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–+ portions
Tofu teriyaki - Recette restauration collective

Tofu teriyaki

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Tofu teriyaki 100% bio France : mise en avant de la filière soja français (Sojami Isère), sauce teriyaki maison, poêlage haute température garantissant texture contrastée. Conforme EGAlim, hypoallergénique, coût portion économique. Accompagnement riz de Camargue IGP : complémentarité protéique complète, empreinte carbone 8× inférieure à protéine carnée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Tofu ferme Sojami bio (Isère) Production française bio, texture ferme pour la poêle
  • 800 ml Sauce soja bio Bio, faible teneur en sel
  • 400 ml Mirin bio Vin de riz japonais, bio
  • 200 g Sucre de canne complet bio Commerce équitable
  • 300 g Gingembre frais bio Bio, origine France si disponible
  • 200 g Graines de sésame grillées Bio, grillées à sec
  • 600 ml Huile de tournesol bio France, première pression à froid
  • 1 kg Oignons nouveaux bio Origine France, de saison
  • 150 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 50 g Sel fin Sel de Guérande IGP
  • 10 g Poivre noir moulu Moulin, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 Préparation : Presser le tofu Sojami 24h à +4°C entre linges humides et poids. Élaborer sauce teriyaki : mélanger sauce soja bio + mirin bio + sucre canne complet bio + gingembre bio finement râpé, laisser reposer +3°C.
  • Jour J-3h avant service : Découper tofu pressé en blocs 80g (±12 par kg). Chauffer huile tournesol bio à 180°C en poêle grande surface.
  • Poêler par petits lots (5-6 blocs/tournée, 2-3 min/face sans retourner) : croûte dorée ≥65°C cœur. Égoutter sur papier absorbant, maintenir +63°C en bain-marie 30 min max.
  • Sauce finale : Réduire sauce teriyaki 3-4 min à feu doux, napper tofu poêlé, garnir sésame grillé + oignons nouveaux émincés (100g/100 couverts).
  • Service : +63°C minimum. Accompagner riz de Camargue IGP bio cuit à la vapeur (complémentarité lysine-méthionine garantie). DLC +3°C J+2.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : Pression du tofu 24h à +4°C. Sauce teriyaki élaborée J-1, conservation +3°C max 7 jours. Jour J (3h avant service) : Poêlage du tofu par lots, maintien +63°C en bain-marie. Point critique HACCP : température cœur tofu ≥65°C après poêlage, sauce maintenue à +63°C. DLC plat cuisiné +3°C, J+2 maximum. Congélation possible -18°C (2 mois) mais compromet texture tofu.
EGAlim : 100% bio certifié : tofu Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme) ECOCERT, sauce soja bio, mirin bio, sucre canne complet bio, gingembre bio, sésame bio, huile tournesol bio, oignons et ail bio. Circuits courts France garantis. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Accompagnement riz de Camargue IGP bio renforce certification.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire poêlage pour tofu plus moelleux ou prolonger 2-3 min supplémentaires pour croûte croustillante. Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine vegan, proposable tel quel. Variante bio sans gluten : vérifier label sans gluten sauce soja (tamari recommandé). Adaptation PMR : découper tofu en dés réguliers facilitant préhension. Variante jeune public : réduire gingembre 50%, ajouter miel local bio pour douceur.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 15.4gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 485mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g