Pad thaï végétarien
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Source de magnésium, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Wok professionnel ou sauteuse haute température
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 8 kg Nouilles de riz plates larges Nouilles de riz thaï authentiques, sans gluten
- 12 kg Tofu ferme Sojami bio Production française (Isère), bio, texture ferme pour résister au sauté
- 150 pièces Œufs fermiers bio Œufs Label Rouge ou bio français, calibre gros
- 3 kg Pousses de soja fraîches Fraîches, croquantes, origine contrôlée
- 2.5 kg Carottes bio Carottes françaises, coupées en julienne fine
- 3 kg Chou chinois Pak-choï ou chou de Chine, feuilles tendres
- 2 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison, coupés en lamelles
- 800 g Cacahuètes grillées non salées Cacahuètes bio équitables, concassées grossièrement
- 1 kg Échalotes Échalotes traditionnelles françaises
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'arachide Huile résistante aux hautes températures pour wok
- 800 ml Sauce soja sucrée Sauce soja épaisse thaïlandaise ou kecap manis
- 300 ml Sauce nuoc-mâm Sauce de poisson vietnamienne authentique
- 400 g Sucre de canne bio Sucre de canne complet ou cassonade
- 200 g Pâte de tamarin Tamarin concentré pour l'acidité caractéristique
- 30 pièces Citrons verts Citrons verts frais, jus et zeste
- 500 g Coriandre fraîche Coriandre française si disponible, fraîcheur optimale
- 100 g Piment rouge frais Piment rouge doux, ajustable selon goût
Instructions
- Préparation du tofu et des nouilles : Égoutter le tofu, le presser entre torchons 15 min pour extraire l'eau. Découper en cubes de 2 cm. Faire tremper les nouilles de riz dans eau tiède 20-30 min jusqu'à souplesse (elles finiront de cuire au wok). Bien égoutter. Les nouilles ne doivent pas être trop molles car elles vont encore cuire.
- Préparation de la sauce Pad Thaï : Dans un récipient, mélanger sauce soja sucrée, nuoc-mâm, pâte de tamarin diluée dans un peu d'eau chaude, sucre de canne. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé caractéristique du Pad Thaï. Cette sauce est l'âme du plat, elle doit être parfaitement équilibrée.
- Préparation des légumes : Émincer finement échalotes et ail. Couper carottes en julienne fine, poivrons en lamelles, chou chinois en tronçons. Battre les œufs en omelette. Nettoyer les pousses de soja. Concasser grossièrement les cacahuètes. Ciseler la coriandre. Tout doit être prêt car la cuisson au wok est très rapide.
- Cuisson première phase - Tofu et œufs : Chauffer le wok ou sauteuse à haute température avec un peu d'huile d'arachide. Faire dorer les cubes de tofu sur toutes faces (5-6 min), réserver. Dans le même wok, brouiller rapidement les œufs battus, les retirer dès qu'ils sont pris mais encore moelleux. Cette cuisson séparée évite que les protéines ne durcissent.
- Cuisson seconde phase - Sauté des légumes : Remettre de l'huile dans le wok très chaud. Faire sauter échalotes et ail (30 sec), ajouter carottes et poivrons (2 min), puis chou chinois et pousses de soja (2 min). Les légumes doivent rester croquants. Ajouter les nouilles égouttées, mélanger délicatement.
- Assemblage final et service : Remettre le tofu doré et les œufs brouillés dans le wok. Verser la sauce Pad Thaï, mélanger rapidement pour enrober tous les ingrédients. Ajouter la moitié des cacahuètes et de la coriandre. Vérifier température à cœur (+63°C). Dresser en bacs GN, parsemer du reste de cacahuètes et coriandre. Servir avec quartiers de citron vert.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Technique du wok** : La réussite du Pad Thaï repose sur une cuisson à très haute température par phases successives. Chaque ingrédient est saisi séparément pour conserver sa texture optimale, puis assemblé en fin de cuisson.
**🌱 Sourcing local/bio - Adaptation française** : Privilégier le tofu français (Sojami Isère ou Tossolia Drôme) pour réduire l'impact carbone. Les légumes peuvent être remplacés par des équivalents de saison français : navets nouveaux pour les pousses de soja, chou blanc pour le chou chinois.
**Complémentarité protéique** : Ce plat associe protéine complète du soja (tofu) et protéine animale (œufs). Les nouilles de riz apportent des glucides complexes. L'ensemble offre un profil nutritionnel équilibré avec 18g de protéines par portion.
**Conservation** : Service immédiat recommandé pour préserver le croquant. Maintien possible 2h maximum à +63°C. Éviter la liaison froide qui ramollit les nouilles.
**Point critique HACCP** : Attention à la cuisson des œufs (75°C à cœur). Température de maintien +63°C vérifiée. Traçabilité du tofu et des œufs obligatoire.
**Authenticité culinaire** : Le Pad Thaï est un plat emblématique de la street food thaïlandaise. Cette adaptation collective respecte l'équilibre des saveurs tout en utilisant des ingrédients accessibles en restauration française.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 16gLipides saturés: 3gCholéstérol: 135mgSodium: 580mgPotassium: 520mgFibre: 4gSucre: 12gVitamine A: 4250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 150mgFer: 3.6mg