Tarte champignons-tofu fumé
Tarte garnie champignons-tofu fumé, 100% bio circuits courts, légume frais suéd'eau avant cuisson pour concentration flaveurs. Recette GEMRCN P4 complète, compatible EGAlim 3, production simplifiée, alternative végétarienne saine.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Tofu fumé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (œufs) ; Crème végétale (œufs, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâte brisée
- 8 kg Champignons de paris frais
- 4 kg Tofu fumé
- 1.5 L Crème végétale
- 200 g Ail
- 500 g Persil frais
- 400 ml Huile d'olive pour parfumer l'ail et nourrir la garniture
- 200 g Fécule de maïs délayée à froid dans la crème végétale
Instructions
- Foncer la pâte brisée dans les moules à tarte, piquer le fond et cuire à blanc au four jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
- Émincer les champignons de Paris et les faire suer à sec en sauteuse basculante, à feu moyen, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Ajouter l'huile d'olive et l'ail haché, puis poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Délayer la fécule de maïs dans la crème végétale froide, verser sur les champignons et porter à ébullition en remuant, jusqu'à ce que l'appareil nappe la spatule.
- Tailler le tofu fumé en dés et l'incorporer hors du feu avec le persil ciselé.
- Garnir les fonds de tarte précuits avec l'appareil aux champignons et au tofu fumé.
- Enfourner et cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la garniture soit prise.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Pour une production à l'avance, refroidir en cellule de refroidissement de 63 °C à 10 °C à cœur en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C.
- Remettre en température au four jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur, en 1 h au plus, et servir le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les champignons rendre toute leur eau à sec avant d'ajouter l'huile et la crème. Un fond de cuve encore humide détrempe le fond de tarte dès la cuisson.
Organisation : J-1 : foncer la pâte brisée et cuire les fonds à blanc, puis les stocker à couvert, au sec. Jour J : émincer et suer les champignons, ajouter l'huile et l'ail, lier l'appareil à la fécule de maïs, incorporer le tofu et le persil, garnir et cuire au four, puis maintenir au chaud ou refroidir en cellule pour une production à l'avance.
Points de maîtrise : Le tofu fumé est une denrée périssable : l'arrêté impose sa conservation à +8 °C au plus. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de production à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 178gCalories: 251kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 10.1gFat: 14.4gLipides saturés: 5.2gSodium: 527.4mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g