Name: Tofu à la provençale
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 12 kg Tofu ferme bio (Production française Isère, bio. Égoutter 2h avant utilisation); 6 kg Tomates pelées concassées bio (Origine France, bio. En conserve ou fraîches selon saison); 3 kg Oignons jaunes bio (Origine France); 300 g Ail rose bio (Ail rose de Lautrec IGP si disponible); 4 kg Courgettes bio (De saison, locales, bio); 3 kg Aubergines bio (De saison, locales, bio); 2 kg Poivrons rouges bio (De saison, locaux, bio); 800 g Olives noires de Nyons AOP (Dénoyautées, AOP Nyons); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, France ou UE); 80 g Herbes de Provence bio (Mélange bio : thym, romarin, origan, sarriette); 2 L Bouillon de légumes maison (Fait maison ou bio sans additifs); PM Sel fin de Guérande IGP (Sel marin français IGP); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Le tofu à la provençale trouve sa place sur les menus végétariens réguliers, en alternative à une protéine animale, et sa ratatouille mijotée aide à faire accepter le tofu aux convives qui le connaissent peu. Le plat se tient bien en service à l’assiette comme en self. Le point de vigilance porte sur le pressage du tofu : mal égoutté, il rend de l’eau à la cuisson, colore mal en sauteuse et noie la sauce au lieu de s’imprégner des arômes de la ratatouille.

Tofu à la provençale

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Plat vegan de référence en restauration collective scolaire : tofu ferme français poêlé + ratatouille provençale 100% bio. Économie protéique optimale (complémentarité avec céréale), empreinte carbone 8× inférieure à protéine animale. Respect strict EGAlim, circuits courts Provence-Sud-Est, HACCP sécurisé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 304 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Soja (Tofu ferme bio) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Tofu ferme bio Production française Isère, bio. Égoutter 2h avant utilisation
6 kg Tomates pelées concassées bio Origine France, bio. En conserve ou fraîches selon saison
3 kg Oignons jaunes bio Origine France
300 g Ail rose bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
4 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
3 kg Aubergines bio De saison, locales, bio
2 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
80 g Herbes de Provence bio Mélange bio : thym, romarin, origan, sarriette
2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
PM Sel fin de Guérande IGP Sel marin français IGP
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Presser le tofu ferme sous un poids, en chambre froide, jusqu'à ce qu'il ait rendu son eau, puis le tailler en cubes réguliers.
Éplucher et émincer les oignons jaunes, hacher l'ail rose. Tailler les aubergines, les courgettes et les poivrons rouges en dés.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive vierge extra et colorer le tofu par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes les faces. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail, ajouter les aubergines et les cuire quelques minutes, puis ajouter les courgettes et les poivrons rouges et les sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter les tomates pelées concassées, les olives noires et les herbes de Provence. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient fondants et la sauce concentrée.
Incorporer délicatement le tofu doré et laisser frémir quelques minutes, sans remuer fort, pour qu'il s'imprègne de la sauce sans se briser.
Maintenir au chaud à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez le tofu longtemps avant de le colorer, et ne chargez jamais la sauteuse : un tofu encore humide ou entassé rend de l'eau au lieu de dorer, et toute la sauce s'en ressent.

Organisation : J-1 : presser le tofu en chambre froide, éplucher et tailler les oignons, les aubergines, les courgettes et les poivrons, hacher l'ail, et stocker le tout en chambre froide. Jour J : tailler le tofu en cubes, le colorer, préparer et mijoter la ratatouille, y incorporer le tofu, puis passer en maintien au chaud.

Points de maîtrise : Le plat mijoté se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur se fait de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose), puis le plat se conserve de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).