Name: Tofu ferme mariné
Prep time: 45 min
Total time: 75 min
Ingredients: 12 kg Tofu ferme bio (Production française (Isère), bio, fermeté importante pour marinade); 1.2 L Sauce soja bio (Sans additifs, commerce équitable de préférence); 300 g Gingembre frais bio (Pelé et râpé finement); 200 g Ail bio (Ail rose de Lautrec IGP si disponible); 400 ml Huile de sésame grillé (Première pression, goût authentique); 300 g Miel d'acacia bio (Origine France, pour équilibrer la marinade); 200 ml Vinaigre de riz (Non assaisonné, pour l'acidité); 300 ml Huile d'olive vierge extra bio (Pour la cuisson, France ou UE); 150 g Graines de sésame (Grillées, pour la finition); 200 g Coriandre fraîche (Feuilles ciselées pour la finition); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Le tofu mariné répond à la demande de plats végétariens froids sur les lignes de self, sans mobiliser de poste de cuisson. Sa réussite tient à l’égouttage du tofu, qui doit perdre son eau avant de recevoir la marinade, faute de quoi celle-ci se dilue et ne parfume plus rien. Le repos en chambre froide, sur une nuit entière, laisse le temps au gingembre, à l’ail et au miel de pénétrer les cubes. Le point de vigilance porte sur le dressage : un tofu assaisonné et sorti trop tôt avant service sèche et perd son brillant.

Tofu ferme mariné

Riche en protéines, Source de fer, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Tofu ferme mariné bio : préparation froide 100% végane, zéro déchet, conforme EGAlim. Soja français, marinade maison bio (sauce soja, gingembre, ail frais, miel acacia, vinaigre riz). Repos 24h à +3°C, service froid. Parfait entrée ou accompagnement céréales locales (riz Camargue IGP, quinoa français).

Coût portion attractif, circuit court régional, impact carbone maîtrisé. Traçabilité complète, HACCP liaison froide stricte.

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Temps de préparation 45

Temps total 1 15

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 267 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja bio) ; Soja (Tofu ferme bio, Sauce soja bio) ; Graines de sésame (Huile de sésame grillé, Graines de sésame).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Tofu ferme bio Production française (Isère), bio, fermeté importante pour marinade
1.2 L Sauce soja bio Sans additifs, commerce équitable de préférence
300 g Gingembre frais bio Pelé et râpé finement
200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
400 ml Huile de sésame grillé Première pression, goût authentique
300 g Miel d'acacia bio Origine France, pour équilibrer la marinade
200 ml Vinaigre de riz Non assaisonné, pour l'acidité
300 ml Huile d'olive vierge extra bio Pour la cuisson, France ou UE
150 g Graines de sésame Grillées, pour la finition
200 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées pour la finition
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Égoutter le tofu ferme entre deux plaques lestées pour exprimer l'eau résiduelle, puis le détailler en cubes réguliers.
Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame grillé et l'huile d'olive vierge extra pour confectionner la marinade.
Râper le gingembre et hacher l'ail, les incorporer à la marinade avec le miel d'acacia en filet, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser la marinade sur les cubes de tofu et mélanger délicatement pour ne pas les casser.
Répartir en bacs GN, couvrir et stocker en chambre froide positive jusqu'au lendemain, en remuant délicatement les cubes une fois pour une imprégnation régulière.
Le jour du service, égoutter légèrement le tofu mariné en conservant un voile de marinade, puis parsemer de graines de sésame, de coriandre ciselée et de poivre noir moulu.
Maintenir les bacs en chambre froide positive jusqu'au dressage et servir froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez le tofu sous un poids plutôt qu'à la main : une pression lente et continue chasse davantage d'eau, et c'est cette eau en moins qui laisse la place à la marinade.

Organisation : J-1, égoutter et tailler le tofu, confectionner la marinade et mettre le tofu à mariner en bacs GN en chambre froide. Jour J, égoutter légèrement, assaisonner et dresser froid.

Points de maîtrise : La conservation des plats cuisinés à l'avance en liaison froide impose une température de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).