Aguadito de pollo
Sans porc D Toutes saisons IntermédiaireAguadito de pollo : velouté paysan péruvien fondateur, riche en protéines (volaille fermière), glucides (quinoa français local, pommes de terre) et micronutriments (petits pois, carottes). Cuisson basse température, bouillon maison 100% brut, zéro additif—conformité EGAlim garantie. Excellent ratio coût-nutritionnel pour restauration collective scolaire et sociale.
Ingrédients
- 6 kg Morceaux de poulet avec os Cuisses, hauts de cuisse
- 1.5 kg Quinoa français Rincé à l'eau froide
- 4 kg Pommes de terre à chair ferme Pelées, cubes 2cm
- 2.5 kg Carottes Épluchées, rondelles
- 2 kg Petits pois Frais ou surgelés France
- 500 g Coriandre fraîche Lavée, hachée grossièrement
- 300 g Ají amarillo Pâte ou poudre, ajuster selon goût
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 30 L Bouillon de poule maison Ou eau + os à moelle
- 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 150 g Ail Gousses écrasées
Instructions
- J-1 : Préparer bouillon maison volaille (carcasses + carottes/oignons/bouquet garni, 3h mijotage). Filtrer, refroidir rapidement à +3°C max.
- Jour J (2h avant service) : Émincer oignons/ail finement. Tailler pommes de terre et carottes en dés réguliers (±1 cm). Rincer quinoa.
- Porter bouillon à +63°C minimum en marmite. Ajouter morceaux poulet avec os. Saler léger (8-10g/kg volaille). Porter à frémissement doux.
- Cuire poulet 25-30 min (cœur +75°C vérification thermomètre obligatoire). Ajouter pommes de terre et carottes. Cuisson 15-18 min supplémentaires.
- Ajouter quinoa rincé, petits pois surgelés. Cuisson 12 min jusqu'à quinoa cuit mais grain distinct. Rectifier assaisonnement.
- 5 min avant service : Ajouter coriandre fraîche ciselée, ají amarillo en poudre (doser selon tolérance piquant). Homogénéiser très légèrement.
- Service immédiat ≥+63°C minimum. Sureau : coriandre fraîche botte supplémentaire à disposition.
- Refroidissement rapide : bac plongeant eau+glaçons de +63→+10°C en <2h max. Stockage +3°C, DLC J+2 strict. Jamais recongeler après décongélation.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer bouillon maison J-1 (refroidir à +3°C max 48h). J : Émincer oignons/ail, tailler pommes de terre et carottes J-1 soir ou Jour J 2h avant service. Porter bouillon à +63°C minimum avant ajout volaille. Cuire poulet à cœur +75°C (vérifier thermomètre). Ajouter coriandre fraîche DERNIÈRE MINUTE (+5 min avant service). Refroidissement rapide obligatoire : +63°C → +10°C en moins de 2h maximum (bac plongeant + glaçons). Conservation ≤+3°C, DLC J+2 strict. Ne jamais recongeler après décongélation. Portion servie ≥+63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier français Label Rouge (100% volaille durable, bio recommandé ECOCERT). Quinoa français circuit court (filière en développement à privilégier). Produits frais locaux : carottes/pommes de terre/oignons/ail en circuits courts (AMAP, marché gros régional). Coriandre fraîche bio si disponibilité. Huile d'olive vierge extra bio/AOP. Estimation : 60% produits durables en valeur d'achat, 25% bio. Bouillon maison = zéro produit industriel = engagement durable maximal.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagia) : Poulet effiloché très fin, légumes écrasés, réduire bouillon en purée-soupe. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par 2.5 kg pois chiches cuits + 800g tofu nature fermier, ajuster bouillon végétal maison. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, ají amarillo bio déshydraté. Adaptation sans allergène : Vérifier ají amarillo (traces possibles cacahuète en production), utiliser huile neutre si intolérance olive.
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 3.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g