Préparation pois chiches (J-1) : Si pois chiches secs : trempage 12h eau froide, cuisson départ eau froide 1h (écumer première ébullition, pas de sel). Si conserve bio : égoutter, rincer abondamment. Refroidissement rapide +63°C à +10°C en < 2h (cellule ou bain marie glacé). Stockage ≤ +3°C bac filmé, DLC 48h. Économie énergie : cuisson basse température 95°C 1h30, four vapeur pleine charge.

Cuisson riz complet (J-1 ou J) : Rincer riz basmati complet 3 fois eau froide. Cuisson vapeur four 95°C 35 min (ratio 1 volume riz / 1,8 volume eau, 10g sel/L eau). Point HACCP : maintien liaison chaude ≥ +63°C si préparation J-1, ou refroidissement rapide < 2h puis stockage ≤ +3°C, réchauffage ≥ +63°C à cœur en < 1h. Rendement : 2,5 kg cuit pour 1 kg sec. Économie énergie : pleine charge four, pas de surveillance.

Légumes frais (J-1) : Laver décontaminer tous légumes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, trempage 15 min, rinçage abondant eau potable). Carottes : râper julienne fine (robot), stockage ≤ +3°C bac filmé, DLC 24h. Concombre : laver, trancher demi-lunes 3 mm (mandoline), stockage ≤ +3°C. Champignons : nettoyer chiffon humide (jamais tremper), émincer 4 mm. Valorisation parures : fanes carottes = pesto (congélation), épluchures = bouillon fond.

Cuisson épinards (Jour J) : Blanchir épinards frais lavés décontaminés à la vapeur 2 min (four vapeur 100°C) ou poêle couvercle 3 min avec 20 ml eau/kg. Égoutter, presser excédent eau, assaisonner 6g sel/kg + 1g poivre/kg. Température service ≥ +63°C. Économie : conserver eau cuisson pour potage lendemain (riche minéraux). Variante hors saison : épinards surgelés portion bio, cuisson directe 5 min.

Cuisson champignons (Jour J) : Sauter champignons émincés au wok ou poêle inox fond épais, feu vif 5 min, 3 ml huile neutre/100g champignons (max 300 ml huile/100 couverts). Assaisonner 7g sel/kg + 1g poivre/kg fin cuisson. Température service ≥ +63°C. Astuce texture : ne pas surcharger poêle, cuire en 2 fois si nécessaire pour évaporer eau végétation.

Rôtissage pois chiches (Jour J) : Égoutter pois chiches cuits, sécher papier absorbant. Mélanger 5 ml huile sésame/kg + 8g sel/kg + 3g paprika fumé/kg (facultatif). Étaler plaque four perforée (pas chevauchement). Rôtir four chaleur tournante 180°C 15 min, remuer mi-cuisson. Pleine charge four 4 plaques = économie énergie 40%. Servir chaud ≥ +63°C ou tiède > +10°C.

Sauce gochujang (J-1) : Mélanger fouet : 1 kg gochujang (pâte piment coréen) + 500 ml sauce soja + 300 ml vinaigre riz + 200 ml huile sésame AB + 150g miel (ou sirop agave). Ajuster piquant selon public : enfants 5g/portion, ados 10g, adultes 15g. Stockage ≤ +3°C bocal fermé, DLC 1 semaine. Dosage sel : sauce soja déjà salée, ne pas ajouter sel.

Œufs au plat facultatifs (Jour J) : Populations sensibles (< 6 ans) : cuisson ≥ +65°C à cœur obligatoire (œuf dur ou brouillé). Sinon : œufs Label Rouge, cuisson poêle antiadhésive 2 min couvercle (blanc cuit, jaune coulant 63°C). Casser œufs au dernier moment. Allergène ŒUFS : servir séparément, affichage obligatoire.

Dressage et service (Jour J) : Bowl individuel chaud : 180g riz complet base, disposer en rosace 50g carottes râpées + 60g épinards + 50g champignons + 40g concombre + 50g pois chiches rôtis + 1 œuf (facultatif). Servir sauce gochujang à part (ramequin 10g/portion, ajustement convive). Service immédiat, maintien liaison chaude ≥ +63°C max 2h. Parsemer 5g graines sésame torréfiées + 2g ciboulette ciselée. Plat témoin 80g, conservation +3°C 5 jours.