Name: Tofu grillé sauce teriyaki
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 187 min
Ingredients: 15 kg Tofu ferme; 400 ml Sauce soja; 300 ml Mirin; 200 g Miel; 100 g Gingembre; 150 g Ail; 150 g Graines de sésame; 150 g Sésame

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Le tofu fermé bio est une excellente protéine alternative en restauration collective, conforme aux objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio). Cette préparation teriyaki valorise les circuits courts : sauce maison à base de soja et mirin bio régionaux, gingembre et ail fermiers. Pressage obligatoire (30 min) et marinage (≥2h) garantissent texture et absorption saveur optimales.

Classée P4 GEMRCN (Proteines alternatives végétales), cette recette offre rendement 95%+ et réduction drastique parures (zéro déchet tofu). Coût portion réduit vs protéine carnée traditionnelle. Marques plancha légères facilitent réchauffe liaison chaude en plateau collectif. Conforme allergènes déclarés : SOJA, SÉSAME, GLUTEN (sauce soja).

Tofu grillé sauce teriyaki

Tofu grillé sauce teriyaki : protéine végétale bio de qualité, marinade 2h minimum garantissant saveur et texture. Grillade plancha courte 10-12 min assure marques caractéristiques et réduction gaspillage. Sauce teriyaki maison (soja + mirin bio) réduite en glaçage, circuit court fruits/racines régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 3 7

Portions couverts

Calories 258 kcal

Equipements

Plancha
Réduction

Ingrédients

15 kg Tofu ferme
400 ml Sauce soja
300 ml Mirin
200 g Miel
100 g Gingembre
150 g Ail
150 g Graines de sésame
150 g Sésame

Instructions

J-2 : Préparer sauce teriyaki maison (soja + mirin 1:1, miel, gingembre râpé, ail). Cuisson 5 min, réduction 50%. Conservation liaison froide +3°C max 3 jours.
J-1 : Égoutter tofu fermé. Presser 30 min sous poids (assiette + conserve). Trancher 8 mm. Mariner en bac GN dans sauce teriyaki minimum 2h, +3°C HACCP liaison froide.
Jour J : 10 min avant service, préchauffer plancha 180-200°C. Griller tofu 6 min face 1, retourner, 4-6 min face 2 jusqu'à marques légères. Arroser glaçage teriyaki réduit. Saupoudrer sésame grillé + ciboule ciseaux.
Dressage : Napper fonds assiette sauce teriyaki chaude (≥+63°C liaison chaude). Tofu grillé au centre. Service immédiat sans attente pour texture croustillante. Rendement théorique 95% (zéro parure tofu pressé).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce teriyaki (conservation +3°C max 3 jours). J-1 : Pressage et marinage tofu (conservation +3°C max 48h, HACCP liaison froide). Jour J : Grillade 10-12 min plancha 180-200°C, service immédiat ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Sauce soja et mirin bio recommandés (labels AB ou ECOCERT). Miel AMAP/circuit court local. Gingembre et ail fermier marché régional. Tofu fermier bio Île-de-France privilégié. Estimation 70% bio en valeur. Sésame grillé tendre bio. Réduction GES circuits courts : -40% vs importation asiatique.

Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux poêlé (cuisson 8 min, sauce versée). Variante bio : certification complète AB + miel APCR. Sans allergène soja : tempé ou seitan mariné teriyaki (idem protocole). Sans sésame : noisettes grillées concassées.