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–+ portions

Tofu grillé sauce teriyaki

Tofu grillé sauce teriyaki : protéine végétale bio de qualité, marinade 2h minimum garantissant saveur et texture. Grillade plancha courte 10-12 min assure marques caractéristiques et réduction gaspillage. Sauce teriyaki maison (soja + mirin bio) réduite en glaçage, circuit court fruits/racines régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 3 heures 7 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Tofu ferme
  • 400 ml Sauce soja
  • 300 ml Mirin
  • 200 g Miel
  • 100 g Gingembre
  • 150 g Ail
  • 150 g Graines de sésame
  • 150 g Sésame

Instructions
 

  • J-2 : Préparer sauce teriyaki maison (soja + mirin 1:1, miel, gingembre râpé, ail). Cuisson 5 min, réduction 50%. Conservation liaison froide +3°C max 3 jours.
  • J-1 : Égoutter tofu fermé. Presser 30 min sous poids (assiette + conserve). Trancher 8 mm. Mariner en bac GN dans sauce teriyaki minimum 2h, +3°C HACCP liaison froide.
  • Jour J : 10 min avant service, préchauffer plancha 180-200°C. Griller tofu 6 min face 1, retourner, 4-6 min face 2 jusqu'à marques légères. Arroser glaçage teriyaki réduit. Saupoudrer sésame grillé + ciboule ciseaux.
  • Dressage : Napper fonds assiette sauce teriyaki chaude (≥+63°C liaison chaude). Tofu grillé au centre. Service immédiat sans attente pour texture croustillante. Rendement théorique 95% (zéro parure tofu pressé).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce teriyaki (conservation +3°C max 3 jours). J-1 : Pressage et marinage tofu (conservation +3°C max 48h, HACCP liaison froide). Jour J : Grillade 10-12 min plancha 180-200°C, service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Sauce soja et mirin bio recommandés (labels AB ou ECOCERT). Miel AMAP/circuit court local. Gingembre et ail fermier marché régional. Tofu fermier bio Île-de-France privilégié. Estimation 70% bio en valeur. Sésame grillé tendre bio. Réduction GES circuits courts : -40% vs importation asiatique.
Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux poêlé (cuisson 8 min, sauce versée). Variante bio : certification complète AB + miel APCR. Sans allergène soja : tempé ou seitan mariné teriyaki (idem protocole). Sans sésame : noisettes grillées concassées.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 11.5gFat: 5gLipides saturés: 0.7gSodium: 520mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g