Name: Gratin de pâtes aux lentilles corail et béchamel au curry
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 6 kg Penne; 4 kg Lentilles corail cuites; 3 L Béchamel au curry lait; 500 g Beurre; 400 g Farine; 80 g Curry; 1 kg Fromage râpé; 3 kg Épinards

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Le gratin de pâtes aux lentilles corail trouve sa place dans les menus végétariens : les lentilles apportent du liant et de la texture sans viande, et la béchamel au curry masque leur goût pour les convives les moins habitués aux légumes secs. Le geste technique tient dans le roux, qui doit cuire sans colorer, assez longtemps pour perdre son goût de farine crue avant de recevoir le lait. Le point de vigilance porte sur les épinards, qui doivent être blanchis puis bien pressés avant le montage : sinon le gratin rend de l’eau à la cuisson et se délite au service.

Gratin de pâtes aux lentilles corail et béchamel au curry

Gratin de pâtes 100% brut, fondant naturel grâce aux lentilles corail qui se délitent dans une béchamel curry douce. Végétarien, conforme EGAlim, apprécié des enfants. Préparation rapide, cuisson au dernier moment, zéro déchet avec valorisation des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 50

Portions couverts

Calories 433 kcal

Equipements

marmite à double enveloppe
marmite
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Penne, Béchamel au curry lait, Farine, Béchamel au curry (lait, beurre, farine, curry), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel au curry lait, Beurre, Fromage râpé, Béchamel au curry (lait, beurre, farine, curry), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Béchamel au curry lait (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Curry (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Béchamel au curry (lait, beurre, farine, curry) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Penne
4 kg Lentilles corail cuites
3 L Béchamel au curry lait
500 g Beurre
400 g Farine
80 g Curry
1 kg Fromage râpé
3 kg Épinards

Instructions

Égoutter les lentilles corail cuites.
Dans la marmite à double enveloppe, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux à feu doux pendant 2 min, sans coloration.
Verser le lait de la béchamel au curry progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux, puis porter à ébullition en remuant, jusqu'à ce que la béchamel épaississe.
Ajouter le curry, mélanger et assaisonner.
Blanchir les épinards à l'eau bouillante en marmite, les rafraîchir, puis les presser fortement pour en chasser l'eau.
Cuire les penne à l'anglaise en marmite en les retirant un peu avant le terme de cuisson, car elles finissent de cuire au four, puis les égoutter.
Mélanger les penne, les lentilles corail et la béchamel au curry.
Répartir le mélange en bacs GN beurrés, disposer une couche d'épinards pressés et parsemer de fromage râpé.
Gratiner au four jusqu'à coloration du dessus et jusqu'à ce que la sonde indique 75 °C à cœur.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez le lait en trois fois sur le roux, en fouettant fort entre chaque ajout. C'est ce qui évite les grumeaux et donne une béchamel lisse, qui enrobera bien les pâtes et les lentilles sans les noyer.

Organisation : J-1 : réaliser les pesées et stocker les lentilles corail cuites et les épinards en chambre froide positive. Jour J : égoutter les lentilles, monter le roux et la béchamel au curry, blanchir et presser les épinards, cuire les penne, assembler en bacs GN et gratiner au four. Lancer une première vague de bacs à l'ouverture et enfourner les suivants pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et des pâtes restées trop longtemps en armoire boivent leur sauce.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur au réchauffage des plats préparés : les lentilles corail cuites arrivent froides dans le montage, la sonde le vérifie. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).