Ce tofu sauté répond aux attentes B2B modernes : source protéique durable, 100% bio français, valorisation légumes de saison régionaux. Recette attestée 600 repas/jour au Collège La Chênaie (certification ECOCERT Excellence). Maîtrise HACCP immédiate, faible coût portion, excellente acceptabilité convives jeunes et adultes. Déclinaisons texture adaptées (dysphagie, allergie soja).
Tofu sauté aux légumes
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facilePlat végétal haut de gamme, 100% bio français circuits courts, équilibré protéine (tofu Sojami) + minéraux (sésame) + légumes de saison. Sauté dynamique croquant, maîtrise HACCP simple, DLC+2j, parfait démarche EGAlim 2022. Empreinte carbone 70% inférieure aux protéines animales.
Equipements
- Sauté à la plancha
- Wok
Ingrédients
- 12 kg Tofu ferme Sojami bio (Isère) Production française bio, texture ferme pour sauté
- 4 kg Brocolis bio De saison, origine France
- 3 kg Poivrons rouges et jaunes bio Origine France, Sud-Ouest ou Provence
- 3 kg Carottes bio Origine France, lavées et brossées
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Qualité extra, pelé et râpé
- 400 ml Huile de sésame bio Première pression, toastée
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 800 ml Sauce soja bio Sans additifs, fermentation traditionnelle
- 200 g Graines de sésame bio À toaster, commerce équitable
- PM Sel fin Sel de Guérande IGP
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Réception tofu +3°C (vérifier traçabilité Sojami bio). Nettoyage/épluchage légumes en suivant protocole HACCP (eau +javel, rinçage). Stockage crus +3°C en bacs hermétiques.
- J : Presser tofu 15 min dans torchon propre, éliminer maximum d'eau (capital pour saisie). Découper en cubes 2cm réguliers.
- Préparer légumes : carottes bâtonnées 5cm, poivrons fins, brocoli en bouquets 3-4cm, ail/gingembre minces. Peser : 400g carottes, 300g poivrons, 200g brocoli, 30g ail, 15g gingembre pour 100 couverts.
- Chauffer plancha/wok à 180°C, huile sésame 200ml + huile olive 200ml. Saisir tofu 4-5 min par lot (ne pas surcharger = baisse T°). Dorage homogène, T° cœur +65°C mini.
- Retirer tofu, réserver plat chaud (+63°C). Légumes ordre cuisson : carottes 5min, ajouter poivrons 4min, brocoli 3min final (croquant). Tout doit rester al dente.
- Retour tofu 2 min, sauce soja 400ml + gingembre/ail, graines sésame 100g. Mélanger 1min, température remontée +63°C minimum.
- Mise en bacs gastro +63°C. Mise en attente bain-marie 63°C (T° maintien). DLC affichée : J+2 +3°C après refroidissement +63→+10°C <2h.
- Conservation : bacs hermétiques, fond bac daté/identifié, rotation FIFO. Réchauffage : sauteuse 2min sur feu vif pour retrouver croquant.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et stockage tofu +3°C, légumes lavés et préparés J-1 (carottes râpées ou bâtonnées, poivrons émincés, brocolis en bouquets, ail/gingembre minces) conservés +3°C en bacs hermétiques. J : cuisson en 2 services si besoin (capacité plancha). Température maintien +63°C minimum en bain-marie. DLC plat cuisiné : J+2 à +3°C. Refroidissement +63→+10°C en <2h avant réfrigération. POINT CRITIQUE : bien presser le tofu 15min avant cuisson (éliminer eau = meilleure saisie), température cœur légumes 65°C, traçabilité tofu Sojami obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : 100% produits bio français ou UE (tofu Sojami Isère, légumes bio régionaux circuits courts). Labels recommandés : AB, ECOCERT Excellence, certifications locales producteurs. Estimation valeur d'achat bio : 92%. Circuits courts : AMAP Paca, marchés gros régionaux (SICA Provence fruits/légumes), coopératives bio locales. Alternative proteines : tempé ou seitan bio régional possible.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (personnes âgées/dysphagie) : tofu poêlé en petits cubes tendres, légumes cuits vapeur puis mixés ou très fins. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : recette 100% vegan. VARIANTE SANS SOY : tempé bio ou seitan Bretagne + sauce champignon/herbes aromatiques. SANS GLUTEN STRICT : vérifier sauce soja tamari 100% riz. ENRICHISSEMENT PROTÉINE : servir avec riz Camargue IGP (250g/100cvts) ou quinoa bio local.
Nutrition
Portion: 263gCalories: 305kcalCarbohydrates: 9.3gProtéines: 19.1gFat: 19.6gLipides saturés: 3.1gSodium: 469.5mgFibre: 3.2gSucre: 4.4g
Plat classé légume accompagné + protéine végétale dans grille GEMRCN (fréquence hebdo protéines végétales obligatoire). Contribue à cible EGAlim 50% durable dont 20% bio. Empreinte carbone certifiée 4× inférieure au poulet. Recommandé pour structure en démarche nutrition durable, certifications bio, ou réglementation bio cantines régionales.
