Tofu sauté aux légumes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100-200L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Planches à découper professionnelles
Ingrédients
- 12 kg Tofu ferme Sojami bio (Isère) Production française bio, texture ferme pour sauté
- 4 kg Brocolis bio De saison, origine France
- 3 kg Poivrons rouges et jaunes bio Origine France, Sud-Ouest ou Provence
- 3 kg Carottes bio Origine France, lavées et brossées
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Qualité extra, pelé et râpé
- 400 ml Huile de sésame bio Première pression, toastée
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 800 ml Sauce soja bio Sans additifs, fermentation traditionnelle
- 200 g Graines de sésame bio À toaster, commerce équitable
- 50 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation du tofu : Égoutter le tofu ferme Sojami, presser délicatement entre papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité. Découper en cubes réguliers de 2-3 cm. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture croustillante lors du sauté. Réserver sur plaques GN.
- Préparation des légumes : Laver et découper tous les légumes en taille uniforme : brocolis en bouquets moyens, poivrons en lanières de 1 cm, carottes en bâtonnets ou rondelles épaisses. Émincer finement les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre frais. Une découpe homogène garantit une cuisson uniforme.
- Saisie du tofu : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Faire dorer les cubes de tofu sur toutes les faces (8-10 min) jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Ne pas surcharger, procéder en plusieurs fois si nécessaire. Réserver le tofu doré dans un bac GN.
- Sauté des légumes : Dans la même sauteuse, ajouter un peu d'huile si nécessaire. Faire sauter les oignons 3 min, ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 min. Incorporer les carottes (plus longues à cuire), puis les poivrons et enfin les brocolis. Cuire 8-12 min en remuant régulièrement, les légumes doivent rester croquants.
- Assemblage et finition : Remettre le tofu doré dans la sauteuse avec les légumes. Ajouter la sauce soja bio et l'huile de sésame. Faire sauter l'ensemble 3-5 min pour bien mélanger les saveurs. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Parsemer de graines de sésame toastées.
- Dressage et maintien : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN 1/1, répartir harmonieusement tofu et légumes. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir immédiatement pour préserver le croquant des légumes et la texture du tofu. Décorer avec graines de sésame et coriandre fraîche si disponible.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture parfaite** : Bien presser le tofu pour éliminer l'humidité, utiliser une sauteuse très chaude pour la saisie, ne pas trop remuer pendant la coloration. Cuire les légumes par ordre de temps de cuisson (carottes puis poivrons puis brocolis).
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** :
- Tofu Sojami bio (Isère) - Production française artisanale
- Légumes bio de saison français : brocolis Bretagne, poivrons Sud-Ouest/Provence, carottes Val de Loire
- Huile d'olive France ou première pression UE bio **Complémentarité protéique** : Le tofu (soja) apporte déjà un profil complet en acides aminés. Peut être servi avec riz de Camargue IGP pour renforcer l'apport glucidique. Les graines de sésame complètent l'apport en minéraux (calcium, magnésium). **Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Ne supporte pas bien la congélation (texture des légumes). Réchauffage rapide à la sauteuse pour préserver le croquant. **Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Attention à la cuisson du tofu (bien doré mais pas sec). Traçabilité tofu bio français obligatoire. **Impact environnemental** : Le tofu a une empreinte carbone 4 fois inférieure au poulet. Production française Sojami = circuits courts. Légumes de saison français = empreinte réduite.
- Tofu Sojami bio (Isère) - Production française artisanale
- Légumes bio de saison français : brocolis Bretagne, poivrons Sud-Ouest/Provence, carottes Val de Loire
- Huile d'olive France ou première pression UE bio **Complémentarité protéique** : Le tofu (soja) apporte déjà un profil complet en acides aminés. Peut être servi avec riz de Camargue IGP pour renforcer l'apport glucidique. Les graines de sésame complètent l'apport en minéraux (calcium, magnésium). **Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Ne supporte pas bien la congélation (texture des légumes). Réchauffage rapide à la sauteuse pour préserver le croquant. **Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Attention à la cuisson du tofu (bien doré mais pas sec). Traçabilité tofu bio français obligatoire. **Impact environnemental** : Le tofu a une empreinte carbone 4 fois inférieure au poulet. Production française Sojami = circuits courts. Légumes de saison français = empreinte réduite.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 18gFat: 22gLipides saturés: 3gSodium: 680mgPotassium: 580mgFibre: 8gSucre: 12gVitamine A: 4250IUVitamine C: 78.4mgCalcium: 150mgFer: 3.6mg