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–+ portions

Gratin de pâtes aux lentilles corail et béchamel au curry

Gratin de pâtes 100% brut, fondant naturel grâce aux lentilles corail qui se délitent dans une béchamel curry douce. Végétarien, conforme EGAlim, apprécié des enfants. Préparation rapide, cuisson au dernier moment, zéro déchet avec valorisation des parures.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Penne
  • 4 kg Lentilles corail cuites
  • 3 L Béchamel au curry (lait
  • 500 g Beurre
  • 400 g Farine
  • 80 g Curry
  • 1 kg Fromage râpé

Instructions
 

  • J-1 : Cuire lentilles corail brutes à l'eau froide salée (5-8g sel/kg lentilles), 15 min max, jusqu'à fondantes sans délitement. Refroidir immédiatement à +10°C en 10 min (bain-marie glaçé si volume >10kg). Conserver hermétique +3°C max.
  • J-1 : Préparer béchamel : roux beurre/farine (ratio 1:1, 200g beurre + 200g farine pour 100 cvts), cuire 2 min sans coloration. Verser lait chaud progressivement (2L pour 100 cvts), cuire 8-10 min à 70°C en remuant. Ajouter curry en poudre (20g pour 100 cvts, ajuster saveur), mélanger. Assaisonner sel/poivre réduit (lentilles contiennent des minéraux). Refroidir à +10°C en <2h, conserver hermétique +3°C.
  • Jour J : Cuire pâtes penne brutes à l'eau salée (8g sel/L eau), al dente 10 min, égoutter. Égoutter lentilles cuites. Mélanger pâtes + lentilles + béchamel curry (réchauffer béchamel à +65°C avant mélange si liaison froide). Vérifier température ≥+63°C.
  • Jour J : Répartir en plat gratin beurré. Parsemer fromage râpé (60g/100 cvts), râpé fin pour cuisson uniforme. Épinards en couche fine optionnelle (décongelés, essorés).
  • Four 200°C : gratin 8-10 min jusqu'à croûte dorée et intérieur ≥+63°C. Contrôle thermomètre sonde au cœur. Servir immédiatement en liaison chaude ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire lentilles corail (15 min), préparer béchamel curry, refroidir à +10°C max en conteneur hermétique. Jour J : mélanger pâtes cuites + lentilles + béchamel (HACCP chaude ≥+63°C), gratiner 8-10 min à 200°C, servir immédiatement ≥+63°C. Conservation liaison froide : 48h max à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : lentilles corail bio recommandées (circuit court AMAP ou producteur régional), lait bio ou label rouge, beurre AOP si possible. Pâtes blanches bio ECOCERT. % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat. Fromage : privilégier fermier local. Alternative vegan : remplacer béchamel lait par crème de riz/avoine bio + miso blanc pour umami.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants petits mangeurs) : réduire pâtes en mie, mixer lentilles + béchamel en purée lisse. Alternative vegan : béchamel lait végétal (avoine bio) + nutritional yeast. Sans gluten : pâtes riz/maïs bio ECOCERT. Variante été : ajouter épinards frais hachés ou roquette en finition.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.2gFat: 4.8gLipides saturés: 2.6gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g