Tofu sauté aux légumes
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facilePlat végétal haut de gamme, 100% bio français circuits courts, équilibré protéine (tofu Sojami) + minéraux (sésame) + légumes de saison. Sauté dynamique croquant, maîtrise HACCP simple, DLC+2j, parfait démarche EGAlim 2022. Empreinte carbone 70% inférieure aux protéines animales.
Ingrédients
- 12 kg Tofu ferme Sojami bio (Isère) Production française bio, texture ferme pour sauté
- 4 kg Brocolis bio De saison, origine France
- 3 kg Poivrons rouges et jaunes bio Origine France, Sud-Ouest ou Provence
- 3 kg Carottes bio Origine France, lavées et brossées
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Qualité extra, pelé et râpé
- 400 ml Huile de sésame bio Première pression, toastée
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 800 ml Sauce soja bio Sans additifs, fermentation traditionnelle
- 200 g Graines de sésame bio À toaster, commerce équitable
- 50 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Réception tofu +3°C (vérifier traçabilité Sojami bio). Nettoyage/épluchage légumes en suivant protocole HACCP (eau +javel, rinçage). Stockage crus +3°C en bacs hermétiques.
- J : Presser tofu 15 min dans torchon propre, éliminer maximum d'eau (capital pour saisie). Découper en cubes 2cm réguliers.
- Préparer légumes : carottes bâtonnées 5cm, poivrons fins, brocoli en bouquets 3-4cm, ail/gingembre minces. Peser : 400g carottes, 300g poivrons, 200g brocoli, 30g ail, 15g gingembre pour 100 couverts.
- Chauffer plancha/wok à 180°C, huile sésame 200ml + huile olive 200ml. Saisir tofu 4-5 min par lot (ne pas surcharger = baisse T°). Dorage homogène, T° cœur +65°C mini.
- Retirer tofu, réserver plat chaud (+63°C). Légumes ordre cuisson : carottes 5min, ajouter poivrons 4min, brocoli 3min final (croquant). Tout doit rester al dente.
- Retour tofu 2 min, sauce soja 400ml + gingembre/ail, graines sésame 100g. Mélanger 1min, température remontée +63°C minimum.
- Mise en bacs gastro +63°C. Mise en attente bain-marie 63°C (T° maintien). DLC affichée : J+2 +3°C après refroidissement +63→+10°C <2h.
- Conservation : bacs hermétiques, fond bac daté/identifié, rotation FIFO. Réchauffage : sauteuse 2min sur feu vif pour retrouver croquant.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et stockage tofu +3°C, légumes lavés et préparés J-1 (carottes râpées ou bâtonnées, poivrons émincés, brocolis en bouquets, ail/gingembre minces) conservés +3°C en bacs hermétiques. J : cuisson en 2 services si besoin (capacité plancha). Température maintien +63°C minimum en bain-marie. DLC plat cuisiné : J+2 à +3°C. Refroidissement +63→+10°C en <2h avant réfrigération. POINT CRITIQUE : bien presser le tofu 15min avant cuisson (éliminer eau = meilleure saisie), température cœur légumes 65°C, traçabilité tofu Sojami obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : 100% produits bio français ou UE (tofu Sojami Isère, légumes bio régionaux circuits courts). Labels recommandés : AB, ECOCERT Excellence, certifications locales producteurs. Estimation valeur d'achat bio : 92%. Circuits courts : AMAP Paca, marchés gros régionaux (SICA Provence fruits/légumes), coopératives bio locales. Alternative proteines : tempé ou seitan bio régional possible.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (personnes âgées/dysphagie) : tofu poêlé en petits cubes tendres, légumes cuits vapeur puis mixés ou très fins. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : recette 100% vegan. VARIANTE SANS SOY : tempé bio ou seitan Bretagne + sauce champignon/herbes aromatiques. SANS GLUTEN STRICT : vérifier sauce soja tamari 100% riz. ENRICHISSEMENT PROTÉINE : servir avec riz Camargue IGP (250g/100cvts) ou quinoa bio local.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 8.5gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 310mgFibre: 2.3gSucre: 1.8g