Le pad thaï végétarien trouve sa place au menu végétarien sans ennuyer personne, à condition de ne pas transformer les nouilles de riz en bouillie. Le geste clé reste le sauté par petites fournées en sauteuse basculante : du tofu bien pressé et coloré, des légumes qui restent croquants, puis les nouilles juste réchauffées dans une sauce équilibrée entre tamarin, sucre de palme et vinaigre de riz. Le point de vigilance porte sur la cuisson des œufs, cuits séparément du reste et bien pris, sans partie baveuse.
Pad thaï végétarien
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Source de magnésium, Végétarien €€ Toutes saisons moyenLe Pad Thaï végétarien est un plat complet équilibré répondant parfaitement au menu végétarien hebdomadaire obligatoire en restauration scolaire. Association protéique optimale tofu-œufs-cacahuètes (15-18g protéines/portion), apport glucides complexes (nouilles riz), légumes frais croquants riches en fibres et vitamines. Recette conforme GEMRCN P4 (pâtes aux légumineuses), valorise les circuits courts régionaux (légumes frais PACA saison) et atteint 40-50% bio en privilégiant tofu AB, œufs AB, légumes bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, Sauce Pad Thaï (sauce soja, tamarin, sucre de palme, vinaigre de riz, piment), déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs ou tofu brouillé, Œufs) ; Arachides (Cacahuètes, Huile d'arachide, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Tofu ferme, Œufs ou tofu brouillé, Sauce soja, Sauce Pad Thaï (sauce soja, tamarin, sucre de palme, vinaigre de riz, piment), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce Pad Thaï (sauce soja, tamarin, sucre de palme, vinaigre de riz, piment) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Nouilles de riz plates
- 12 kg Tofu ferme
- 150 pièces Œufs ou tofu brouillé
- 12 kg Pousses de soja
- 2.5 kg Carottes
- 2 kg Chou chinois
- 2 kg Poivrons
- 800 g Cacahuètes
- 0.6 L Sauce soja
- 200 g Tamarin
- 300 g Sucre de palme
- 0.2 L Vinaigre de riz
- 100 g Piment
- 20 pièces Citron vert
- 150 pièces Œufs
- 100 g Coriandre fraîche
- 1 L Huile d'arachide pour la coloration du tofu, l'œuf brouillé et le sauté des légumes
- 300 g Ail haché finement
- 1 kg Échalotes émincées
- 500 g Cébettes tronçonnées, ajoutées en fin de cuisson
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes, émincer les cébettes et hacher l'ail. Tailler les carottes en julienne, les poivrons en lanières et émincer le chou chinois.
- Presser le tofu ferme pour en extraire l'eau, puis le tailler en dés.
- Préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, le tamarin, le sucre de palme, le vinaigre de riz et le piment. Goûter et ajuster l'équilibre entre le sucré, le salé et l'acidulé.
- Faire tremper les nouilles de riz dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis les égoutter.
- Dans la sauteuse basculante bien chaude avec l'huile d'arachide, colorer les dés de tofu sur toutes les faces, par fournées, et les réserver.
- Dans la même sauteuse, battre les œufs et les cuire en les brouillant jusqu'à ce qu'ils soient complètement pris, sans partie baveuse, en gardant une texture moelleuse. Les réserver avec le tofu.
- Remettre de l'huile d'arachide dans la sauteuse très chaude, faire revenir rapidement les échalotes et l'ail, puis ajouter les carottes et les poivrons et les sauter en gardant leur croquant.
- Ajouter le chou chinois et les pousses de soja, puis les nouilles égouttées, et mélanger.
- Verser la sauce, remettre le tofu et les œufs, et mélanger pour enrober l'ensemble jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 63 °C.
- Ciseler la coriandre fraîche et concasser grossièrement les cacahuètes au dernier moment. Parsemer le plat des cébettes émincées, des cacahuètes et de la coriandre, dresser en bacs GN et maintenir à 63 °C en armoire de maintien jusqu'au service, avec les quartiers de citron vert à part.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le tofu par petites fournées, sans surcharger la sauteuse : une sauteuse trop pleine fait bouillir le tofu au lieu de le dorer, et le plat perd son croquant.
Organisation : J-1 : tailler les légumes, presser et tailler le tofu, préparer la sauce, puis stocker le tout filmé en chambre froide positive. Jour J : faire tremper les nouilles, colorer le tofu, cuire les œufs, puis sauter l'ensemble par fournées, une première à l'ouverture et les suivantes relancées pendant le service ; ciseler la coriandre et concasser les cacahuètes au dernier moment. Le maintien conserve, il ne cuit pas : les nouilles tiennent mal en armoire.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers : les œufs brouillés sont cuits jusqu'à prise complète. Les mises en place de la veille se conservent à +4 °C au plus, comme l'arrêté l'impose pour les denrées très périssables.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Déclinaison végétalienne : remplacer les œufs par du tofu ferme émietté et sauté à l'huile d'arachide.
Nutrition
Portion: 517gCalories: 595kcalCarbohydrates: 36.9gProtéines: 43.3gFat: 28.2gLipides saturés: 5.4gSodium: 320.3mgFibre: 5.2gSucre: 13.8g
