Name: Tofu teriyaki
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 75 min
Ingredients: 12 kg Tofu ferme bio (Production française bio, texture ferme pour la poêle); 800 ml Sauce soja bio (Bio, faible teneur en sel); 400 ml Mirin bio (Vin de riz japonais, bio); 200 g Sucre de canne complet bio (Commerce équitable); 300 g Gingembre frais bio (Bio, origine France si disponible); 200 g Graines de sésame grillées (Bio, grillées à sec); 600 ml Huile de tournesol bio (France, première pression à froid); 1 kg Oignons nouveaux bio (Origine France, de saison); 150 g Ail bio (Ail rose de Lautrec IGP si disponible); PM Sel fin (Sel de Guérande IGP); PM Poivre noir moulu (Moulin, fraîchement moulu)

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Le tofu teriyaki trouve sa place dans les menus végétariens sans ressembler à un pis-aller. Tout tient dans deux gestes : presser le tofu à fond pour qu’il colore au lieu de rendre son eau, et réduire la sauce à part pour qu’elle nappe sans détremper la croûte. Servi en self, ce plat convainc même les convives réticents au tofu, à condition de soigner la coloration. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud : une sauce trop liquide finit en flaque au fond du bac.

Tofu teriyaki

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Tofu teriyaki 100% bio France : mise en avant de la filière soja français, sauce teriyaki maison, poêlage haute température garantissant texture contrastée. Conforme EGAlim, hypoallergénique, coût portion économique. Accompagnement riz de Camargue IGP : complémentarité protéique complète, empreinte carbone 8× inférieure à protéine carnée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 15

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 261 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja bio) ; Soja (Tofu ferme bio, Sauce soja bio) ; Graines de sésame (Graines de sésame grillées).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Tofu ferme bio Production française bio, texture ferme pour la poêle
800 ml Sauce soja bio Bio, faible teneur en sel
400 ml Mirin bio Vin de riz japonais, bio
200 g Sucre de canne complet bio Commerce équitable
300 g Gingembre frais bio Bio, origine France si disponible
200 g Graines de sésame grillées Bio, grillées à sec
600 ml Huile de tournesol bio France, première pression à froid
1 kg Oignons nouveaux bio Origine France, de saison
150 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
PM Sel fin Sel de Guérande IGP
PM Poivre noir moulu Moulin, fraîchement moulu

Instructions

À J-1, éplucher le gingembre et le râper finement, puis hacher l'ail.
À J-1, presser le tofu ferme sous un poids, entre deux linges, afin d'en extraire le maximum d'eau, puis le réserver en chambre froide.
À J-1, préparer la sauce teriyaki : mélanger la sauce soja, le mirin, le sucre de canne complet, le gingembre râpé et l'ail haché, puis laisser infuser au frais.
Le jour J, tailler le tofu pressé en blocs réguliers.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer les blocs de tofu par fournées, sans les serrer, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur chaque face.
Réserver le tofu coloré et réduire la sauce teriyaki dans la même sauteuse, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle nappe.
Remettre le tofu dans la sauce réduite pour l'enrober, saler et poivrer.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, à 63 °C minimum.
Au moment du service, émincer les oignons nouveaux et les répartir sur le tofu avec les graines de sésame grillées.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne retournez pas le tofu trop vite en sauteuse : laissez la croûte se former sur une face entière avant de retourner, sinon le tofu colle et s'effrite.

Organisation : J-1 : éplucher et râper le gingembre, hacher l'ail, presser le tofu et préparer la sauce teriyaki, le tout conservé au frais. Jour J : tailler le tofu, le colorer par fournées, réduire la sauce, enrober le tofu, maintenir au chaud, puis parsemer d'oignons nouveaux et de sésame au moment du service pour garder la croûte croustillante.

Points de maîtrise : Le tofu enrobé de sauce se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose la liaison chaude. Le tofu pressé et la sauce crue préparés à J-1 se conservent en chambre froide positive à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables, l'arrêté l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).