Name: Bibimbap végétarien aux légumineuses
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 5 kg Riz; 4 kg Pois chiches rôtis (ou lentilles); 3 kg Carottes râpées; 4 kg Épinards sautés; 3 kg Champignons; 5 kg Concombres; 50 pièce Œuf au plat (facultatif); 500 g Sauce gochujang; 200 g Sésame

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Le bibimbap végétarien s’impose comme la réponse idéale aux obligations réglementaires du menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire, tout en surfant sur la tendance des bowls colorés qui cartonnent auprès des jeunes convives. Cette recette coréenne traditionnelle valorise des produits frais et de saison : riz complet de Camargue IGP, pois chiches bio cultivés en Provence, carottes et épinards des maraîchers PACA, champignons de Paris du Vaucluse. L’équilibre nutritionnel est remarquable avec 15g de protéines végétales par portion (pois chiches + œuf facultatif), 7g de fibres (riz complet, légumineuses), et un apport vitaminique complet (bêta-carotène, fer, vitamines K). La présentation en rosace multicolore stimule l’appétit des enfants et limite le gaspillage, chaque convive pouvant mélanger les ingrédients selon ses goûts, tandis que la sauce gochujang s’adapte en quantité pour respecter les palais sensibles au piquant.

Ce bibimbap végétarien démontre qu’une recette internationale peut parfaitement s’intégrer en restauration collective tout en respectant les contraintes réglementaires et budgétaires. Classé en P4 (Autres plats) selon GEMRCN, il offre un ratio protéines/lipides équilibré (15g protéines, 12g lipides/portion) et s’inscrit dans les objectifs SNANC 2030 de diversification des sources protéiques végétales. Les déclinaisons sont infinies : version 100% végétalienne avec tofu fumé, adaptation texture modifiée pour seniors, variantes saisonnières avec légumes d’hiver (chou rouge lactofermenté, radis noir). La préparation par composants séparés facilite l’organisation en production de masse et permet une gestion optimale des DLC. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir votre offre de plats végétariens tendance et durables.

Bibimbap végétarien aux légumineuses

Le bibimbap végétarien répond aux objectifs SNANC de diversification des protéines végétales avec les pois chiches (18g/100g) et s'inscrit parfaitement dans le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Cette recette coréenne tendance séduit les convives par sa présentation en bowl coloré et sa richesse nutritionnelle : fibres (7g/portion), vitamines (épinards, carottes) et acides gras essentiels (huile sésame). Conformité EGAlim atteinte à 70% avec produits bio et circuits courts régionaux (riz Camargue IGP, légumes AMAP PACA), cuisson basse température pour économie d'énergie 30%, valorisation totale des parures.

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Temps de préparation 40

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

5 kg Riz
4 kg Pois chiches rôtis (ou lentilles)
3 kg Carottes râpées
4 kg Épinards sautés
3 kg Champignons
5 kg Concombres
50 pièce Œuf au plat (facultatif)
500 g Sauce gochujang
200 g Sésame

Instructions

Préparation pois chiches (J-1) : Si pois chiches secs : trempage 12h eau froide, cuisson départ eau froide 1h (écumer première ébullition, pas de sel). Si conserve bio : égoutter, rincer abondamment. Refroidissement rapide +63°C à +10°C en < 2h (cellule ou bain marie glacé). Stockage ≤ +3°C bac filmé, DLC 48h. Économie énergie : cuisson basse température 95°C 1h30, four vapeur pleine charge.
Cuisson riz complet (J-1 ou J) : Rincer riz basmati complet 3 fois eau froide. Cuisson vapeur four 95°C 35 min (ratio 1 volume riz / 1,8 volume eau, 10g sel/L eau). Point HACCP : maintien liaison chaude ≥ +63°C si préparation J-1, ou refroidissement rapide < 2h puis stockage ≤ +3°C, réchauffage ≥ +63°C à cœur en < 1h. Rendement : 2,5 kg cuit pour 1 kg sec. Économie énergie : pleine charge four, pas de surveillance.
Légumes frais (J-1) : Laver décontaminer tous légumes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, trempage 15 min, rinçage abondant eau potable). Carottes : râper julienne fine (robot), stockage ≤ +3°C bac filmé, DLC 24h. Concombre : laver, trancher demi-lunes 3 mm (mandoline), stockage ≤ +3°C. Champignons : nettoyer chiffon humide (jamais tremper), émincer 4 mm. Valorisation parures : fanes carottes = pesto (congélation), épluchures = bouillon fond.
Cuisson épinards (Jour J) : Blanchir épinards frais lavés décontaminés à la vapeur 2 min (four vapeur 100°C) ou poêle couvercle 3 min avec 20 ml eau/kg. Égoutter, presser excédent eau, assaisonner 6g sel/kg + 1g poivre/kg. Température service ≥ +63°C. Économie : conserver eau cuisson pour potage lendemain (riche minéraux). Variante hors saison : épinards surgelés portion bio, cuisson directe 5 min.
Cuisson champignons (Jour J) : Sauter champignons émincés au wok ou poêle inox fond épais, feu vif 5 min, 3 ml huile neutre/100g champignons (max 300 ml huile/100 couverts). Assaisonner 7g sel/kg + 1g poivre/kg fin cuisson. Température service ≥ +63°C. Astuce texture : ne pas surcharger poêle, cuire en 2 fois si nécessaire pour évaporer eau végétation.
Rôtissage pois chiches (Jour J) : Égoutter pois chiches cuits, sécher papier absorbant. Mélanger 5 ml huile sésame/kg + 8g sel/kg + 3g paprika fumé/kg (facultatif). Étaler plaque four perforée (pas chevauchement). Rôtir four chaleur tournante 180°C 15 min, remuer mi-cuisson. Pleine charge four 4 plaques = économie énergie 40%. Servir chaud ≥ +63°C ou tiède > +10°C.
Sauce gochujang (J-1) : Mélanger fouet : 1 kg gochujang (pâte piment coréen) + 500 ml sauce soja + 300 ml vinaigre riz + 200 ml huile sésame AB + 150g miel (ou sirop agave). Ajuster piquant selon public : enfants 5g/portion, ados 10g, adultes 15g. Stockage ≤ +3°C bocal fermé, DLC 1 semaine. Dosage sel : sauce soja déjà salée, ne pas ajouter sel.
Œufs au plat facultatifs (Jour J) : Populations sensibles (< 6 ans) : cuisson ≥ +65°C à cœur obligatoire (œuf dur ou brouillé). Sinon : œufs Label Rouge, cuisson poêle antiadhésive 2 min couvercle (blanc cuit, jaune coulant 63°C). Casser œufs au dernier moment. Allergène ŒUFS : servir séparément, affichage obligatoire.
Dressage et service (Jour J) : Bowl individuel chaud : 180g riz complet base, disposer en rosace 50g carottes râpées + 60g épinards + 50g champignons + 40g concombre + 50g pois chiches rôtis + 1 œuf (facultatif). Servir sauce gochujang à part (ramequin 10g/portion, ajustement convive). Service immédiat, maintien liaison chaude ≥ +63°C max 2h. Parsemer 5g graines sésame torréfiées + 2g ciboulette ciselée. Plat témoin 80g, conservation +3°C 5 jours.

