enfourner et cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la garniture soit prise.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Pour une production à l'avance, refroidir en cellule de refroidissement de 63 °C à 10 °C à cœur en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C.
Remettre en température au four jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur, en 1 h au plus, et servir le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les champignons rendre toute leur eau à sec avant d'ajouter l'huile et la crème. Un fond de cuve encore humide détrempe le fond de tarte dès la cuisson.

Organisation : J-1 : foncer la pâte brisée et cuire les fonds à blanc, puis les stocker à couvert, au sec. Jour J : émincer et suer les champignons, ajouter l'huile et l'ail, lier l'appareil à la fécule de maïs, incorporer le tofu et le persil, garnir et cuire au four, puis maintenir au chaud ou refroidir en cellule pour une production à l'avance.

Points de maîtrise : Le tofu fumé est une denrée périssable : l'arrêté impose sa conservation à +8 °C au plus. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de production à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).