Éplucher et ciseler les échalotes, émincer les cébettes et hacher l'ail. Tailler les carottes en julienne, les poivrons en lanières et émincer le chou chinois.

Presser le tofu ferme pour en extraire l'eau, puis le tailler en dés.

Préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, le tamarin, le sucre de palme, le vinaigre de riz et le piment. Goûter et ajuster l'équilibre entre le sucré, le salé et l'acidulé.

Faire tremper les nouilles de riz dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis les égoutter.

Dans la sauteuse basculante bien chaude avec l'huile d'arachide, colorer les dés de tofu sur toutes les faces, par fournées, et les réserver.

Dans la même sauteuse, battre les œufs et les cuire en les brouillant jusqu'à ce qu'ils soient complètement pris, sans partie baveuse, en gardant une texture moelleuse. Les réserver avec le tofu.

Remettre de l'huile d'arachide dans la sauteuse très chaude, faire revenir rapidement les échalotes et l'ail, puis ajouter les carottes et les poivrons et les sauter en gardant leur croquant.

Ajouter le chou chinois et les pousses de soja, puis les nouilles égouttées, et mélanger.

Verser la sauce, remettre le tofu et les œufs, et mélanger pour enrober l'ensemble jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 63 °C.

Ciseler la coriandre fraîche et concasser grossièrement les cacahuètes au dernier moment. Parsemer le plat des cébettes émincées, des cacahuètes et de la coriandre, dresser en bacs GN et maintenir à 63 °C en armoire de maintien jusqu'au service, avec les quartiers de citron vert à part.