Astuces du chef

Organisation :

J-2 : Commander légumes frais et œufs Label Rouge. Prévoir pois chiches secs bio (trempage 12h) ou en conserve bio égouttés rincés.

J-1 : Réceptionner produits : contrôle température ±2°C emballage. Cuire pois chiches 1h (départ eau froide, écume), refroidissement rapide +63°C à +10°C en < 2h, stockage ≤ +3°C. Laver décontaminer légumes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage). Râper carottes, conserver ≤ +3°C en bac filmé (DLC 24h). Préparer sauce gochujang (dosage progressif 5-15 g/portion selon tolérance enfants). Cuire riz basmati complet (four vapeur basse température 95°C, 35 min, économie énergie 30%).

Jour J : Cuire champignons sautés à la commande (poêle inox, 3 ml huile/100g, feu vif 5 min). Blanchir épinards vapeur (2 min, conserver eau cuisson pour potage = zéro déchet). Rôtir pois chiches four 180°C 15 min pleine charge. Dresser bowls : riz chaud ≥ +63°C, garnitures en rosace, œuf au plat facultatif (+65°C à cœur populations sensibles). Service immédiat, maintien liaison chaude ≥ +63°C max 2h. Point HACCP critique : contrôle température à cœur du riz et des œufs. Plat témoin 80g riz+garniture, conservation +3°C 5 jours.

EGAlim :

Conformité EGAlim 100% atteinte : Recette 70% bio (riz complet AB, pois chiches AB, huile sésame AB, légumes bio hors saison). Œufs Label Rouge ou AB obligatoires (origine France, élevage plein air). Sauce gochujang : privilégier fabricant artisanal français (ex: Kimchi de Paris) ou coréen commerce équitable.

Circuits courts PACA : Carottes bio AMAP Var (oct-mars), épinards frais maraîchers Alpes-Maritimes (avril-juin, sept-nov), champignons de Paris producteur Vaucluse. Riz Camargue IGP (variété complet long, labels AB disponibles). Pois chiches secs bio Provence (Apt, coopérative Luberon).

Saisonnalité : Remplacer concombre hiver par radis noir ou chou rouge lactofermenté (produit local conserverie artisanale). Épinards frais printemps/automne, surgelés hors saison (privilégier Bonduelle France origine tracée).

Objectif SNANC : Plat végétarien complet (menu obligatoire hebdomadaire scolaire), diversification protéines végétales (pois chiches 18g protéines/100g). Valorisation parures carottes (bouillon, compost).

Déclinaisons :

Texture modifiée : Riz mixé lisse + légumes hachés fins (blender 2 min, ajout bouillon légumes pour onctuosité). Pois chiches écrasés grossièrement. Sauce gochujang diluée crème soja.

100% végétalien (vegan) : Supprimer œuf, remplacer par tofu fumé bio poêlé (150g/portion, cubes 2 cm, marinade sauce soja tamari 15 min, sauté 5 min). Protéines maintenues 15g/portion.

Sans gluten : Recette naturellement compatible (vérifier sauce gochujang sans blé).

Alternative légumineuses : Lentilles vertes Puy AOP (cuisson 25 min, texture ferme) ou lentilles corail (10 min, fondant). Haricots rouges bio conserve.

Réduction gaspillage : Fanes carottes = pesto (mixées huile olive ail, congélation). Tiges épinards = velouté. Eau cuisson riz = base soupe miso lendemain.