Tofu à la provençale
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Four mixte vapeur
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 12 kg Tofu ferme Sojami bio Production française Isère, bio. Égoutter 2h avant utilisation
- 6 kg Tomates pelées concassées bio Origine France, bio. En conserve ou fraîches selon saison
- 3 kg Oignons jaunes bio Origine France
- 300 g Ail rose bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Aubergines bio De saison, locales, bio
- 2 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Herbes de Provence bio Mélange bio : thym, romarin, origan, sarriette
- 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin de Guérande IGP Sel marin français IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation du tofu : Égoutter le tofu ferme, le presser entre des torchons propres pour éliminer l'excès d'eau (2h minimum). Découper en cubes réguliers de 2-3 cm. Cette étape est cruciale pour une bonne tenue à la cuisson et une meilleure absorption des saveurs.
- Préparation des légumes : Laver et tailler tous les légumes en brunoise moyenne (1 cm) : oignons émincés, ail haché finement, courgettes et aubergines en cubes, poivrons en lamelles. Homogénéité de taille = cuisson uniforme. Réserver séparément chaque légume.
- Cuisson du tofu : Dans la sauteuse basculante, chauffer la moitié de l'huile d'olive bio. Faire dorer les cubes de tofu sur toutes les faces (8-10 min) jusqu'à coloration dorée. Le tofu doit être croustillant à l'extérieur. Réserver au chaud en bacs GN couverts.
- Cuisson de la garniture provençale : Dans la même sauteuse, ajouter le reste d'huile d'olive. Faire suer les oignons (5 min sans coloration), ajouter l'ail et les herbes de Provence (2 min). Ajouter successivement aubergines, puis courgettes et poivrons. Cuire 15 min en remuant régulièrement.
- Assemblage et finition : Ajouter les tomates concassées, mouiller avec le bouillon de légumes. Assaisonner, laisser mijoter 20 min. Réincorporer délicatement le tofu doré et les olives noires. Cuire 10 min supplémentaires. La sauce doit être légèrement réduite, les légumes fondants mais non éclatés.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de basilic frais ciselé au service. Accompagner de riz de Camargue IGP ou quinoa bio français pour compléter l'apport protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Qualité du tofu** : Bien égoutter et presser le tofu est essentiel pour sa tenue. Le faire dorer avant mijotage lui donne une texture croustillante et évite qu'il se délite. Choisir un tofu ferme français (Sojami, Tossolia).
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** :
- Tofu : Sojami (Isère) production française bio
- Légumes : Provence ou Sud-Est selon saison
- Olives : Nyons AOP (Drôme-Vaucluse)
- Herbes : Provence bio
- Huile d'olive : France (Provence, Languedoc) ou UE bio **Complémentarité protéique** : Servir avec riz de Camargue IGP ou quinoa bio français. Le tofu (soja) apporte déjà tous les acides aminés essentiels, mais l'association céréale renforce l'apport protéique total du repas. **Conservation** : +3°C, DLC J+2 pour le plat cuisiné. Tofu cru : DLC indiquée fabricant, +3°C. Congélation possible (-18°C, 3 mois) mais texture du tofu modifiée. **Point critique HACCP** : Température maintien +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Attention contaminations croisées tofu/autres allergènes. **Impact environnemental** : Le tofu a une empreinte carbone 8 fois inférieure au bœuf. Production française = circuits courts, moins de transport que tofu asiatique.
- Tofu : Sojami (Isère) production française bio
- Légumes : Provence ou Sud-Est selon saison
- Olives : Nyons AOP (Drôme-Vaucluse)
- Herbes : Provence bio
- Huile d'olive : France (Provence, Languedoc) ou UE bio **Complémentarité protéique** : Servir avec riz de Camargue IGP ou quinoa bio français. Le tofu (soja) apporte déjà tous les acides aminés essentiels, mais l'association céréale renforce l'apport protéique total du repas. **Conservation** : +3°C, DLC J+2 pour le plat cuisiné. Tofu cru : DLC indiquée fabricant, +3°C. Congélation possible (-18°C, 3 mois) mais texture du tofu modifiée. **Point critique HACCP** : Température maintien +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Attention contaminations croisées tofu/autres allergènes. **Impact environnemental** : Le tofu a une empreinte carbone 8 fois inférieure au bœuf. Production française = circuits courts, moins de transport que tofu asiatique.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 16gFat: 22gLipides saturés: 3gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 8gSucre: 12gVitamine A: 1250IUVitamine C: 33mgCalcium: 150mgFer: 3.6mg