Tofu ferme mariné
Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons facileTofu ferme mariné bio : préparation froide 100% végane, zéro déchet, conforme EGAlim. Soja français, marinade maison bio (sauce soja, gingembre, ail frais, miel acacia, vinaigre riz). Repos 24h à +3°C, service froid. Parfait entrée ou accompagnement céréales locales (riz Camargue IGP, quinoa français).Coût portion attractif, circuit court régional, impact carbone maîtrisé. Traçabilité complète, HACCP liaison froide stricte.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja bio) ; Soja (Tofu ferme bio, Sauce soja bio) ; Graines de sésame (Huile de sésame grillé, Graines de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Tofu ferme bio Production française (Isère), bio, fermeté importante pour marinade
- 1.2 L Sauce soja bio Sans additifs, commerce équitable de préférence
- 300 g Gingembre frais bio Pelé et râpé finement
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 400 ml Huile de sésame grillé Première pression, goût authentique
- 300 g Miel d'acacia bio Origine France, pour équilibrer la marinade
- 200 ml Vinaigre de riz Non assaisonné, pour l'acidité
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Pour la cuisson, France ou UE
- 150 g Graines de sésame Grillées, pour la finition
- 200 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées pour la finition
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Égoutter le tofu ferme entre deux plaques lestées pour exprimer l'eau résiduelle, puis le détailler en cubes réguliers.
- Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame grillé et l'huile d'olive vierge extra pour confectionner la marinade.
- Râper le gingembre et hacher l'ail, les incorporer à la marinade avec le miel d'acacia en filet, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Verser la marinade sur les cubes de tofu et mélanger délicatement pour ne pas les casser.
- Répartir en bacs GN, couvrir et stocker en chambre froide positive jusqu'au lendemain, en remuant délicatement les cubes une fois pour une imprégnation régulière.
- Le jour du service, égoutter légèrement le tofu mariné en conservant un voile de marinade, puis parsemer de graines de sésame, de coriandre ciselée et de poivre noir moulu.
- Maintenir les bacs en chambre froide positive jusqu'au dressage et servir froid.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez le tofu sous un poids plutôt qu'à la main : une pression lente et continue chasse davantage d'eau, et c'est cette eau en moins qui laisse la place à la marinade.
Organisation : J-1, égoutter et tailler le tofu, confectionner la marinade et mettre le tofu à mariner en bacs GN en chambre froide. Jour J, égoutter légèrement, assaisonner et dresser froid.
Points de maîtrise : La conservation des plats cuisinés à l'avance en liaison froide impose une température de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 152.5gCalories: 267kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 17.4gFat: 18gLipides saturés: 2.8gSodium: 643.5mgFibre: 0.5gSucre: 3.5g