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Tofu à la provençale - Recette restauration collective

Tofu à la provençale

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Plat vegan de référence en restauration collective scolaire : tofu ferme français Sojami poêlé + ratatouille provençale 100% bio. Économie protéique optimale (complémentarité avec céréale), empreinte carbone 8× inférieure à protéine animale. Respect strict EGAlim, circuits courts Provence-Sud-Est, HACCP sécurisé.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Tofu ferme Sojami bio Production française Isère, bio. Égoutter 2h avant utilisation
  • 6 kg Tomates pelées concassées bio Origine France, bio. En conserve ou fraîches selon saison
  • 3 kg Oignons jaunes bio Origine France
  • 300 g Ail rose bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 4 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
  • 3 kg Aubergines bio De saison, locales, bio
  • 2 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
  • 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 80 g Herbes de Provence bio Mélange bio : thym, romarin, origan, sarriette
  • 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • 100 g Sel fin de Guérande IGP Sel marin français IGP
  • 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 : Taillage brut des légumes. Oignons émincés, ail ciselé, courgettes/aubergines taillées 8mm, poivrons tondus 8mm, tomates concassées. Stockage +3°C, séparation poêles/plans de travail.
  • Matin de service : Presser tofu ferme 2h minimum (poids uniforme +4°C). Taillage bloc tofu 20×20×15mm ou cubes réguliers. Chauffage bouillon maison à +63°C.
  • T-45min : Cuisson étape 1 - Chauffage huile olive 150ml à 160°C. Dorage tofu par batch 3-4 min/face (couleur doré léger, texture ferme). Réserve assiette.
  • T-40min : Cuisson étape 2 - Sauté oignons + ail 4 min (blondissement), ajout aubergines 5 min (cuisson partielle), ajout courgettes 4 min, ajout poivrons 3 min.
  • T-28min : Cuisson étape 3 - Versement tomates pelées concassées + olives + herbes Provence. Retour tofu. Mouillage bouillon chaud (1,5L). Assaisonnement sel Guérande 75g, poivre 10g. Port à ébullition douce.
  • T-20min : Mijoté couvert 20 min à 95°C (frémissement régulier). Contrôle texture : tofu fondant/ferme selon profil, légumes al dente. Correction assaisonnement.
  • Service liaison chaude : Maintien +63°C minimum 2h en bain-marie ou chafing dish. Contrôle température sonde immersion -10cm.
  • Liaison froide : Refroidissement immédiat post-service en bacs plats +3°C ventilés 2h. Stockage +3°C max DLC J+2. Congélation -18°C 3 mois acceptable (texture modifiée).
  • HACCP critique : Contamination croisée produits allergènes (soja). Nettoyage poêles dédiées. Vérification température +63°C jour J. Respect temps refroidissement <2h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation des légumes J-1 (taillage, stockage +3°C max 24h). Tofu pressé J-1 ou matin même (2h minimum). Cuisson jour J 45 min avant service. Liaison chaude : maintien +63°C minimum. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C, DLC J+2. Point critique : contamination croisée tofu/allergènes, température de maintien, respect temps refroidissement. Congélation possible -18°C 3 mois mais texture tofu compromise.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les produits certifiés AB (Sojami, légumes Provence, olives Nyons AOP, herbes, huile olive France/UE). 100% bio en valeur d'achat. Circuits courts maximisés : tofu français Isère, légumes Sud-Est/Provence, olives Drôme-Vaucluse, herbes Provence. Réduction empreinte carbone : tofu 8× inférieur au bœuf. Alternative céréale : riz Camargue IGP ou quinoa bio français pour complémentarité protéique.
Déclinaisons : Texture : mijotage prolongé (55 min) pour tofu fondant vs dorure active (30 min) pour texture croustillante. Vegan : déjà 100% vegan (zéro animal). Variante sans olives : remplacer par tomates séchées bio ou câpres pour umami. Réduction sel : olives Nyons AOP salées, réduire sel Guérande à 70g/100cvt. Variante protéinée : ajouter 2kg pois chiches bio cuits ou lentilles corail (gain +5g protéines/portion).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 8.5gFat: 5.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 2.3gSucre: 2.8g