Name: Aguadito de pollo
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 105 min
Ingredients: 6 kg Morceaux de poulet avec os (Cuisses, hauts de cuisse); 1.5 kg Quinoa français (Rincé à l'eau froide); 4 kg Pommes de terre à chair ferme (Pelées, cubes 2cm); 2.5 kg Carottes (Épluchées, rondelles); 2 kg Petits pois (Frais ou surgelés France); 500 g Coriandre fraîche (Lavée, hachée grossièrement); 300 g Ají amarillo (Pâte ou poudre, ajuster selon goût); 2 kg Oignons jaunes (Émincés finement); 30 L Bouillon de poule maison (Ou eau + os à moelle); 0.4 L Huile olive vierge extra (Pour cuisson et finition); PM Sel fin (Assaisonner progressivement); 150 g Ail (Gousses écrasées); 8 pièces Feuilles de laurier (ajoutées au mouillement, retirées avant service); 25 pièces Citron vert (en quartiers, au service)

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L’aguadito de pollo change des veloutés habituels du self : cette soupe péruvienne au poulet et au quinoa se prépare dans une seule marmite et passe en liaison chaude, à condition de ne pas laisser le quinoa gonfler au chaud tout le service. Le point de vigilance porte sur le poulet avec os, qu’il faut désosser avant de le remettre dans le bouillon, pour éviter tout risque en assiette. La coriandre fraîche et le citron vert s’ajoutent au tout dernier moment : ils perdent leur parfum dès qu’ils cuisent dans le bouillon chaud.

Aguadito de pollo

Sans porc

Toutes saisons

Intermédiaire

Aguadito de pollo : velouté paysan péruvien fondateur, riche en protéines (volaille fermière), glucides (quinoa français local, pommes de terre) et micronutriments (petits pois, carottes). Cuisson basse température, bouillon maison 100% brut, zéro additif—conformité EGAlim garantie. Excellent ratio coût-nutritionnel pour restauration collective scolaire et sociale.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 45

Cuisine Péruvienne

Portions couverts

Calories 296 kcal

Equipements

marmite
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Morceaux de poulet avec os Cuisses, hauts de cuisse
1.5 kg Quinoa français Rincé à l'eau froide
4 kg Pommes de terre à chair ferme Pelées, cubes 2cm
2.5 kg Carottes Épluchées, rondelles
2 kg Petits pois Frais ou surgelés France
500 g Coriandre fraîche Lavée, hachée grossièrement
300 g Ají amarillo Pâte ou poudre, ajuster selon goût
2 kg Oignons jaunes Émincés finement
30 L Bouillon de poule maison Ou eau + os à moelle
0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
PM Sel fin Assaisonner progressivement
150 g Ail Gousses écrasées
8 pièces Feuilles de laurier ajoutées au mouillement, retirées avant service
25 pièces Citron vert en quartiers, au service

Instructions

Émincer les oignons, hacher l'ail et tailler les pommes de terre et les carottes en dés réguliers.
Dans la marmite, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive vierge extra, sans coloration, puis ajouter l'ají amarillo et le faire revenir quelques instants.
Mouiller avec le bouillon de poule maison, ajouter les feuilles de laurier et porter à frémissement.
Ajouter les morceaux de poulet avec os, saler, et laisser cuire à frémissement doux jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
Retirer les morceaux de poulet, les désosser, les effilocher ou les détailler, puis les réserver.
Ajouter les pommes de terre et les carottes au bouillon et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Ajouter le quinoa rincé et les petits pois, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le quinoa soit cuit, le grain restant distinct.
Retirer le laurier, remettre le poulet effiloché dans la marmite, ajuster l'assaisonnement avec le sel fin et réchauffer l'ensemble.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, à une température d'au moins 63 °C.
Au moment du service, ajouter la coriandre ciselée et le jus de citron vert.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Désossez le poulet dès qu'il se détache de l'os et ne le remettez dans le bouillon qu'au moment de réchauffer. Une chair qui recuit dans le bouillon devient filandreuse et perd sa tenue.

Organisation : La veille, émincez les oignons, hachez l'ail et taillez les pommes de terre et les carottes, à conserver en chambre froide. Le jour du service, cuisez le poulet dans le bouillon, désossez-le, puis ajoutez légumes et quinoa au fur et à mesure, en gardant la coriandre et le citron vert pour le tout dernier moment.

Points de maîtrise : Le poulet cru se conserve à +4 °C au plus, comme toute volaille ou morceau de découpe (l'arrêté impose). Pour la cuisson de la volaille, le GBPH recommande une température supérieure à 60 °C, le dépliant DGAL de validation citant 63 °C à cœur pendant 1 min. Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au dernier convive (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le poulet par des pois chiches cuits et des dés de courge, et le bouillon de poule par un bouillon de légumes aromatisé à l'ail et au laurier.