Tofu ferme mariné
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Plaque de cuisson
Ingrédients
- 12 kg Tofu ferme Sojami bio Production française (Isère), bio, fermeté importante pour marinade
- 1.2 L Sauce soja bio Sans additifs, commerce équitable de préférence
- 300 g Gingembre frais bio Pelé et râpé finement
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 400 ml Huile de sésame grillé Première pression, goût authentique
- 300 g Miel d'acacia bio Origine France, pour équilibrer la marinade
- 200 ml Vinaigre de riz Non assaisonné, pour l'acidité
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Pour la cuisson, France ou UE
- 150 g Graines de sésame Grillées, pour la finition
- 200 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées pour la finition
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation du tofu : Sortir le tofu du réfrigérateur 30 min avant utilisation. Découper en cubes de 3-4 cm réguliers (environ 120g par portion). Égoutter sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau. Un tofu bien égoutté absorbe mieux la marinade et se tient mieux à la cuisson.
- Préparation de la marinade : Dans un grand récipient, mélanger la sauce soja, le gingembre râpé, l'ail haché finement, l'huile de sésame, le miel et le vinaigre de riz. Fouetter énergiquement pour émulsionner. La marinade doit être homogène et parfumée. Goûter et ajuster l'équilibre salé-sucré-acide selon les goûts.
- Marinade du tofu : Plonger délicatement les cubes de tofu dans la marinade. Mélanger avec précaution pour ne pas casser les cubes. Laisser mariner minimum 30 minutes à température ambiante en remuant de temps en temps. Pour plus de saveur, la marinade peut se faire la veille au réfrigérateur.
- Cuisson du tofu mariné : Préchauffer la sauteuse basculante. Égoutter le tofu en réservant la marinade. Dans l'huile d'olive chaude, faire dorer les cubes de tofu sur toutes les faces (8-10 min). Le tofu doit être doré et croustillant à l'extérieur. Manipuler délicatement pour conserver l'intégrité des cubes.
- Réduction de la marinade : Ajouter la marinade réservée dans la sauteuse avec le tofu. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser réduire 5-8 minutes jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse qui nappe le tofu. Remuer délicatement pour bien enrober chaque cube sans les briser.
- Finition et dressage : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Parsemer de graines de sésame grillées et de coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir immédiatement accompagné de riz de Camargue bio pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réussite du tofu** : Choisir un tofu ferme ou extra-ferme pour éviter qu'il se délite. L'égouttage préalable est crucial. Presser 15 min entre deux planches avec un poids pour éliminer l'eau résiduelle.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier le tofu Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme), productions françaises bio à base de soja français. Miel d'acacia de nos régions, coriandre de Provence si saison.
**Complémentarité protéique** : Servir avec du riz de Camargue IGP bio ou du quinoa français. Le soja du tofu contient déjà tous les acides aminés essentiels, mais l'association avec une céréale améliore la valeur nutritionnelle globale.
**Conservation** : Tofu mariné cru : +3°C, DLC J+2. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. La marinade peut se préparer 48h à l'avance.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Attention à la manipulation délicate du tofu. Traçabilité du soja (origine France privilégiée).
**Impact environnemental** : Le tofu produit localement a une empreinte carbone réduite. Le soja français évite la déforestation liée au soja d'importation.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18gFat: 22gLipides saturés: 3gSodium: 850mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 100IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 150mgFer: 2.2mg