Aguadito de pollo
E3 Sans porc D Toute saison IntermédiaireEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 6 kg Morceaux de poulet avec os Cuisses, hauts de cuisse
- 1.5 kg Quinoa français Rincé à l'eau froide
- 4 kg Pommes de terre à chair ferme Pelées, cubes 2cm
- 2.5 kg Carottes Épluchées, rondelles
- 2 kg Petits pois Frais ou surgelés France
- 500 g Coriandre fraîche Lavée, hachée grossièrement
- 300 g Ají amarillo Pâte ou poudre, ajuster selon goût
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 30 L Bouillon de poule maison Ou eau + os à moelle
- 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 150 g Ail Gousses écrasées
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur du poulet (DLC, odeur). Contrôler légumes. Rincer le quinoa jusqu'à eau claire.
- Préparation bouillon : Si pas de bouillon prêt, faire mijoter os de poule 2h minimum avec oignons, carottes, céleri. Filtrer.
- Cuisson du poulet : Dans la marmite, faire dorer les morceaux de poulet dans l'huile d'olive. Saler, poivrer. Réserver.
- Base aromatique : Dans la même marmite, faire suer oignons et ail. Ajouter l'ají amarillo, cuire 2 min sans brûler.
- Cuisson principale : Remettre le poulet, ajouter bouillon chaud, quinoa, carottes. Porter à ébullition, écumer. Mijoter 30 min.
- Ajout légumes : Incorporer pommes de terre, cuire 15 min. Ajouter petits pois, cuire 10 min. Vérifier cuisson quinoa.
- Finition : Incorporer coriandre fraîche hachée. Rectifier assaisonnement. Température service : +70°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'ají amarillo apporte la couleur et saveur typiquement péruvienne. Ajuster selon tolérance au piquant.
**Engagement durable** : Privilégier poulet fermier français. Quinoa français en développement = soutenir la filière locale.
**Fraîcheur garantie** : Coriandre fraîche INDISPENSABLE pour l'authenticité. Ajouter en fin de cuisson.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2 maximum (volaille). Ne pas congeler avec pommes de terre.
**Point critique HACCP** : Température à cœur poulet +75°C. Maintien service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 14gFat: 5gLipides saturés: 1gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 3000IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg