Tofu teriyaki

P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 30

Temps total 1 15

Type de plat plat

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 100L
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)
Planche à découper professionnelle

Ingrédients

12 kg Tofu ferme Sojami bio (Isère) Production française bio, texture ferme pour la poêle
800 ml Sauce soja bio Bio, faible teneur en sel
400 ml Mirin bio Vin de riz japonais, bio
200 g Sucre de canne complet bio Commerce équitable
300 g Gingembre frais bio Bio, origine France si disponible
200 g Graines de sésame grillées Bio, grillées à sec
600 ml Huile de tournesol bio France, première pression à froid
1 kg Oignons nouveaux bio Origine France, de saison
150 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
50 g Sel fin Sel de Guérande IGP
10 g Poivre noir moulu Moulin, fraîchement moulu

Instructions

Préparation du tofu : Égoutter le tofu ferme et le presser entre des torchons propres pendant 15 minutes pour éliminer l'excès d'eau. Découper en cubes réguliers de 2-3 cm. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture ferme après cuisson et éviter que le tofu ne se délite en poêle.
Préparation de la sauce teriyaki : Peler et râper finement le gingembre frais. Dans un récipient, mélanger la sauce soja, le mirin, le sucre complet et le gingembre râpé. Bien fouetter jusqu'à dissolution complète du sucre. Cette sauce doit avoir un équilibre parfait entre salé, sucré et piquant.
Préparation des aromates : Émincer finement les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert. Hacher l'ail finement. Réserver séparément - les blancs d'oignons seront cuits avec le tofu, le vert servira à la finition pour apporter fraîcheur et couleur.
Cuisson du tofu : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante à feu vif. Faire dorer les cubes de tofu par petites quantités (4-5 minutes par face) jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Ne pas surcharger la sauteuse pour éviter que le tofu rende son eau. Réserver le tofu doré.
Assemblage et glaçage : Dans la même sauteuse, faire revenir les blancs d'oignons et l'ail 2 minutes. Remettre le tofu doré, verser la sauce teriyaki. Cuire 8-10 minutes en remuant délicatement jusqu'à ce que la sauce caramélise et nappe le tofu. La sauce doit être sirupeuse et brillante.
Finition et dressage : Parsemer de graines de sésame grillées et du vert des oignons ciselé. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire. Servir immédiatement accompagné de riz de Camargue IGP bio pour la complémentarité protéique.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Texture parfaite** : Bien presser le tofu avant cuisson et le faire dorer par petites quantités à feu vif. Ne pas retourner trop souvent pour obtenir une belle croûte dorée qui contraste avec le cœur moelleux.

**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier le tofu Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme) pour soutenir la filière soja française bio. Accompagner de riz de Camargue IGP bio pour la complémentarité protéique.

**Complémentarité protéique** : Servir avec du riz de Camargue IGP bio. L'association tofu (protéines de soja) + riz apporte tous les acides aminés essentiels. Le soja est naturellement riche en lysine, le riz en méthionine.

**Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. La sauce teriyaki se conserve 1 semaine au réfrigérateur. Congélation possible (-18°C, 2 mois) mais perte de texture du tofu.

**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Attention à la cuisson du tofu qui doit être bien dorée. Traçabilité du soja français bio obligatoire.

**Impact environnemental** : Le soja français évite l'importation et la déforestation. Empreinte carbone 8 fois inférieure à la viande. Le tofu nécessite 10 fois moins d'eau que le bœuf pour produire les mêmes protéines.

Nutrition