Aguadito de pollo
Sans porc D Toutes saisons IntermédiaireAguadito de pollo : velouté paysan péruvien fondateur, riche en protéines (volaille fermière), glucides (quinoa français local, pommes de terre) et micronutriments (petits pois, carottes). Cuisson basse température, bouillon maison 100% brut, zéro additif—conformité EGAlim garantie. Excellent ratio coût-nutritionnel pour restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Morceaux de poulet avec os Cuisses, hauts de cuisse
- 1.5 kg Quinoa français Rincé à l'eau froide
- 4 kg Pommes de terre à chair ferme Pelées, cubes 2cm
- 2.5 kg Carottes Épluchées, rondelles
- 2 kg Petits pois Frais ou surgelés France
- 500 g Coriandre fraîche Lavée, hachée grossièrement
- 300 g Ají amarillo Pâte ou poudre, ajuster selon goût
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 30 L Bouillon de poule maison Ou eau + os à moelle
- 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- 150 g Ail Gousses écrasées
- 8 pièces Feuilles de laurier ajoutées au mouillement, retirées avant service
- 25 pièces Citron vert en quartiers, au service
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail et tailler les pommes de terre et les carottes en dés réguliers.
- Dans la marmite, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive vierge extra, sans coloration, puis ajouter l'ají amarillo et le faire revenir quelques instants.
- Mouiller avec le bouillon de poule maison, ajouter les feuilles de laurier et porter à frémissement.
- Ajouter les morceaux de poulet avec os, saler, et laisser cuire à frémissement doux jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
- Retirer les morceaux de poulet, les désosser, les effilocher ou les détailler, puis les réserver.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes au bouillon et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Ajouter le quinoa rincé et les petits pois, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le quinoa soit cuit, le grain restant distinct.
- Retirer le laurier, remettre le poulet effiloché dans la marmite, ajuster l'assaisonnement avec le sel fin et réchauffer l'ensemble.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, à une température d'au moins 63 °C.
- Au moment du service, ajouter la coriandre ciselée et le jus de citron vert.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Désossez le poulet dès qu'il se détache de l'os et ne le remettez dans le bouillon qu'au moment de réchauffer. Une chair qui recuit dans le bouillon devient filandreuse et perd sa tenue.
Organisation : La veille, émincez les oignons, hachez l'ail et taillez les pommes de terre et les carottes, à conserver en chambre froide. Le jour du service, cuisez le poulet dans le bouillon, désossez-le, puis ajoutez légumes et quinoa au fur et à mesure, en gardant la coriandre et le citron vert pour le tout dernier moment.
Points de maîtrise : Le poulet cru se conserve à +4 °C au plus, comme toute volaille ou morceau de découpe (l'arrêté impose). Pour la cuisson de la volaille, le GBPH recommande une température supérieure à 60 °C, le dépliant DGAL de validation citant 63 °C à cœur pendant 1 min. Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au dernier convive (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le poulet par des pois chiches cuits et des dés de courge, et le bouillon de poule par un bouillon de légumes aromatisé à l'ail et au laurier.
Nutrition
Portion: 493.5gCalories: 296kcalCarbohydrates: 20.9gProtéines: 17.3gFat: 15.7gLipides saturés: 1.2gSodium: 1320.3mgFibre: 6.1gSucre: 4.1g