Tofu grillé sauce teriyaki
Tofu grillé sauce teriyaki : protéine végétale bio de qualité, marinade 2h minimum garantissant saveur et texture. Grillade plancha courte 10-12 min assure marques caractéristiques et réduction gaspillage. Sauce teriyaki maison (soja + mirin bio) réduite en glaçage, circuit court fruits/racines régionaux.
Equipements
- Plancha
- Réduction
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Tofu ferme, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Tofu ferme
- 400 ml Sauce soja
- 300 ml Mirin
- 200 g Miel
- 100 g Gingembre
- 150 g Ail
- 150 g Graines de sésame
- 300 g Ciboule
Instructions
- J-2 : Préparer sauce teriyaki maison (soja + mirin 1:1, miel, gingembre râpé, ail). Cuisson 5 min, réduction 50%. Conservation liaison froide +3°C max 3 jours.
- J-1 : Égoutter tofu fermé. Presser 30 min sous poids (assiette + conserve). Trancher 8 mm. Mariner en bac GN dans sauce teriyaki minimum 2h, +3°C HACCP liaison froide.
- Jour J : 10 min avant service, préchauffer plancha 180-200°C. Griller tofu 6 min face 1, retourner, 4-6 min face 2 jusqu'à marques légères. Arroser glaçage teriyaki réduit. Saupoudrer sésame grillé + ciboule ciseaux.
- Dressage : Napper fonds assiette sauce teriyaki chaude (≥+63°C liaison chaude). Tofu grillé au centre. Service immédiat sans attente pour texture croustillante. Rendement théorique 95% (zéro parure tofu pressé).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation sauce teriyaki (conservation +3°C max 3 jours). J-1 : Pressage et marinage tofu (conservation +3°C max 48h, HACCP liaison froide). Jour J : Grillade 10-12 min plancha 180-200°C, service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Sauce soja et mirin bio recommandés (labels AB ou ECOCERT). Miel AMAP/circuit court local. Gingembre et ail fermier marché régional. Tofu fermier bio Île-de-France privilégié. Estimation 70% bio en valeur. Sésame grillé tendre bio. Réduction GES circuits courts : -40% vs importation asiatique.
Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux poêlé (cuisson 8 min, sauce versée). Variante bio : certification complète AB + miel APCR. Sans allergène soja : tempé ou seitan mariné teriyaki (idem protocole). Sans sésame : noisettes grillées concassées.
Nutrition
Portion: 166gCalories: 251kcalCarbohydrates: 8.7gProtéines: 20.8gFat: 13.5gLipides saturés: 2.2gSodium: 126.3mgFibre: 0.5gSucre: 4.2g